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南洋歷經世代殖民文化影響,也因為地理氣候的條件造就出口味獨特、中西融合的南洋料理,在世界美食榜裡名列前矛,在台灣比較容易吃得到的是泰國、越南、緬甸等菜系,而所謂正統的馬來、新加坡料理在近年有比較多選擇,像「牛車水」、「金爸爸」、「莆田」、「TOAST BOX 土司工坊」、「PAPPAMIA」等,甚至是泡麵都有叻沙口味可選擇,但一般標榜的「新加坡油雞飯」、「叻沙麵」、「肉骨茶」等,因為殖民融合,這些其實都只能統稱新馬料理,並不完全屬於新加坡菜,也不完全屬於馬來西亞。
 
從戲劇看美食 新加坡大劇「小娘惹」百看不厭
新加坡新傳媒電視45週年台慶劇「小娘惹」是2008年創下15年來新加坡收視率最高及榮獲2009年紅星大獎「最佳電視劇」的連續劇,更被喻為「新加坡版大長今」,劇中情節以馬來文化為主軸,描述當時社會小娘惹的生活點滴,也因此讓我們瞭解到在東南亞國度裡的一個充滿金色傳奇的歷史傳承。
 
娘惹菜 是進入望族的基本門票
簡單來說,早期從中國移民到馬來西亞的華人,和馬來人婚生的後裔,男生通稱巴巴,女生通稱娘惹, 每個娘惹從小就要被教育繡珠繡鞋、繡花、、及最重要的要做一手入流的娘惹菜,因為那將會是妳能否邁入另一個巴巴望族的基本門票。
 
在當時以男主外女主內的母系鮮明背景下,「娘惹菜」是貫穿整個劇情的重要亮點,每每看到那楚楚可憐的聾啞小娘惹蹲在地上舂著備菜用的香料時,似乎也聞到那股香味,而背後為了巴巴家族傳承的鬥爭也在陣陣辛香酸甜間轟轟烈烈的漫延開來,聽起來似乎與中國古代的宮廷之爭有異曲同功之妙,也難怪在近年被譽為「新加坡版大長今」。
 
人生的酸甜苦辣 盡在一盅石臼裡
多數熱帶氣候的國家,菜餚口味都偏重,融合酸、辣、鹹、香等味道,使之開胃下飯,劇中大量帶到娘惹菜系裡最常用到的香料材料如:香茅、薑黃、蒜頭、椰絲、椰漿、蝦米、蝦醬、辣椒醬、、等重口味辛香料,依比例依序調配至臼裡舂搗即成一盅香氣濃郁滋味酸甜風味十足的備料,也似乎象徵著人生中的酸甜苦辣,各具滋味。
 
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其中陳家老太祖最愛的Rempah(香料) Udangh(蝦)是一種糯米飯混和椰漿、香蘭汁、等蒸熟後拌著經辣椒、香茅、蔥頭蒜頭、薑黃、蝦米、椰絲等舂爛爆香後的餡料鋪在香蕉葉上包裹起來烤過後食用工序繁雜的美味點心,每次看她就口後眼中發出閃爍光芒似乎將時光輪往前轉至20年前她的好姐妹在一起的時光時就很好奇這東西的美味究竟如何驚人。
 
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美食的味道 往往在記憶深處
其實很多記憶中的美食多半參雜著當時背景、人物、感情,就像小時候媽媽因工作性質不同下班回家已經近午夜時分,她總是為了省錢撐到回到家才用那時一包5元可以煮六人份的乾麵條下碗熱呼呼加了幾絲紅蘿蔔高麗菜的蛋花麵下肚,當時就常常被這樣的溫暖香氣吸引,也不知不覺扒上兩碗,說真的好吃嗎?其實是一碗再普通也不過的清湯掛麵,之所以難以忘懷也是因為那是一份愛的回憶,所以美食背後往往都有一個足以淚崩足以懷念甚至足以憤慨的情結,當這個結再次被打開了就猶如乘坐時光機穿越當下回到過去,也就是劇裡陳家老太祖對Rempah Udangh有如此濃厚感情的緣故。
 
望族的相親儀式「長桌宴」
以前的巴巴望族都會在小巴巴們適婚齡時特別宴請一些名門望族的巴巴家庭來家裡共享「長桌宴」,與其說是宴請不如說是相親宴更貼切,男方家的老曾祖母會在經過繡珠繡鞋、製作娘惹菜餚糕點等重重考驗後挑選一個令她滿意的小娘惹當媳婦或孫媳婦,這時又再次看出巴巴家族的只要老太祖喜歡沒人敢不娶,老太祖不喜歡也沒人敢娶的母系權威。
 
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一只kancheng串起一段悲慘姻緣 
故事再推回山本認識女主角菊香前:山本是受邀入席的日本朋友,當然就不是來相親的,山本是個對攝影熱衷的日本年輕人,因為對馬六甲的風景歷史感到好奇,因此到處走訪拍攝來瞭解馬六甲的文化背景,無意間走入一家古玩店,瞧見一只花瓷盅,老闆對他娓娓道來:
 
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原來,kancheng就是裝湯圓的湯鍋,其實也就像台灣的迎親12禮其中的一樣吧!
這個 kancheng 也牽起了山本與菊香的一段悲慘姻緣......。
 
我們對大馬的飲食文化也許只是一知半解,戲裡很多娘惹菜色可能你我都沒嚐過,尤其出鏡的幾道名菜如 Babi Ponteh 豆醬燜豬肉、Laksa 叻沙、 臭豆炒長豆、 咖哩魚、蝦、 亞參魚、 烏達烏達魚餅、雜菜什錦、、等等,每每聽到菜名加上畫面的呈現,那娘惹酸辣香鹹的香氣似乎奔出螢幕撲鼻而來,看得口水狂流不能自己,但也因為有了戲劇的加持,讓我們瞭解大馬的飲食並非只有一般地下美食街熟悉的新加坡海南雞(其實不是源自新加坡)、叻沙雞、椰香咖哩、、等等,而能更深入在地文化瞭解其中,難怪人們常說:「沒有常識也要看電視!」。
 

看劇作美食~娘惹糕食譜
材料:
椰漿 1罐
細砂糖 300公克
樹薯粉 400公克
玉米粉 10公克
巴蘭葉 
水 1000c.c.
 
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作法:
1、將巴蘭葉熬成濃縮汁(或買成品巴蘭葉露取少許)備用。
2、將所有材料全部混合拌勻,一半保留原色,另一半則加入巴蘭葉汁,成為綠色粉漿。
3、將白色與綠色粉漿分別一層層倒入烤盤,每次倒入1碗,約0.4公分厚,每倒入一層粉漿便要入蒸籠蒸約3分鐘左右。
4、最後一次粉漿倒入後蒸約5分鐘,移出冷卻後再置入冰箱冷藏,冰涼後即可切塊食用,沾椰子粉食用風味更佳。
 
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備註:先前倒入的粉漿必須完全蒸熟才能再繼續倒入,蒸出來的娘惹糕才會層次分明。
 

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