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民國五、六十年代台灣酒家文化盛行(宴席場所,又稱菜店),在北部除了北投,台北六條通(現林森北路一帶)也是日本觀光客聚集之地,在當時流行吃的「台菜」其實就是從北投酒家菜衍生而來,台灣第一家專賣台菜料理的「青葉」就在這裏發跡。
 
   
 
「台菜」第一推手「青葉」
「青葉」是第一代創辦人沈雲英女士創立,當年沈女士在北投酒家作「內將」(女中),有感中華美食獨缺「台菜」一詞,加上對台灣料理的熟稔,於是在1964年創立了台灣第一家專賣台菜的「青葉台灣料理餐廳」,一開始以家常菜及清粥小菜為主,用菜脯蛋、滷肉、蔭豉蚵、地瓜粥等招牌料理擄獲許多海內外及日本觀光客味蕾,還因此曾經流傳一句「到台灣旅遊,不到故宮、不吃「青葉」,不能算到過台灣」的說法。
 
股東個個女中豪傑
歌仔戲國寶楊麗花變身青葉股東
在青葉之前,沈雲英和親戚曾在台北圓環開過一家「紅葉」餐廳,但因故退出,熱愛台菜的她於是找了幾位姊妹淘,包含現任青葉董事長姚成璋先生的媽媽魏玉霞等人合資開了青葉,2008年沈女士過世後董事長姚先生接任管理,因舊址被收回興建大樓而迫遷移至現址。
 
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▲右為創辦人沈雲英、左為魏玉霞。(圖片提供:青葉)
  
青葉幾位股東都是愛交朋友、愛熱鬧的女中豪傑,其中一位股東正是當今「欣葉」餐廳的董事長李秀英,當時為了紓解紛湧而上的老饕,在對面開了青葉“分店”,雖然菜餚從本店遞送過去,但顧客仍有「本店比較好吃」的印象,使得分店生意總是提不起勁,幾年後股東們退股結束分店,後來李秀英女士獨立門戶才有了「欣葉」的誕生。
 
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▲圖前排中沈雲英姚成璋、姚先生上方黑旗袍為魏玉霞、右2卡其皮衣為楊麗花。(圖片提供:青葉)
 
在當年歌仔戲熱潮的年代,無人不知楊麗花,青葉店裡上上下下都是楊麗花戲迷,包含當年僅4、5歲的小老闆姚成璋每天都跟著奶媽去看楊麗花的歌仔戲,看著看著也成了戲痴,於是興起邀她入股的念頭,就這樣歌仔係國寶楊麗花小姐也成了青葉股東,同樣喜歡熱鬧、喜歡吃、懂得吃的楊麗花除了入股青葉,後來也成了雞家莊的股東。
 
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▲青葉公關副理 陳瑞欣先生為我們解說歷史。
 
傳承老味道的秘訣「各司其職」
為了保留忠實獨一的口味,青葉每樣小吃料理,醃蚋仔、煮地瓜粥等都有專人負責,因此每次來青葉吃到的每一顆醃蚋仔都是一樣鹹度,地瓜粥就是同一種糯軟口感,在當時以一人獨大(總鋪師)的餐廳文化,將大企業慣用的「各司其職」應用在台菜料理,絕對是青葉至今仍保有傳統好口味的先見之明。
 
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▲青葉的裝潢在現代空間中維持復古台灣味。
 
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▲樓下為小吃格局,樓上則為包廂型態。
 
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▲8~15人左右包廂應有盡有。
 
   
 
台式奢華「嚕肉筍絲」
早期台灣生活刻苦,想吃上一餐肉都是那麼困難,通常得到婚宴、廟慶或過年才有機會嚐到看得到“塊狀”的肉,而現在只要來青葉天天吃得到。選用台灣黑毛豬五花,將肉料裁邊修整為工整型狀保留質佳部分以利成型,以醬油醃漬入色後大火油炸封住肉汁,再置入醬油、紅糖等特調醬料裏滷製,最後以老母雞高湯煨出的筍絲做襯,一口滷肉一口筍絲,道盡台灣早年的奢華滿足。
 
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▲嚕肉筍絲
許多中港台知名藝人,安室奈美惠、劉德華等皆皆嚐過此等風韻十足的台灣味,同時也是楊麗花小姐本人最愛的料理之一,除了「嚕肉筍絲」,「香煎豬肝」更是餐桌上常勝單品。
 
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▲滷肉特選肥瘦各半、層次分明的五花,皮Q肉軟,下飯首選。
 
