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百年譚府名宴中,「排翅」是膾炙人口的經典饗宴,但個人並不推從排翅料理,尤其現在環保意識抬頭,就算是新加坡名廚 黃清標的代表作「黃燜金湯」這道手工繁複的工夫湯底,其鮮其甘並非一定要以排翅作襯才能展現,並主張將昔日官宦之飲食作風改良為符合現代潮流,打造平民百姓也能輕易品嚐得到的工夫菜。
 
微風信義47樓傳奇再現
星洲廚界教父,現任新加坡金沙酒店金山樓總主廚 黃清標,親煨慢燉的工夫菜聲名遠播享譽國際,被喻為新加坡最威廚神,帶來民初美食家譚延闓家宴中,百年前膾炙人口的名菜,並選在信義區最威的環景高樓「微風信義47樓」,除了一覽大台北居高臨下的城景,更與101美景同視野,美食佳餚端美景,將經典廚藝傳奇再現。
 
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台北47就座落微風信義47樓,包廂窗外可俯瞰大台北,佳餚端美景,賞心悅目。
 
首度回台主政 再現百年譚廚菜
黃清標主廚是台灣宜蘭三星人,1984年德國法蘭克福世界廚師烹飪大賽榮獲金獎,晉升國際名廚之林,是亞洲第一位榮獲此殊榮的廚師,三十六年前被延攬至新加坡一展廚藝,在星洲家喻戶曉,人稱「廚界教父」。早年在台灣與多位湘菜名師學藝,並在新加坡展藝期間,多次赴南京、長沙、北京,研究民國初年譚府盛宴、宮廷名菜、八大菜系等,其中他以一道譚府名宴堪稱絕技的「黃燜金湯」令中外賓客喜愛及推崇。
 
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「台北47名人宴」創造平價的奢華饗宴
黃清標主廚的手藝並不受限於使用名貴食材才能表現,他表示:「昔日官宦人家才嚐得到的譚府名菜,現今不再高不可攀」。傳奇的黃燜湯,搭配明蝦、鮮貝、海參、冬菇等食材的「金湯小米海皇寶」每盅380,其餘包括豆腐、白菜芽心,他亦費時耗工,煨煮出鮮味,成就其不凡質感,重現歷史上有名的「畏公豆腐」、「畏公芽心」等名菜。
 
經典再世「黃燜金湯」此生必嚐
耗時精工的黃燜湯,是黃清標師傅研究多年的「黃金六小時」成果,以鮮雞、全鴨、雞腳、瘦肉,加上事先煸過的雞油一同入鍋熬煮六個小時後,加入新鮮紅蘿蔔汁,續熬兩小時。之後開大火收濃,利用訂製的深杓,不停用力攪拌,一方面要避免黏鍋,一方面要大力攪到骨碎汁稠的程度,則可以離火濾過,這道手續過之則香味散去,不足則未出膠黏感,而湯頭金黃飽滿、交融均勻的秘訣在於全程需在零下冰櫃,趁其快速降溫時,全力攪拌至其結凍為止,才能呈現最完美的香氣、鮮甜感的「黃燜金湯」,完全是道靠經驗及手勁的工夫菜。
 
金碧輝煌~金湯小米海皇寶
以黃清標師傅招牌的黃燜湯為底,添上明蝦、海參、新鮮干貝與冬菇、瑤柱。以平易近人的價格,特別提供給顧客,輕鬆品嚐到名廚手中最知名的工夫湯。
 
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以玉石做鼎,碧綠冰冷的外表搭配金黃金湯,倍顯尊貴,入口滑順溫暖、百鮮齊放,一盅$380元的親和價,顯見主廚對於想要扭轉譚家菜高不可攀的形象用心獨具。
 
化骨綿掌~譚府粽香骨
說菜時間:這道譚府名菜「粽香骨」是源自無錫排骨的改版,其中有一變化招式:「偷樑換柱」,就是將豬肋排熬至極酥爛、肉骨分離時,抽出肋骨,塞入蔥白,再繼續燒過。雖然蔥白入味後,肋排更顯甜、香,但缺點是形蹋色差,主廚黃清標以五十年中菜功力、融會貫通後改良這一道經典菜色,留下「偷樑換柱」原來添蔥的美意增加創意,以竹葉、稻繩增香,燒出了新鮮感。
 
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選用略帶腹肉的五花豬腩排,先以醬油等調味醃半小時,取竹葉包覆生肉,用稻繩綑好;鍋內鋪入紅白蘿蔔、蔥、薑、陳皮、桂皮、番茄(越紅越好),墊入包好粽葉的生肉後,加水浸過排骨,上爐燒煮,其後輔以花雕、醬油、冰糖、帶酸味的番茄醬、廣東南乳與紅麴調味,小火燒一小時半,直至肉骨酥爛,醬色赤紅,同樣有蔥之香氣,更添粽葉清香,亦保留啃骨頭的愉快,以及譚府菜精髓的「軟嫩」。
 
