【台北老味道國賓川菜廳】穿越時空的麻、香、辣！經典到味|國賓天母川菜廳2017年5月新開幕 @ 麋鹿【露比】三兩食事｜Ruby吳若萍編採室

俗話說：薑是老的辣，酒是陳的香，這股迷人的味道讓人一吃就成了老主顧，就像自家一樣，用餐中聊的是回憶、吃的也是回憶，即便是大飯店老餐廳，不論是菜色上、服務上，最需要固守的仍是「傳承」，進門即可喊出名字的親切感，就是讓人最懷念的老味道。

台灣第一家五星級飯店

不容有錯的老菜、老味、老人情

中國四大菜系的川菜因起源於四川得名，而四川氣候多屬濕熱，年平均濕度80%，其特產花椒有助於袪濕，因此四川人以花椒煮水代替日常飲品，以吃辣養身，但別以為不辣死人就不叫川菜，由花椒、胡椒、辣椒及油、醋、糖等佐料組合出代表川菜的「七滋八味」才是川菜精髓之處，那是股可以在自體內產生熱對流作用的奔放滋味，嚐後毛孔全開、通體舒暢，無不快活也。

台北國賓大飯店是台灣第一家五星級飯店，川菜廳自1964年飯店開幕至今已有52年歷史，擁有自己的食安實驗室，因此在嚴格控管下安全渡過屢次食安風暴，為帶給顧客日新月異的新鮮感，工作人員包含總裁以身試菜、把服務當第一，內場廚師、外場服務有許多都具有三十年的資深經歷。

▲國賓飯店雖然是國內少數有年代卻一直保有相同外觀的國際飯店，但相關品牌遍及北中南，老字號新思維，仍舊是中外習慣愛用的品牌選擇。

▲當你看到台北國賓大飯店川菜廳的看板寫著：「穿越142年的麻、香、辣」，你會懷疑胡扯！台灣不過106年，但是當你嚐過一口源自1874年的「麻婆豆腐」就能想像吸引中外饕客慕名而來的四川佳餚竟是如此七滋八味、令人想念。

主廚團隊平均每年至少一次赴大陸研習取經，以草果、桂皮、八角、辣椒粉、豆瓣醬等中藥材煉製自家紅油，並融入陜西兼容百味之特色將菜色推陳出新，讓顧客在不同時期都能體驗品嚐百變川菜的迷人風味。翻開菜單，匯集「麻、辣、燙、酥、嫩」五種滋味，以正宗古法烹調的「麻婆豆腐」、香麻鮮香的獨道的「夫妻肺片」、以傳統方式烹製的「回鍋肉」等，都是喜愛川菜的老主顧及政商名流熱門首選。

▲2012年川菜廳五十年來首度裝修，由美國知名空間設計師Peter Niemitz設計，以融合古今、匯集中西的上海風華亮眼重現。

▲川菜廳設計展現新舊雲集、華洋共處的迷人風情，圓形沙發區顯露上海灘十里洋場之懷舊風味。

成都名菜「夫妻肺片」創新口感

流傳於1930年代四川成都的「涼拌肺片」，因採用的原料都是價廉的廢棄碎牛雜，將之切成薄片後與辛香料辣油調味混和攪拌，在早期稱為「燴片」或「廢片」。其中一對擺小攤的郭姓夫妻製作的肺片工夫考究、鮮紅油亮，被一位嚐過的商人看重，但因「燴」字有諧音之誤，「廢」字不雅，於是上書改名「夫妻肺片」並贈與金字牌匾，從此這道味美的民間小吃「夫妻肺片」成了四川名菜。

▲夫妻肺片

台北國賓川菜廳主廚徐鳳欽，專程前往成都夫妻肺片創始老店取經，近期將原本乾拌式的做法改良以泡辣油方式搭配芹菜襯底，疊上滷製後的牛腱與蜂巢肚切片，再淋上以鹽、紅油、花椒調製成的湯醬汁，最後撒上適量花生碎粒及芝麻，呈現出香、麻、脆的新穎口感，平易近人的溫和辣度截然不同於以往乾拌的油、辣、嗆。

▲改良為「濕式」的夫妻肺片多了份濕潤油滑感，溫和的辣度香麻帶味，不嗜辣的朋友都能輕易接受。

▲台北國賓川菜廳主廚徐鳳欽，面對菜餚可以說上三天三夜，面對鏡頭卻顯得靦腆，似乎許多廚師都是如此。

川菜之首「麻婆豆腐」香麻辣的味源秘訣

要說一道川菜代表，非「麻婆豆腐」莫屬，不論中外廣受歡迎，只要有中國人的地方就有它，其「麻」來自於花椒、其「辣」來自於辣椒、其「香」來自於豆瓣，經時間淬煉熟成的滋味自兩頰蔓延至腦門，叫人銷魂。而其實在四川道地的麻婆豆腐採用的是牛肉末，不同於一般台式豬肉末的料理方式。

