首圖.jpg
俗話說:薑是老的辣,酒是陳的香,這股迷人的味道讓人一吃就成了老主顧,就像自家一樣,用餐中聊的是回憶、吃的也是回憶,即便是大飯店老餐廳,不論是菜色上、服務上,最需要固守的仍是「傳承」,進門即可喊出名字的親切感,就是讓人最懷念的老味道。
 
   
 
台灣第一家五星級飯店
不容有錯的老菜、老味、老人情
中國四大菜系的川菜因起源於四川得名,而四川氣候多屬濕熱,年平均濕度80%,其特產花椒有助於袪濕,因此四川人以花椒煮水代替日常飲品,以吃辣養身,但別以為不辣死人就不叫川菜,由花椒、胡椒、辣椒及油、醋、糖等佐料組合出代表川菜的「七滋八味」才是川菜精髓之處,那是股可以在自體內產生熱對流作用的奔放滋味,嚐後毛孔全開、通體舒暢,無不快活也。
 
台北國賓大飯店是台灣第一家五星級飯店,川菜廳自1964年飯店開幕至今已有52年歷史,擁有自己的食安實驗室,因此在嚴格控管下安全渡過屢次食安風暴,為帶給顧客日新月異的新鮮感,工作人員包含總裁以身試菜、把服務當第一,內場廚師、外場服務有許多都具有三十年的資深經歷。
 
IMGL3307.jpg
▲國賓飯店雖然是國內少數有年代卻一直保有相同外觀的國際飯店,但相關品牌遍及北中南,老字號新思維,仍舊是中外習慣愛用的品牌選擇。
 
IMGL3310.jpg
▲當你看到台北國賓大飯店川菜廳的看板寫著:「穿越142年的麻、香、辣」,你會懷疑胡扯!台灣不過106年,但是當你嚐過一口源自1874年的「麻婆豆腐」就能想像吸引中外饕客慕名而來的四川佳餚竟是如此七滋八味、令人想念。
 
主廚團隊平均每年至少一次赴大陸研習取經,以草果、桂皮、八角、辣椒粉、豆瓣醬等中藥材煉製自家紅油,並融入陜西兼容百味之特色將菜色推陳出新,讓顧客在不同時期都能體驗品嚐百變川菜的迷人風味。翻開菜單,匯集「麻、辣、燙、酥、嫩」五種滋味,以正宗古法烹調的「麻婆豆腐」、香麻鮮香的獨道的「夫妻肺片」、以傳統方式烹製的「回鍋肉」等,都是喜愛川菜的老主顧及政商名流熱門首選。
 
IMGL3322.jpg
▲2012年川菜廳五十年來首度裝修,由美國知名空間設計師Peter Niemitz設計,以融合古今、匯集中西的上海風華亮眼重現。
 
IMGL3324.jpg
▲川菜廳設計展現新舊雲集、華洋共處的迷人風情,圓形沙發區顯露上海灘十里洋場之懷舊風味。
 
成都名菜「夫妻肺片」創新口感
流傳於1930年代四川成都的「涼拌肺片」,因採用的原料都是價廉的廢棄碎牛雜,將之切成薄片後與辛香料辣油調味混和攪拌,在早期稱為「燴片」或「廢片」。其中一對擺小攤的郭姓夫妻製作的肺片工夫考究、鮮紅油亮,被一位嚐過的商人看重,但因「燴」字有諧音之誤,「廢」字不雅,於是上書改名「夫妻肺片」並贈與金字牌匾,從此這道味美的民間小吃「夫妻肺片」成了四川名菜。
 
IMGL3352.jpg
▲夫妻肺片
台北國賓川菜廳主廚 徐鳳欽,專程前往成都夫妻肺片創始老店取經,近期將原本乾拌式的做法改良以泡辣油方式搭配芹菜襯底,疊上滷製後的牛腱與蜂巢肚切片,再淋上以鹽、紅油、花椒調製成的湯醬汁,最後撒上適量花生碎粒及芝麻,呈現出香、麻、脆的新穎口感,平易近人的溫和辣度截然不同於以往乾拌的油、辣、嗆。
 