極鮮海味~剝椒蒸石班
以新鮮大石斑剖半上爐蒸熟,點綴上紅椒,不添加多於調味,魚肉的鮮美秘訣就在於精準的火侯。
 
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軟綿滑口~畏公芽白心
說菜時間:民初美食家譚延闓,號無畏,人稱畏公,許多受到譚延闓吩咐啟發的名菜,也會冠上畏公之稱,畏公除了熱愛鮑魚、魚翅之外,也非常喜歡白菜,特別是鮮嫩的芽心,他主張以湯將其煨軟,取湯之鮮,配芽心之甜嫩,其講究與美味並不輸給名貴食材,在他的日記中,會出現:「晚,略飯,遂飯以湯煮白菜,甚佳。」宴客時,則常用雞汁芽白。除了上好的鮮雞、火腿、干貝的鮮湯之外,他也在日記中提到過:「以鴨湯煮白菜絕佳。」他所喜愛的最主要原因,是:「此時蔬也」,具有冬天當季的美味。
 
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黃清標師傅慎取白菜芽心,上湯煨軟,以黃燜湯賦味,點綴少許火腿。
 
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百年前美食名家譚延闓衷心熱愛的美饌,並非樣樣都是名貴食材、高不可攀,這道芽白心就是以平價就能感受到的美好。
 
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奶檸焗大蝦,這也是宴席常見料理。
 
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蟹肉燒伊麵,剛上桌以為是炒干絲(俗爆了XD),嚐過後才知道原來正常的伊麵不會“那麼Q”,那平常在外吃的......。
 
站頭爐、親調味 品質保證
連開胃小菜都要親力親為的必嚐原因
主廚 黃清標自他十三歲從廚以來,每日動鍋執鏟,至今長達五十年,為了保持對料理不斷精進與敏感度,他也在第一線上,將口傳不及的風範,親身展傳至後輩,在他的觀念中,包括開胃小點,道道都需從頭自製,絕無外製的可能,嚐得出他傳授的刀法、做工,即使繁複累人,他從不懈怠。
 
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迎賓六味碟包含:千層豬耳凍、醉雞、湘潭家常小炒、梅子蕃茄、豆芽卷、魚皮。
 
仿若山水~千層豬耳凍
豬耳朵經燒毛、刮清、滷軟、重壓,並添鋪薄薄一層綠豌豆泥增色而成的千層豬耳凍,從頭做起需時一天半,工緻味細,層層鋪陳的方式從側切面看上去就像是中國山水畫,山稜川圳線條明顯,如此細緻的工夫菜只要220元的平實價即可嚐到。
 
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湘菜界客家小炒~湘潭家常小炒
這道小菜外表看上去很像台式客家小炒,仔細咀嚼即能發現其中微妙樂趣,裏頭食材包含酸香的筍乾絲、豬肉腿絲、豆干絲,以蒜苗、紅辣椒、小魚乾、豆豉快炒而成,每種食材都發揮各自作用,卻不會各走各的味,豆豉的醬味搭配小魚乾、筍乾曬過的香味,由豆干絲與豬肉腿絲吸收後,鹹香搭上紅椒的辣味,香氣逼人、馥郁開胃,相當下酒、下飯。
 
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皮Q爽脆魚皮:這道魚皮個人非常喜愛,魚皮厚、入味足,微酸甜辣的口感開胃也下飯。
 
中華寶鼎~杏仁糊三色湯圓
這道甜點上桌時也震攝了所有人的眼睛,以寶鼎出場,著實有份量,主廚以新鮮杏仁磨成天然杏仁粉熬煮,過程不添加任何增稠劑、香精等,聞起來並沒有誇張的香味,入口滑順中帶點顆粒才是真材實料百分百的杏仁糊,只以三色湯圓點綴其色,讓人三碗下肚仍不覺過癮。
 
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面對台北47入口,左邊是目前餐廳空間,右邊是半露天空間,與101美景平視,平時可外租辦Party、會議等,更是許多婚宴預定地。
 
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這裏有與101面對面的絕世美景,無論好天氣、壞天氣,都有各自風情,站在窗前感受與蒼穹為伍的廣大胸襟,是另一種難得的體驗。
 
不論家庭聚會、團圓飯、商務聯誼、純粹品嚐......,有機會一定要來嚐一盅由玉鼎盛裝,以「黃燜金湯」作底的任何湯款,那種黏唇的香甜回味真的會令人難以忘懷,噴發出來的層次就像跌入第三層夢境般層出不窮難以自拔XD。
 
台北47名人宴
02-8786-3177
台北市信義區忠孝東路五段68號47F(微風信義47樓)

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