【微風信義】台北47名廚黃清標絕技「黃燜金湯」功夫名湯！(2019更新已歇業) @ 麋鹿【露比】三兩食事｜Ruby吳若萍編採室

百年譚府名宴中，「排翅」是膾炙人口的經典饗宴，但個人並不推從排翅料理，尤其現在環保意識抬頭，就算是新加坡名廚黃清標的代表作「黃燜金湯」這道手工繁複的工夫湯底，其鮮其甘並非一定要以排翅作襯才能展現，並主張將昔日官宦之飲食作風改良為符合現代潮流，打造平民百姓也能輕易品嚐得到的工夫菜。

微風信義47樓傳奇再現

星洲廚界教父，現任新加坡金沙酒店金山樓總主廚黃清標，親煨慢燉的工夫菜聲名遠播享譽國際，被喻為新加坡最威廚神，帶來民初美食家譚延闓家宴中，百年前膾炙人口的名菜，並選在信義區最威的環景高樓「微風信義47樓」，除了一覽大台北居高臨下的城景，更與101美景同視野，美食佳餚端美景，將經典廚藝傳奇再現。

台北47就座落微風信義47樓，包廂窗外可俯瞰大台北，佳餚端美景，賞心悅目。

首度回台主政再現百年譚廚菜

黃清標主廚是台灣宜蘭三星人，1984年德國法蘭克福世界廚師烹飪大賽榮獲金獎，晉升國際名廚之林，是亞洲第一位榮獲此殊榮的廚師，三十六年前被延攬至新加坡一展廚藝，在星洲家喻戶曉，人稱「廚界教父」。早年在台灣與多位湘菜名師學藝，並在新加坡展藝期間，多次赴南京、長沙、北京，研究民國初年譚府盛宴、宮廷名菜、八大菜系等，其中他以一道譚府名宴堪稱絕技的「黃燜金湯」令中外賓客喜愛及推崇。

「台北47名人宴」創造平價的奢華饗宴

黃清標主廚的手藝並不受限於使用名貴食材才能表現，他表示：「昔日官宦人家才嚐得到的譚府名菜，現今不再高不可攀」。傳奇的黃燜湯，搭配明蝦、鮮貝、海參、冬菇等食材的「金湯小米海皇寶」每盅380，其餘包括豆腐、白菜芽心，他亦費時耗工，煨煮出鮮味，成就其不凡質感，重現歷史上有名的「畏公豆腐」、「畏公芽心」等名菜。

經典再世「黃燜金湯」此生必嚐

耗時精工的黃燜湯，是黃清標師傅研究多年的「黃金六小時」成果，以鮮雞、全鴨、雞腳、瘦肉，加上事先煸過的雞油一同入鍋熬煮六個小時後，加入新鮮紅蘿蔔汁，續熬兩小時。之後開大火收濃，利用訂製的深杓，不停用力攪拌，一方面要避免黏鍋，一方面要大力攪到骨碎汁稠的程度，則可以離火濾過，這道手續過之則香味散去，不足則未出膠黏感，而湯頭金黃飽滿、交融均勻的秘訣在於全程需在零下冰櫃，趁其快速降溫時，全力攪拌至其結凍為止，才能呈現最完美的香氣、鮮甜感的「黃燜金湯」，完全是道靠經驗及手勁的工夫菜。

金碧輝煌～金湯小米海皇寶

以黃清標師傅招牌的黃燜湯為底，添上明蝦、海參、新鮮干貝與冬菇、瑤柱。以平易近人的價格，特別提供給顧客，輕鬆品嚐到名廚手中最知名的工夫湯。

以玉石做鼎，碧綠冰冷的外表搭配金黃金湯，倍顯尊貴，入口滑順溫暖、百鮮齊放，一盅$380元的親和價，顯見主廚對於想要扭轉譚家菜高不可攀的形象用心獨具。

化骨綿掌～譚府粽香骨

說菜時間：這道譚府名菜「粽香骨」是源自無錫排骨的改版，其中有一變化招式：「偷樑換柱」，就是將豬肋排熬至極酥爛、肉骨分離時，抽出肋骨，塞入蔥白，再繼續燒過。雖然蔥白入味後，肋排更顯甜、香，但缺點是形蹋色差，主廚黃清標以五十年中菜功力、融會貫通後改良這一道經典菜色，留下「偷樑換柱」原來添蔥的美意增加創意，以竹葉、稻繩增香，燒出了新鮮感。

