感謝瀏覽點點^^
IMGL2420首圖.jpg
為求快速及柔軟口感,市面上多以高比例乾酵母、零發酵再加上砂糖、奶油等製作歐式麵包,高GI麵食的快速分解,易飽也快餓。在日本以長時間發酵、高含水量麵包聞名的麵包大師-志賀勝榮,對美味的極致追求,從自家培養天然酵母、高加水、低溫長時間發酵的熟成麵包,嚐一口即可明白個中滋味的差異度。
 
用時間堆疊出的美味
二低一長~歐式麵包不再硬梆梆
外型質樸、天然發酵的歐式麵包總給人硬梆梆的既有映像,而喜愛烘焙的朋友都知道,要成功製作出一個有彈性的歐式麵包,不外乎採用高品質麵粉、天然酵母發酵,除了這些,最難突破的技術就是影響口感的「保水度」,含水量越高,口感相對柔軟,而這些美味關鍵全靠二低一長:「低比例天然酵母、低溫環境、長時間發酵熟成」,這是來自日本麵包權威 志賀勝榮透過30年努力追尋突破烘焙口感與美味兼具的致勝關鍵。
 
組圖.jpg
▲透過「低比例酵母、低溫18度、18小時長時間」發酵熟成的麵包飽水量高,不再給人硬梆梆的既有印象。
 
DSC07377.jpg
▲「味覺的感動」店內採用高品質安東磨坊Les Moulins d'Antoine 法國麵粉及旭製特級龍太皷麵粉,保存溫度及製作需控制在25度以下,才能完成美味臻品。
 
DSC07362魯邦.jpg
▲除了二低一長的關鍵,一日照三餐培養出的麵團是所有美味來源,圖為正在培養中魯邦種。
 
世界上不存在的麵包、東京米其林餐廳指定「志賀流」
日本最權威麵包大師—志賀勝榮
攜顏值女弟子Lisa開創味覺新感動
位在捷運南京復興站、芝麻大廈附近的「Émotions De goût 味覺の感動」麵包坊,特別聘請在東京的Signifiant Signifié手工麵包店(シニフィアン・シニフィエ), 為日本知名美食餐廳指南「Tabelog」麵包類評鑑排名前3大店家(本店與分店囊括前3名);以「醫食同源」 概念販售健康手工麵包的經營者,也是日本最具權威的麵包大師—志賀勝榮為海內外烘焙顧問,與其台灣得意女弟子Lisa聯手掛名的麵包店,以透過「低比例酵母、低溫18度、18小時長時間」發酵熟成麵包為志業,希望消費者能吃到與美味共存、健康無負擔的“機能”麵包,現在除了敦北本店,9/1起新光三越A4館B2新分舖將感動更多喜愛麵包的你。
 
DSC07623.jpg
▲味覺的感動分舖於9/1台北信義新光A4的B2新開幕,造福東區消費者。
 
在第一次世界大戰時法國男人戰死沙場,多為童工製作麵包,又因當時勞基規定使得製作麵包時數必須縮短,麵團僅能發酵4~8個鐘頭,不可能也不曾有超過8小時以上時間發酵的麵包出現,因此志賀大師使用超過18小時以上的長時間發酵烘焙麵包被譽有「世界上不存在的麵包」之稱。
 
IMGL2424-1.jpg
▲柔軟保水的歐式麵包,「慢熟」是美味關鍵,每個麵種都需經過多次培養,在低溫下透過18小時以上長時間發酵而成,顛覆歐式麵包乾硬如柴的既有印象。
 
DSC07603.jpg 
▲店內其他較具代表性的產品尚有「德國雜糧」、「亞麻子」、「三色胡椒腰果」等兼具健康及美味的風味麵包。 
 
女弟子Lisa40歲才毅然決然結束自己的精品事業,一頭栽入與酵母作戰的烘焙,在東京法國藍帶學校前三名優越成績畢業,由學校引介到志賀老師所開設的Signifiant Signife麵包店研修並工作兩年後,又前往代官山IL PLEUT SURLA SEINE弓田亨老師的蛋糕廚藝學校習得法式甜點與料理,在結束這些烘焙修業後,亦師亦友的志賀老師一句:「要向前看」,熱愛烘焙的她決定將志賀老師的麵包帶回台灣,原本志賀老師不置可否,認為在日本已無人能達到跟他一樣的堅持與品質,經過Lisa兩年的溝通努力及找來出資業者 林界宏的管理規劃,最重要的是,Lisa日以繼夜瘋狂製作出「志賀流」麵包的毅力感動了志賀老師,才有了「Émotions De goût 味覺の感動」麵包坊,敦北本店內除了志賀老師的穀物麵包、吐司、長短棍等麵包,也提供Lisa拿手的司康、可麗露、費南雪等法式點心,結合舒適的戶外座席,吸引不少消費者在此享用麵包佐紅酒。
 
DSC07386.jpg
▲台灣女烘焙師Lisa的高顏值,可從每天品嚐自家低溫長時間發酵麵包看出端倪。
 
DSC07298.jpg
▲位於敦北寧靜巷弄中的本舖,舒適的戶外座席,有不少消費者在此享用麵包佐紅酒。 
 
世界含水量最高麵包
含水量104%「法式農夫」有最大氣孔
以自家天然酵母、低溫超過18小時長時間發酵
 「味覺の感動」店內八種天然酵母全部自己培養,以二十幾種麵粉調配出口感濕潤有彈性卻不黏牙的手工麵包,每一種麵包須要在低溫18度發酵室中發酵18小時,長時間發酵提升麵包的保水度與濕潤度,打造出低糖低脂(基本不加糖、奶油)、含大量的乳酸菌、助消化的健康麵包。
 
