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在主流飲食文化中,最參不透的大概就屬古典法式及正統日式料理,尤其各自嚴謹玄妙的廚藝理念更是不容敗壞,所呈現的美食令人生懼卻又覬覦。對日本料理涉略不深,因此悟不出什麼深奧理論,更參不透正統師承派系間的差別,唯一真理就是:「新鮮好吃便是王道」。
 
內行的都知道要坐板前
「割烹」是種日式小料理型態,料理長多出自於著名料亭,可以不太講究排場、裝潢等,只在追求食物最鮮美的料理方式、與客人互動,因此愛吃日本料理的老饕,通常會選擇有板前席位的割烹料亭,不只能吃到最新鮮的食物,透過與料理長間的互動,還可以有機會嚐到私房好料。
 
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「小將割烹‧壽司」是家小小日式料亭,專長在提供進口野生漁獲、握壽司、割烹等新鮮料理,也供應各式日本清酒,主要座位區就在板前,想吃什麼?老闆做了什麼?一目了然,只要老闆做得出來都可以點,是不是令人想到電視劇「深夜食堂」了呢!
 
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浪子回頭金不換 名店光環老饕探路
小將老闆 阿忠,自詡年輕時浪子一個,因為覺得站在板前捏壽司的師傅很帥氣,退伍後開始人生第一卷壽司,在日本料理近20年,包含後期在「山花日本料理」的多年經歷,抱著「想做出自己心中的料理」信念最後決定為自己闖一闖,於是開立了「小將割烹‧壽司」;與阿忠師共事的年輕副廚來歷也不小,前身出自赫赫有名的「祥雲龍吟」,雖然時間不長,不過已夠讓人認為兩個料理長頂著這樣的小小光環應該會吸引許多老饕前來,但這也是阿忠更不得怠懈的動力,一心一意只想做好吃料理給喜歡日式割烹的顧客。
 
要有品牌差異性 就要親力親為 
「小將」裡除了每天親至基隆或嚴選供應商進口的野生漁獲,可以吃的幾乎全部出自阿忠師與副廚們親力親為而來,小自沾醬、醃蘿蔔、醃薑、開胃菜到飯後甜點,全部都是「小將」自製,這樣不會累死自己嗎?「沒辦法,一定要自己做,不然就沒有差異性、沒有競爭力」阿忠師無奈卻有點自豪的笑著。
 
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▲醃蘿蔔、醃薑及純正山葵可以說是日式料理的靈魂,好不好吃、正不正統都常被列為打分數的重點,「小將」嚴選台灣阿里山新鮮山葵,現用現磨,表現專業正統的小細節。
 
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▲開胃前菜:玉米豆腐
以玉米磨成泥蒸炊而成,概念有如蒸蛋,其上為三星蔥泥、玉米泥、豌豆,口感清爽綿滑,看著是豆腐,嚐著卻是清甜玉米香。
 
無菜單是否符合心中價值?先詢問免誤會
近年無菜單料理盛行,許多無菜單店家生意好了之後,對於菜單內容開始潦草而引來不少客訴,「小將」午餐一套800起跳,再來是1200、1600、2000到無上限,晚餐1800以上,今日品嚐的預算是2000,吃什麼要吃了才知道,這也是無菜單的驚喜之處,但如果不放心這樣的方式,可以先詢問料理長今日的預算大致上會有些什麼料理,避免多餘的誤會。
 
DSC04364右至左日本櫻鱒(野生鮭魚)、赤貝、鯖魚、花魚、野生赤鮭(紅喉).jpg
今天的漁獲可以見到由右至左是:日本櫻鱒(野生鮭魚)、赤貝、鯖魚、花魚、野生赤鮭(紅喉),個個鮮美尊貴。
 
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阿忠師正在處理今天的劍旗魚
 
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循序漸進 依序上菜
白肉刺身帶“味”
嚐過了清爽開胃菜後,通常會來幾貫刺身或炙燒,前面呈上的是白身魚類,「北海道鮫鰈」炙燒後將油脂逼出,肉質緊實爽脆,甜度鮮明,喚醒上班族枯燥會議後渾噩飢渴的味蕾;接著「北海道白魽」、「軟絲」,都是屬於白肉類魚種,口味恬淡不花俏,循序漸進的往前走。
 
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▲炙燒北海道鮫鰈帶著微焦油脂香氣。
 
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▲軟絲、台灣野生紅魽肚、北海道白魽
(圖上左)新鮮軟絲上面撒著萊姆皮,卻帶著柚子清香,軟滑黏綿。
(圖上右)這隻野生紅魽據說達90幾斤,野生漁獲總有一股說不出的深海氣味,肉質稍具咬勁,鮮香清甜,畢竟野生的得來不易。
(圖下)北海道白魽被日本人視為鰺科魚類中最美味的魚種,有「白魚之王」之稱,肉質結實清甜。
 
喝碗熱湯 調整味蕾
炙燒漬燻、極鮮軍艦點睛
在前面幾道溫冷刺身後,會先出一道熱湯,也許味增湯、也許清魚湯,具暖胃效果,將味蕾重新定位,再接著上來的就會是一些較有個性的紅肉魚、握壽司、漬物、炸物等料理,開始進入主食。
 