IMGL3359.jpg
▲改良為「濕式」的夫妻肺片多了份濕潤油滑感,溫和的辣度香麻帶味,不嗜辣的朋友都能輕易接受。
 
IMGL3368.jpg
▲台北國賓川菜廳主廚 徐鳳欽,面對菜餚可以說上三天三夜,面對鏡頭卻顯得靦腆,似乎許多廚師都是如此。
 
川菜之首「麻婆豆腐」香麻辣的味源秘訣
要說一道川菜代表,非「麻婆豆腐」莫屬,不論中外廣受歡迎,只要有中國人的地方就有它,其「麻」來自於花椒、其「辣」來自於辣椒、其「香」來自於豆瓣,經時間淬煉熟成的滋味自兩頰蔓延至腦門,叫人銷魂。而其實在四川道地的麻婆豆腐採用的是牛肉末,不同於一般台式豬肉末的料理方式。
 
麻婆豆腐源自142年前成都北門外萬福橋一家「陳興盛飯舖」的小飯店老闆娘陳劉氏,因陳劉氏臉上有麻點,人稱「陳麻婆豆腐」,其所料理的豆腐型整不爛、牛肉末香酥爽口、豆辦海椒香氣十足,麻、辣、燙、酥、嫩五味俱全,才是源自正統的陳麻婆豆腐風味。
 
IMGL3355.jpg
▲麻婆豆腐
主廚特別傳承正統陳麻婆風味,自四川攜回有「川菜之魂」美譽的鵑城「郫縣豆瓣醬」,以「麻、辣、燙、酥、嫩」五種滋味重現此道料理道地精髓。特選豆香濃郁的傳統老板豆腐切塊川燙後,與牛後腿肉末和四川芽菜拌炒,再加入豆豉、酒釀,及以乾辣椒、花椒製成的刀口海椒粉及郫縣豆瓣醬,使整體風味更有層次,外型油潤紅亮、口感香辣柔嫩,搭上白飯三碗仍意猶未盡,不僅深受顧客喜愛,也是國賓主廚 徐鳳欽、經理 黃國瑋及資深公關們相當推從的代表料理。
 
IMGL3412.jpg
▲油潤紅亮、口感香辣柔嫩,白飯三碗仍意猶未盡。
 
IMGL3414.jpg
▲經理 黃國瑋聊起最愛的麻婆豆腐眉笑眼開,眼尖的民眾有沒注意到他的神韻是否像極了小天王 林俊傑,號稱國賓JJ。
 
註:郫縣豆瓣醬之所以如此美味聞名,其中最大不同在於台灣用的豆瓣醬是以黃豆為原料,而郫縣所產豆瓣醬以蠶豆為原料,口感風味不同於平時大家所吃到的黃豆瓣。
 
 
     
 
北京掛爐烤鴨 五分鐘內是關鍵
流傳於北京的傳統掛爐及燜爐烤鴨各具特色,悶爐以高粱桿為燃材,待爐火達到一定溫度後熄火,再將鴨子放入烤爐內關門悶烤,省燃料之外,肉汁封鎖於鴨肉內,顯得出較濕潤口感;而掛爐多使用果木為然材(例如黎木、龍眼木),將鴨子以垂掛方式入爐,烤製當中要不斷旋轉掛爐使之均勻受熱,完成時已被燻上焦糖色外皮,皮下脂肪已融化,顯出皮脆肉嫩、富含果香的濃烈口感。在片皮方式上也有所不同,掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須帶皮,燜爐烤鴨則是皮肉分離,食用時先嚐脆皮再嚐肉,或夾入大蔥、黃瓜、甜麵醬以薄麵皮捲起食用。
 
IMGL3371.jpg
▲掛爐烤鴨
國賓川菜廳的掛爐烤鴨選用宜蘭櫻桃鴨,肉質肥美豐腴,一鴨就能享有三種感官體驗。
眼觀:烤鴨上桌前的片鴨秀絕對是不可少的精湛演出。
手動:將麵醬、麵皮、大蔥、片肉一字擺開,開始品嚐自己包卷的饗食樂趣。
咀嚼:如果你點一鴨二吃,鴨架取回後以雞高湯、酸菜及炊米粉煨煮,還可再享受一鍋熱騰騰的鴨架米粉湯或鴨架稀飯。
 
IMGL3375.jpg
 
IMGL3378.jpg
 
IMGL3387.jpg
▲只見技術有精的師傅在熱騰騰還在冒煙的大鴨上快速的片下鴨肉,前後不到幾分鐘乾淨俐落,師父說:片鴨最遲要在五分鐘內完成,否則鴨子冷了會影響口感。
 