選用略帶腹肉的五花豬腩排，先以醬油等調味醃半小時，取竹葉包覆生肉，用稻繩綑好；鍋內鋪入紅白蘿蔔、蔥、薑、陳皮、桂皮、番茄(越紅越好)，墊入包好粽葉的生肉後，加水浸過排骨，上爐燒煮，其後輔以花雕、醬油、冰糖、帶酸味的番茄醬、廣東南乳與紅麴調味，小火燒一小時半，直至肉骨酥爛，醬色赤紅，同樣有蔥之香氣，更添粽葉清香，亦保留啃骨頭的愉快，以及譚府菜精髓的「軟嫩」。

極鮮海味～剝椒蒸石班

以新鮮大石斑剖半上爐蒸熟，點綴上紅椒，不添加多於調味，魚肉的鮮美秘訣就在於精準的火侯。

軟綿滑口～畏公芽白心

說菜時間：民初美食家譚延闓，號無畏，人稱畏公，許多受到譚延闓吩咐啟發的名菜，也會冠上畏公之稱，畏公除了熱愛鮑魚、魚翅之外，也非常喜歡白菜，特別是鮮嫩的芽心，他主張以湯將其煨軟，取湯之鮮，配芽心之甜嫩，其講究與美味並不輸給名貴食材，在他的日記中，會出現：「晚，略飯，遂飯以湯煮白菜，甚佳。」宴客時，則常用雞汁芽白。除了上好的鮮雞、火腿、干貝的鮮湯之外，他也在日記中提到過：「以鴨湯煮白菜絕佳。」他所喜愛的最主要原因，是：「此時蔬也」，具有冬天當季的美味。

黃清標師傅慎取白菜芽心，上湯煨軟，以黃燜湯賦味，點綴少許火腿。

百年前美食名家譚延闓衷心熱愛的美饌，並非樣樣都是名貴食材、高不可攀，這道芽白心就是以平價就能感受到的美好。

奶檸焗大蝦，這也是宴席常見料理。

蟹肉燒伊麵，剛上桌以為是炒干絲（俗爆了XD），嚐過後才知道原來正常的伊麵不會“那麼Q”，那平常在外吃的......。

站頭爐、親調味品質保證

連開胃小菜都要親力親為的必嚐原因

主廚黃清標自他十三歲從廚以來，每日動鍋執鏟，至今長達五十年，為了保持對料理不斷精進與敏感度，他也在第一線上，將口傳不及的風範，親身展傳至後輩，在他的觀念中，包括開胃小點，道道都需從頭自製，絕無外製的可能，嚐得出他傳授的刀法、做工，即使繁複累人，他從不懈怠。

迎賓六味碟包含：千層豬耳凍、醉雞、湘潭家常小炒、梅子蕃茄、豆芽卷、魚皮。

仿若山水～千層豬耳凍

豬耳朵經燒毛、刮清、滷軟、重壓，並添鋪薄薄一層綠豌豆泥增色而成的千層豬耳凍，從頭做起需時一天半，工緻味細，層層鋪陳的方式從側切面看上去就像是中國山水畫，山稜川圳線條明顯，如此細緻的工夫菜只要220元的平實價即可嚐到。

湘菜界客家小炒～湘潭家常小炒

這道小菜外表看上去很像台式客家小炒，仔細咀嚼即能發現其中微妙樂趣，裏頭食材包含酸香的筍乾絲、豬肉腿絲、豆干絲，以蒜苗、紅辣椒、小魚乾、豆豉快炒而成，每種食材都發揮各自作用，卻不會各走各的味，豆豉的醬味搭配小魚乾、筍乾曬過的香味，由豆干絲與豬肉腿絲吸收後，鹹香搭上紅椒的辣味，香氣逼人、馥郁開胃，相當下酒、下飯。