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▲紅喉輕微炙燒後入湯做料,湯頭清爽甘甜。
 
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▲炙燒過的干貝將海洋鹹香帶出;漬螢火蟲烏賊,就是會發光的小烏賊,不同於其他店家作法,以山椒及醬油漬煮過,鮮嫩滑溜,小烏賊經過烹煮後攤開兩片翅膀可愛至極,這時來點啤酒應該不錯,。
 
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▲交談並不影響阿忠師熟練的握壽司手法。
 
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▲(圖上)劍旗魚看來粉嫩,新鮮滑口;(圖下左)鯖魚表皮經炙燒過透出油脂及香氣,半生熟的口感清涮一下醬汁更顯清甜;(圖下右)新鮮的花魚握壽司,口感帶點軟脆,與柔軟醋飯結合,溫和協調。(各家醋飯各有特色,阿忠師的醋飯屬偏軟口感)
 
握壽司這樣吃!
其實吃握壽司用什麼方法都可以,只是用筷子比較容易掐散較不結實的壽司飯,最好是以拇指、中指,食指輔助一起將壽司取起送入口中,而沾醬油這部分最好是以魚肉那面沾取,而不是以壽司飯那面沾取,這樣鮮美的握壽司才不會因為失誤而讓壽司飯吸取太多醬油影響口感。
 
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▲鮮紅油亮的野生櫻鱒炙烤過具有獨特香氣與Q軟口感。
 
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▲稻燒鰹魚
小將除了小菜漬物都是阿忠師自己製作,連這道外表以稻草燻過的鰹魚也是向人購買稻草自己煙燻,鰹魚燻過後風味濃厚,疊上蔥珠、辣蘿蔔提味,口感豐富、後韻生香。
 
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▲鮮美的海膽是所有老饕囊中之選,也是露比最愛的日式生食,阿忠師選以日本赤海膽製作軍艦,新鮮的海膽甜美多汁,令人回味無窮。
 
晌午之最
煎炸蒸烤飽到最高點
 
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▲烤物:台灣尖梭
尖梭是日本料理店常見的食材,但通常整尾或煎或烤,小將將之去頭尾、去骨片開來烤,更顯精進,據說清明前後是尖梭的盛產期,因此此時品嚐更加肥美。
 
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▲蒸物:青衣
將山藥以鮮美的青衣裹住,以櫻花葉襯底,台灣滑菇配料,整體味道清減無負擔,更是養身好組合。
 
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▲炸物:澎湖野生明蝦
整尾來自澎湖的野生明蝦,阿忠師特別放棄果粉,改以乾燥糯米裹炸,沾取紫蘇鹽食用,蝦肉鮮甜有咬勁,外皮更加酥脆,一旁搭以杏包菇及糯米椒襯底。
 
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▲沙朗牛排
這份沙朗烤得粉嫩,熟度稍有,咬感結實但鹹香有味,尤其是一旁的酥脆炸蒜片及甜得不得了的玉米筍,三者結合意外驚艷,再次顯示阿忠師對於食材的要求果然嚴謹。
 
終極日式經典
明明就很飽 還是要來碗飯 
用餐尾末來碗飯類料理也是日式料理的精髓之處,有的是一碗茶泡飯、飯糰、海鮮稀飯等,阿忠師將墨魚入料,以陶鍋炊煮的墨魚飯,香氣可想而知,一旁還附上魚邊料煮的味增湯,豐富飽足,既使讓肚子撐到最高點都要努力吃下去,因為這也是對料理長的完美致意(不過大胃王露比還是徹底被打敗了)。
 
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完美句點
日式料理的餐後甜點也是相當重要的一環,有些料亭為了方便,會以外購甜點取代手作,但小將割烹仍堅持親自製作才是“正統”。餐末阿忠師會開始使用老顧客致贈的古董鬼面鑄鐵壺,以碳烹煮一壺好茶,然後致上今日手作甜點「櫻餅」,為這一餐劃下完美句點。
 
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▲將糯米搗成麻糬填入紅豆泥,以櫻花葉捲起的櫻餅,甜度低、不過黏,容易入口,且不論口味如何,倒是很有手感的一道甜點。
 
是日用餐旁正好坐一位老饕,嚐遍大小知名日本料理,以追求正統好吃的料理為志趣,聽到他說:「其實日式料理沒什麼了不起,料理長的選料、對食材的認知才是這家店好不好的重要因素。」,這番話說得坦白,也說得實在,「小將割烹」雖隱身在熱鬧SOGO商圈內,開幕不久,卻是饕客們爭相探路的料亭,連歌后張清芳及藝人陳泱瑾等也都到訪過,其用心嚴選的食材讓人更有嚐鮮的動力,希望「小將」能堅持自己的理念:「做新鮮、好吃的、不一樣的料理給大家。」努力下去。 
 
小將 割烹‧壽司
台北市大安區大安路一段52巷25號
02-2775-5355(電話預約)
營業時間:午餐12:00~14:30;晚餐18:00~22:30

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留言列表 (1)

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  • 訪客
  • 主廚應該之前是在山花日本料理,另外一間三花日本料理開沒兩年
  • 非常感謝這位細心的網友^^
    證實誤植,已修正是山花無誤
    真的非常感謝您(90度鞠躬...)XD

    RUBY 於 2016/04/26 10:55 回覆

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