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▲以老母雞高湯煨過的筍絲鮮嫩爽脆。
 
經典台灣味「菜脯蛋」
要是問起許多老台灣人最懷念的台灣味會是什麼?菜脯蛋、滷肉總是名列前茅,這些可說是最代表台灣歷史的菜餚。菜脯蛋的「脯」本是肉乾之意,「菜脯」就是醃製過的蘿蔔乾,閩南語稱蘿蔔為「菜頭」,因此把醃蘿蔔乾稱為「菜脯」。
 
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▲菜脯蛋
這道「菜脯蛋」採用雲林菜脯,送至餐廳後必須先洗過用紅糖、胡椒、蔥醃漬一個星期,再剁碎加入調味料炒製約大半天時間才能使用在料理上,一份菜脯蛋需要使用五顆雞蛋,煎製時蛋液必須分好幾次至入鍋裡,文火慢煎才能煎出不焦而香、外型厚實似烘蛋的漂亮菜脯蛋,咀嚼中爽脆帶著鹹香,總是讓人意猶未盡。
 
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▲一手夾起滿滿菜脯,鹹香脆回味無窮。
 
民間生活寫照「五香雞卷」
台灣味通常發源自民間生活日常,通常為農家生活寫照,原音取自於閩南語「雞」,中文為「多」,也就是多出來之意,將家裡多餘的豬肉剩菜以腐皮包捲起油炸而成,早期為了不浪費食材,甚至以豬油網(豬腹膜)卷成,因此雞卷裡面包的可不是雞肉而是豬肉。
 
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▲五香雞卷
先將黑豬肉以紅麴醃漬切成條狀,加入洋蔥、荸薺、胡椒、五香等調味後以腐皮捲起下油鍋炸至外表金黃即可起鍋,瀝去多餘油脂切片盛盤,外酥內軟、勁中帶脆的豐富口感就像精彩的人生寫照,沾著自家甜醬風味絕佳。
 
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▲沾上自家特調沾醬提香添味。 
 
酒家文化「桂花魚翅」
台菜的發揚光大除了衍生自民間料理,也出於尋歡作樂的「酒家」,為了排場,通常在食材使用上竭盡所能的奢豪,「魚翅」就是當年代表權貴的象徵,因此有許多以魚翅為主食材的料理出現在商宴、辦桌上,以代表主人家的誠意,
 
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▲桂花魚翅
「桂花魚翅」中的桂花,是將蛋在油鍋裡不停的搖勺成為如桂花般而得名,「色、香、味」在古人的智慧早有先見,添以洋蔥、冬菇、火腿及魚翅炒出的料理,不僅顧全配色也顧及口味協調度,豐富的外觀更代表豪氣意象,嚐一口即吃進山珍海味。 
 
長青經典「魷魚螺肉蒜」
恐怕許多八年級生都未曾嚐過這鍋簡單卻鮮甜至極的「魷魚螺肉蒜」,台灣的辦桌文化同時也是來自酒家菜的「魷魚螺肉蒜」,通常出現在酒酣耳熱之後,店家端出的「醒酒」料理,經過底火持續加熱熬煮,香甘回韻的豐富層次讓人一碗接一碗,沒嘗試過的人一定要來上一鍋。
 
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▲魷魚螺肉蒜
選用阿根廷乾魷魚、日本進口特大號螺肉罐頭、腩排、宜蘭三星蒜、芹菜,加入以老母雞熬製12小時的高湯,食材簡單,卻搭配出令味蕾驚艷的噴發口感,且越熬越香甜,幾乎可以說:沒吃過「魷魚螺肉蒜」就等於沒吃過台菜。
 
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▲整瓢螺肉、三星蒜在鍋裡越熬越香。
 
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▲簡單卻香甜回甘的湯頭喝十碗都不嫌多。 
 
青葉賣的是台菜,但令人回味的除了是道道經典絕倫的料理,更是濃濃的人情味,一進門,服務超過三十年的阿姨永遠記得你上次坐哪裡、點了什麼菜,大聲的寒喧問候使人倍感溫暖,彷彿回到自己阿嬤家吃飯,這就是不敗的「台灣味」。
 
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AoBa青葉台灣料理 (Taiwan Cuisine)
台北市中山店-02-2551-7957
台北市中山北路一段105巷10號
民生店-02-2547-1111
台北市民生東路三段158號B1 
青葉食堂桃園機場-03-393-1581
桃園市大園區航站南路9號
 

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