DSC07293法式農夫麵包.jpg
 
DSC07631.jpg
▲這個「法式農夫麵包」破天荒將含水量提升至110%左右,大氣孔是其特有特徵,麵包心的口感軟糯濕潤,麵香隨著咀嚼後的唾液混合在兩頰,與奶油燉菜或是濃湯搭配食用相得益彰。
 
喝下一整瓶法國波爾多紅酒的千元麵包
志賀勝榮代表作「紅酒禮物麵包」
選用紅酒製作麵包志賀勝榮並非第一人,但是以整瓶紅酒替代水分發酵的高難度作法卻是志賀大師的代表,由於當時店裏常有使用不完的紅酒倒掉的浪費情形,志賀大師幾經失敗終於突破酒精妨礙發酵的困難點,製作出添加一整瓶法國波爾多紅酒發酵出的麵團,搭配大量夏威夷果、腰果、開心果及蔓越莓等,使麵包嚐起來充滿紅酒韻味及果乾香氣,內容如此豐富就像禮物籃般,要價千元乍聽令人匪夷,實際了解內容才明白其價值所在。
 
DSC07606.jpg
 
DSC07278.jpg
▲豐富的配料加上含有酒香的麵體,就像紅酒配麵包,佐以一份藍紋起司,盡享美好就在這一刻。
 
法式經典新品「楓糖短棍」
法式長短棍最大的不同在於帶著韌度的口感,帶回家後食用前先微烤過將表面水分稍微出脫後更顯外酥內軟,口味上有明太子、大蒜、帕馬森起司以及牛肝菌,而新產品「楓糖短棍」志賀大師特別選用加拿大楓糖顆粒製作,自然發酵的香氣中帶著楓糖甜蜜感,高雅清新。
 
IMGL2376-1明太子短棍、大蒜短棍、柚子蜂蜜.jpg
▲(左至右為:明太子短棍、大蒜短棍、新品楓糖短棍)
 
DSC07616.jpg
▲新品楓糖短棍外型如法國短魔杖,口感筋性較強,咀嚼中自然的麵香混合楓糖滋味越嚼越香。
 
Lisa獨家成熟配方
招牌「義大利水果麵包Panettone」
Panettone麵包是義大利傳統麵包,因金黃色澤又稱為黃金蛋糕,常出現在節慶、聖誕節中。許多改良的Panettone以豐富多樣的果乾及高糖呈現,而Lisa的獨家義大利Panettone主張個性成熟口味,僅挑選橘皮絲、檸檬丁、青提子三種果乾浸漬VSOP兩天以上,拌入一天培養三次的麵種,二段式超過24小時以上時間發酵費工耗時製作,水果麵包細緻綿密的氣孔與不複雜的果乾融合,看起來、嚐起來都像蛋糕,因此也有人稱之為蛋糕。
 
IMGL2399-1義大利Panettone.jpg
▲Lisa研發的義大利水果麵包Panettone外型像十字紋崩裂的海綿蛋糕,但口感卻令人驚艷。
 
IMGL2439.jpg
▲切面同樣有明顯大小不一氣孔,浸漬過VSOP的果乾若隱若現,嚐起來濕潤柔軟帶著淡雅酒香,內容簡單卻耐人尋味。
 
火紅人氣商品
巴黎人的早餐「可頌」
這款麵包是Lisa的拿手麵包,使用德國有機小麥、法國Isigny發酵奶油18小時長時間發酵而得,皮薄酥脆多層次,也是味覺店裡的人氣款。
 
DSC07283.jpg
▲左:杏仁可頌,右:原味可頌
 
法式小點勾人心
味覺の感動除了保水度高的慢熟麵包,更推薦其法式點心,愛烘焙勝過愛自己的Lisa,每天在烘焙室鑽研的時間比上班族還多,青春歲月全獻給心愛的麵團,將之對味覺的堅持呈現在作品上,就像美麗的可麗露,從製作麵團到以銅模脫膜,每個工序都需費心費力、悉心呵護才可以有一個完美的可麗露。
 
IMGL2435可麗露.jpg
▲在古代為宮廷甜點的可麗露,外觀像花瓣銅鐘,口感焦脆,內餡有著焦糖布丁般口感,柔軟中帶著短筋性,甜得恰到好處,小小一顆更顯珍貴。
 
IMGL2428.jpg 
▲當然,司康也是不能放過的午茶甜點名單,鬆軟不乾的司康才是司康代表。
 
IMGL2459-1.jpg
▲最享受的時刻就是來杯紅酒,好好體會這份味覺的感動......。
 
Émotions De goût 味覺の感動麵包坊
敦化店  02-87718709 
台北市松山區敦化北路4巷56號1樓
新光三越A4店
台北市信義區松高路19號(新光三越A4館B2)
 

喜歡露比的文字及影像

歡迎關注FB 露比麋鹿露比三兩食事 粉絲團!

本文內容與照片皆為個人版權,如有需要歡迎聯絡露比

看更多文章 麋鹿【露比】三兩食事


文章標籤
創作者介紹

麋鹿【露比】三兩食事

RUBY 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 蘇品華
  • 這篇真的寫的有夠好!
  • 真的太感謝您的支持XD

    RUBY 於 2016/09/13 11:27 回覆

找更多相關文章與討論

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