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新年到!新年好!家家戶戶賀新年!在農曆新年你都吃些什麼吉祥菜來祈願這一年的美好開始呢?日本人對於新年的重視不落於中國人,從許多節慶儀式上不難看到有些傳統甚至跟中國人很相似,對於神明更是不得輕忽的敬重,即便到了現代,仍舊保有一些年節必須遵從的禮節以及必吃的祈福料理。
 
在日本「燈燈庵」台北店的年節菜餚「御節料理」裡,從各種精緻擺盤、細選食材中,除了感受到日本精進料理的食之工藝,更體會到個中食材所代表的吉祥意涵,品嚐一餐「御節料理」,要花近3個鐘頭,除了嚐,更重要的是品出感官所見、所聞、所聽到的,才能領略到「御節料理」所要傳達的祝福。
 
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日本「燈燈庵」台北店。
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素簡的深色調帶著沈穩尊貴的氛圍。
 
寧懿空間 政商名流首選
「燈燈庵」一樓為一般用餐區,座位不多,地下室為包廂空間,二樓更有VIP專屬包廂,因為夠私密,常有政商名流前往用餐,帶點神祕寧靜的日式氛圍讓人不好意思大聲說話,難得當個有氣質的貴婦XD。
 
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賓客入座後有封專屬信簽,像皇帝般拉開奏摺......就是“今日菜單”XD,可以對應陸續而來的菜餚,方便看懂吃的是什麼。
 
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主廚也親自備膳,倍感尊榮。
 
什麼是「御節料理」?
在日本的人日、上巳節、端午節、七夕、重陽節等五大節日,都有製作御節料理的習慣,傳統御節料理源於供神後,人們接下享用,意指人們從神明得到豐盛糧食,領受神靈的祝福作為一年幸運的開始,也意指五穀豐收,祈福全家平安健康,而在日本新年期間(1/1~1/3)是人們迎接神明到家裡的日子,因家中有神明,這段期間不開伙,以免引起神的憤怒,後期演變成習俗,現代的御節料理大多是指在除夕先做好,為了跨年後的正月料理。
 
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以白色禮蓋裝飾著「水引」(繩結)象徵日本新年的祝福。
 
從講究的食材中 傳達深遠的祝福
日本年節一定會吃幾種吉祥食物,就像台灣過年會吃年糕、發糕(代表步步高升、升官發財),而日本也吃年糕,但象徵堅韌和希望,還有日式小菜中常見的甜漬黑豆(取其日文諧音まめ,認真、勤勞的意思)、紅白蘿蔔(紅白為日本節慶常用的顏色)、烏魚子(象徵多子多孫)等,「燈燈庵」在御節料理上不免其俗,精選許多有吉祥意義的食材入料,要讓顧客感受日本對於新年的期望與祝福。
 
說菜時間:
八寸 日本新年
白色帆蓋上方的「水引」為日本祝賀吉祥使用的繩結,以冬季的雪白為底,上方放有羊齒(背面為白色,象徵長壽)、南天(日文諧音似“困難顛倒”,意指新的一年可以一帆風順)、松竹梅等具吉祥意義植物,呈現日本年節的祝福與祈願。
 
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前圖水引下方呈現八種各具意義的吉祥食物。
 
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「田作小魚」:因日本為海島國家,古時農民耕作會將捕獲的小魚灑在田中當作肥料,有祈求豐收之意。(圖左前,波菜下)
「勾玉豆腐」:以腰果、葛粉、牛奶及鮮奶油製成,上方搭配枸杞及柴魚凝凍醬汁,為「燈燈庵」招牌名菜。(圖中)
「甜醋紅白柿」:用紅白蘿蔔及柿子以甜醋漬成紅白顏色為日本祝賀用的喜慶色彩。(圖右上)
(以下五種合在橘子盅裡)
「百合根蜜煮」:百合一瓣一瓣結成球為「合」的意象成。
「蜜煮黑豆」:以黑豆的日文諧音まめ,祈求新的一年也能夠勤勞認真過生活。
「松笠床節」:以切成毬果狀九孔浸泡柴魚高湯、蘿蔔、醬油及味醂調配的醬汁,毬果形狀除了使其更加入味,亦是象徵冬天的果實。
「海老芝煮」:蝦子在日本稱為海老,年節準備蝦子取其身體彎曲,且有鬍鬚的樣貌象徵長壽之義。
「身卷唐墨」:以鯛魚漿包裹烏魚子,魚卵意指多子多孫。
 
