品味自然流【燈燈庵盛夏食感】會席料理|每月換菜單 @ 麋鹿【露比】三兩食事｜Ruby吳若萍編採室

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日式料理在現代飲食中，稱得上是健康、養身的菜系代表，不論象徵權貴的頂級「懷石」、款待賓客的「本膳」，或是宴席的「會席」、「茶會」等料理，最大特色除了少油、少鹽較天然的料理法，再來就是豐富精緻的盛盤，以及循序漸進的上菜方式，往往一頓飯可以坐上三小時，細細品味之餘，還能欣賞服務人員的優雅禮儀，養身也怡情。

看花是花、食味是味

不做作的「自然流」仿若自家餐桌

在台北高檔日式料理餐廳為數不少，頂著五星光環的優勢吸引老饕，品嚐大廚手藝之外，極奢、極致的用餐環境讓饕客甘願買單；而另外一種名店則是默默的存在，環境稱不上奢華，卻也樸實雅緻，表面上不見客似雲來的景象，卻是政商名流老主顧最愛回訪、如同自家餐桌般的寧靜小天地。

由日本「燈燈庵」總店指派來台駐店的主廚廣中新輝，結合茶藝、陶藝、花藝、廚藝，以就地取材思維、自然雅樸盛盤設計，開創出「燈燈庵」獨特而極致野趣的「自然流」日式料理風格，這裏嚐的是「真」、品的是「心」，今年是「燈燈庵」來台五週年，除了全面更換來自日本的服務人員作務衣加強用餐氛圍，於料理中更講究烹調細節，燒烤料理全面使用備長炭，減少濃煙為健康把關，並首次推出「燈燈庵會席」預約限定服務，一次網羅澳洲活青鮑魚、北海道海膽、黑鮪魚、台灣喉黑魚等高級食材，以當天進貨新鮮採購方式，讓顧客品嘗最新鮮原味的海鮮食感。

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▲五週年的「燈燈庵」以服務人員的作務衣作為迎向新里程的標記。(圖片：燈燈庵）

▲靜懿的環境不需花俏擺置即可讓人自然沈澱，桌上的菜單即是今日的開始。

以台灣當令食材演繹盛夏節氣會席料理

燈燈庵自開幕以來一直秉持強調當令食材、作工精細與形式親民理念，「每月更新菜單」不僅是對顧客的慎重，更是師傅對自我廚藝精進的一種挑戰，本月新菜色中，主廚嚴選夏季時令食材，如瓠瓜、紫蘇、火龍果花、西瓜、哈密瓜、圓茄、太刀魚等，演繹盛夏節氣料理，再搭配台灣在地特色食材，如：桃園拉拉山水蜜桃、花蓮壽豐鄉有機雞蛋與有機豆腐、宜蘭豪野鴨等融入菜色中，兼具美味與健康。

午間「櫻會席」料理共有八大菜式，分別為象徵頭盤、內含七品的「八寸」、象徵前菜、內有五種生魚片的「造里」、濃湯「椀物」、主菜「燒物」、「合肴」、「強肴」、蒸飯「食事」以及代表甜品水果的「水物」。

[八寸]

最能代表燈燈庵自然流料理風格與細膩手工菜表現的菜色非頭盤八寸莫屬了，七月的八寸主題是“七夕．許願日．願望成真“，日本於明治維新後改為公曆七月七日慶祝七夕，人們將願望寫於書籤上，掛於竹枝，期許能願望成真，同時這一天亦是牛郎織女相會的日子，在日本習俗中認為，這也意味著豐收之意。

▲七月的八寸菜色裏外表艷紅圓潤的「玉子味噌漬」（右以紅葉盛裝者）使用花蓮壽豐鄉“鄉庭畜牧場”的優質無毒雞蛋，只取蛋黃以低溫方式蒸煮至半熟，再以日本白味噌醃漬入味，口感Q彈獨特。

▲最特別的是燈燈庵招牌菜色「勾玉豆腐」，將腰果研磨成粉與鮮奶調和，口感綿密猶如豆腐，香味濃郁；

[造里] 生魚片組合

▲自左至右分別為信州鮭、紅甘、黃雞、白甘，以可食用的日本紫蘇花、四季紅點綴。

▲特別盛裝的是鮪魚肚，點綴上蕎麥苗，鮮嫩美味。

[椀物] 玉蜀黍濃湯

以台灣宜蘭豪野鴨胸融入新鮮玉米醬汁與柴魚高湯鮮美的味道中，最後配上皇宮菜、小番茄、茗荷絲、青柚，繁複費工的做法將食材堆疊出不平凡的口味，絕對顛覆您對玉蜀黍濃湯的傳統印象。

▲玉蜀黍濃湯

[燒物] 太刀魚炭火照燒

夏季是太刀魚（白帶魚）最肥美的季節，主廚用魚骨、日本醬油、味淋與砂糖熬製的照燒醬塗於太刀魚上，以備長碳大火燒烤，搭配醋漬茗荷絲及以芥末香氣醬汁醃漬的韭黃卷，醬燒味香濃醇、魚肉細緻。

▲太刀魚炭火照燒

▲在晚間會席料理中加碼不加價，在強肴之前設計一道「箸休」，甦醒味蕾、平衡味覺，讓整套菜更加有起伏。

[強肴] 本鮪蒜香幽庵燒

選以台灣黑鮪魚背部油脂豐富的部位，以幽庵汁醃漬入味，再裹上麵粉以蒜油香煎，最後淋上以洋蔥特調之自製醬汁，旁邊搭配酥炸過的竹筍、火龍果花以及新鮮酪梨製成的酪梨蛋黃醬，鹹甜共濟，風味絕佳。

▲本鮪蒜香幽庵燒，以青蒲葉鋪陳，夏日意境鮮明。

▲油脂豐富的台灣黑鮪魚背以幽庵汁醃漬入味，不同於以往嚐到的黑鮪魚料理。

▲火龍果花看似曇花，口感鮮脆清甜，很特別的食材。

[食事] 鮎御飯

鮎御飯是香魚的漢字，主廚特選日本冠軍米「北海道夢美人米」來呈現，米粒雪白、飽滿圓潤、黏性十足，口感軟硬適中；將夢美人米拌入炙燒後的香魚，再加入香魚骨及柴魚高湯一同烹煮，最後點綴青紫蘇葉，增添優雅清香。

▲日本料理通常在最後都會來道米飯增添飽足，也代表這餐劃下圓滿句點。

[果物] 夏瓜

燈燈庵宴席料理的果物依當天提供不同餐後甜點，「西瓜芒果凝凍雪瓜慕斯」：台灣夏天盛產瓜類，清爽開胃最適合消暑解熱，主廚以新鮮西瓜原汁製成的凝凍，配上新鮮西瓜肉、芒果肉，上方淋上以哈密瓜製成的慕斯，酸甜適中滑順爽口，是款無負擔的清爽甜品；「蜜桃甲州煮藍莓優格」：選自台灣拉拉山新鮮水蜜桃，以迷迭香、白葡萄酒蜜煮後，淋上新鮮藍莓製成的藍莓優格醬，最後撒上椰子粉提味，淡淡紫短綴了一點白，不僅美觀更是美味。