IMGL3392.jpg
 
IMGL3400.jpg
▲片鴨的同時,另一邊趁熱為賓客包上第一卷鴨卷。
 
IMGL3418.jpg  
 
IMGL3422.jpg
▲桌上擺齊了蒸籠蒸的麵皮、小黃瓜、大蔥及特調甜麵醬,與片鴨裹起趁熱食用,馥郁鴨香鹹甜有味。
 
IMGL3427.jpg
▲回頭煮的二吃鴨架米粉湯,口感清淡爽口,順勢化解之前濃烈菜餚的負擔。
 
IMGL3445.jpg
▲當天看到鄰桌的煮成稀飯,也別具風味。
 
神隱菜單 百年功夫菜「雞豆花」
聽到「雞豆花」可別以為是道豆花甜品,其來源別有意識,根據資料顯示,「成都通覽」及清末「四季菜譜」中皆有記載這道菜的始源:在四川道佛宮觀裡「以素托葷」,香積廚有「吃雞就似雞」、「吃肉就似肉」的素菜烹飪技藝。但在四川餐館則一改其行「以葷托素」,「吃雞不見雞」、「吃肉不見肉」將葷料製成素形,「雞豆花」就是葷托素的代表。
 
IMGL3361.jpg
▲以葷托素的代表「雞豆花」做法繁複細緻。
 
「雞豆花」在國賓川菜廳是道隱藏菜單,一般以包廂宴客預定為主,不是熟門熟路的老顧客一定吃不到,這道看似甜點豆花的湯品,製作工序極爲繁複精細,主廚取經自北京知名的四川菜館「眉州東坡酒樓」,以新鮮雞胸肉加入蛋白打成雞蓉狀,添入高湯把較粗雞肉渣篩出,取其細嫩部分調味蒸煮成豆腐狀,再加以特別蒸製的雞高湯襯底,外型看似白腐清湯,入嘴如山巒層疊的滋味在嘴裡迸發,這種奇妙的驚艷讓人想起電影「食神」經典台詞:這麼好吃的雞豆花,以後吃不到怎麼辦......!,不要緊,如果你認識徐主廚、黃經理或對你的飲食習慣寥若指掌、細微到家的親切協理 碧蘭姐......也許可以為你預定 。
 
IMGL3365.jpg
▲這一口集精華之最,簡單卻蘊含百味令人難忘。
 
「百味難忘家滋味」,如果一家餐廳經營過半個世紀,仍能讓不同世代的人都有賓至如歸的溫暖回憶,吃下去的是料理、回味的是傳承,當你的下一代還跟您上同一家餐館,就像品嚐自家的味道,那便是最珍貴的滋味。
 
國賓天母川菜廳 2017年5月新開幕
首度跨足館外 首創川菜戶外用餐區
客單價比老國賓便宜九折
國賓飯店川菜廳2017年正式首度跨足館外,選定消費力道強的天母商圈,開設「國賓天母川菜廳,成為天母地區唯一五星級正宗川味名店,內部裝潢混搭美式風格,吸引年輕人嘗鮮,可容納150人同時用餐。為了天母商圈獨有的文化氣息,天母川菜廳更首創北台灣唯一「川味戶外用餐區」,吸引親子客群,佔地20坪,能讓30名顧客享受陽光、綠意佐正宗川味,且天母國賓平均客單價均降一成左右,不僅吸引天母消費群,從台北搭車來吃也划得來。
 
DSC00495.jpg
 
DSC00497拷貝.jpg
▲內部裝潢保留前味集廚房混搭美式風格,營造中式川菜西式氛圍的用餐環境。
 
DSC00437.jpg
▲佔地20坪的戶外用餐區,能讓30名顧客享受陽光、綠意風情以及正宗的川菜。
 
DSC00485.jpg
▲道道經典川味在這裡吃等於打了九折,還不來嗎?!
 

 
台北國賓大飯店-川菜廳
 02-2551-1111 分機 2383
台北市中山區中山北路二段63號12樓
 
國賓天母川菜廳(2017年5月新開幕)
02-2833-9696轉336 或 02-2831-2729
台北市中山區中山北路六段88號B1
(天母國際聯誼社、前Market Cafe 味•集廚房)
 
FB官網:國賓大飯店

喜歡露比的文字及影像

歡迎關注FB 露比麋鹿露比三兩食事 粉絲團!

本文內容與照片皆為個人版權,如有需要歡迎聯絡露比

看更多文章 麋鹿【露比】三兩食事

 

   


文章標籤
創作者介紹

麋鹿【露比】三兩食事|Ruby吳若萍編採室

RUBY 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()