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這個橘子裡有五種祝福:「身卷唐墨」、「海老芝煮」、「松笠床節」、「蜜煮黑豆」、「百合根蜜煮」。
 
造里 旬魚五點盛合
「燈燈庵」的生魚片皆以當天進貨的季節時令魚為主,例如紅甘、鰹魚、軟絲、水針等,旁邊搭配的是山葵泥、紅花及紫蘇花,紅花吃起來微辛口,有殺菌的效果,紫蘇花的花朵及葉片可剝下與魚肉一起食用,增加香氣帶出不同的味覺。
 
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椀物 地雞飛龍頭 薄葛仕立
椀物使用年糕,在日本又稱鏡餅(かがみもち),過年會製成糕點或料理供奉神明,年糕也象徵堅韌與希望。
 
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飛龍頭為精進料理常見菜餚,外型像中式獅子頭,傳統做法是將炒過的牛蒡或木耳拌入豆腐後油炸,此次師傅另加入台東飼養放山雞與鯛魚漿增添口感與香氣,椀物中的紅白蘿蔔也象徵過年喜慶的氛圍,且以漆碗盛裝更顯尊榮。
 
太刀魚炭火辛香燒
將太刀魚塗上自製照燒醬和芝麻,直接用炭火燒烤,最後撒上研磨過的芝麻碎增添香氣,細緻魚肉有些微麻的辣度是源自醬內配入一點韓式辣醬,一旁搭配的是以甜醋醃漬大頭菜,師傅將其刻成菊花葉狀,象徵長壽。
 
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蓮藕內塞入明太子,蓮藕在日本象徵看見未來,配上明太子,象徵多子多孫。
 
風呂吹大根 胡桃味噌
風呂在日本是「澡堂」的意思,此道料理命名取自菜餚端出時,蒸氣從蘿蔔緩緩上昇,就像從澡堂出來,蒸氣飄散的樣子,便命名為「風呂吹大根」。
 
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師傅將冬天產季的蘿蔔和白米一起煮,口味更香甜,爾後與昆布一同燉煮入味,最後再將調製過的紅味噌混入炸過核桃碎,配上松葉蟹蟹肉及點綴日本柚子絲,風味更富層次。
 
炭炙伊比利豚白菜鍋
選用伊比利豬帶骨里肌肉,師傅事先用炭火稍微燒烤過因此帶有炭香,旁邊搭配日本水菜及季節菇類,此白菜鍋鍋底特別用柴魚高湯、昆布高湯、豬骨高湯及白菜濃湯依比例調製,風味濃郁鮮美,在寒冷冬日來上一鍋,增添暖意。
 
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山椒小魚御飯
將小魚與柴魚醬汁、山椒燉煮入味後,將其乾燥鎖住湯汁風味,再混入日本夢美人米一起蒸熟,使米中充滿小魚香氣,入飯盒後再撒上一把乾燥過的小魚,增加米飯的口感,嚐來香Q軟甜。
 
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米飯香Q,小魚香酥,兩者搭配風味絕佳。
 
果物 千兩
以當令食材製作果物,「千兩」為冬季的植物,在日本過年時間常用來做裝飾吉祥植物,象徵金運到來。
 
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椰香慕斯 椪柑凝凍
椰奶製作成的慕斯配柑橘果汁製成的寒天,加入藍莓、玫瑰果醬及薄荷,點上些許馬鈴薯製作的白色顆粒,最後淋上金萱茶製成的高湯。
 
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日本林檎甲州煮
日本蘋果用白酒蜜煮,加入些許迷迭香,下方為草莓煮成的果醬。
 
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午間套餐880+10%起、晚間套餐1780+10%起
堅持每月換菜單對餐廳主廚而言是件找麻煩的事,但堅持這麼做的主廚,從他堅定的眼神中不難看出必須以客為尊的神聖信念,因此,想嚐文章中料理時,早已更換菜單,但是必需開心的是:又可以吃到不ㄧ樣的料理了!
 
燈燈庵 日本料理
電話:02-2705-0101 
台北市敦化南路二段81 巷20 號

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