麻婆豆腐源自142年前成都北門外萬福橋一家「陳興盛飯舖」的小飯店老闆娘陳劉氏，因陳劉氏臉上有麻點，人稱「陳麻婆豆腐」，其所料理的豆腐型整不爛、牛肉末香酥爽口、豆辦海椒香氣十足，麻、辣、燙、酥、嫩五味俱全，才是源自正統的陳麻婆豆腐風味。

▲麻婆豆腐

主廚特別傳承正統陳麻婆風味，自四川攜回有「川菜之魂」美譽的鵑城「郫縣豆瓣醬」，以「麻、辣、燙、酥、嫩」五種滋味重現此道料理道地精髓。特選豆香濃郁的傳統老板豆腐切塊川燙後，與牛後腿肉末和四川芽菜拌炒，再加入豆豉、酒釀，及以乾辣椒、花椒製成的刀口海椒粉及郫縣豆瓣醬，使整體風味更有層次，外型油潤紅亮、口感香辣柔嫩，搭上白飯三碗仍意猶未盡，不僅深受顧客喜愛，也是國賓主廚徐鳳欽、經理黃國瑋及資深公關們相當推從的代表料理。

▲油潤紅亮、口感香辣柔嫩，白飯三碗仍意猶未盡。

▲經理黃國瑋聊起最愛的麻婆豆腐眉笑眼開，眼尖的民眾有沒注意到他的神韻是否像極了小天王林俊傑，號稱國賓JJ。

註：郫縣豆瓣醬之所以如此美味聞名，其中最大不同在於台灣用的豆瓣醬是以黃豆為原料，而郫縣所產豆瓣醬以蠶豆為原料，口感風味不同於平時大家所吃到的黃豆瓣。

北京掛爐烤鴨五分鐘內是關鍵

流傳於北京的傳統掛爐及燜爐烤鴨各具特色，悶爐以高粱桿為燃材，待爐火達到一定溫度後熄火，再將鴨子放入烤爐內關門悶烤，省燃料之外，肉汁封鎖於鴨肉內，顯得出較濕潤口感；而掛爐多使用果木為然材（例如黎木、龍眼木），將鴨子以垂掛方式入爐，烤製當中要不斷旋轉掛爐使之均勻受熱，完成時已被燻上焦糖色外皮，皮下脂肪已融化，顯出皮脆肉嫩、富含果香的濃烈口感。在片皮方式上也有所不同，掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須帶皮，燜爐烤鴨則是皮肉分離，食用時先嚐脆皮再嚐肉，或夾入大蔥、黃瓜、甜麵醬以薄麵皮捲起食用。

▲掛爐烤鴨

國賓川菜廳的掛爐烤鴨選用宜蘭櫻桃鴨，肉質肥美豐腴，一鴨就能享有三種感官體驗。

眼觀：烤鴨上桌前的片鴨秀絕對是不可少的精湛演出。

手動：將麵醬、麵皮、大蔥、片肉一字擺開，開始品嚐自己包卷的饗食樂趣。

咀嚼：如果你點一鴨二吃，鴨架取回後以雞高湯、酸菜及炊米粉煨煮，還可再享受一鍋熱騰騰的鴨架米粉湯或鴨架稀飯。

▲只見技術有精的師傅在熱騰騰還在冒煙的大鴨上快速的片下鴨肉，前後不到幾分鐘乾淨俐落，師父說：片鴨最遲要在五分鐘內完成，否則鴨子冷了會影響口感。

▲片鴨的同時，另一邊趁熱為賓客包上第一卷鴨卷。

▲桌上擺齊了蒸籠蒸的麵皮、小黃瓜、大蔥及特調甜麵醬，與片鴨裹起趁熱食用，馥郁鴨香鹹甜有味。

▲回頭煮的二吃鴨架米粉湯，口感清淡爽口，順勢化解之前濃烈菜餚的負擔。

▲當天看到鄰桌的煮成稀飯，也別具風味。

神隱菜單百年功夫菜「雞豆花」

聽到「雞豆花」可別以為是道豆花甜品，其來源別有意識，根據資料顯示，「成都通覽」及清末「四季菜譜」中皆有記載這道菜的始源：在四川道佛宮觀裡「以素托葷」，香積廚有「吃雞就似雞」、「吃肉就似肉」的素菜烹飪技藝。但在四川餐館則一改其行「以葷托素」，「吃雞不見雞」、「吃肉不見肉」將葷料製成素形，「雞豆花」就是葷托素的代表。

▲以葷托素的代表「雞豆花」做法繁複細緻。

「雞豆花」在國賓川菜廳是道隱藏菜單，一般以包廂宴客預定為主，不是熟門熟路的老顧客一定吃不到，這道看似甜點豆花的湯品，製作工序極爲繁複精細，主廚取經自北京知名的四川菜館「眉州東坡酒樓」，以新鮮雞胸肉加入蛋白打成雞蓉狀，添入高湯把較粗雞肉渣篩出，取其細嫩部分調味蒸煮成豆腐狀，再加以特別蒸製的雞高湯襯底，外型看似白腐清湯，入嘴如山巒層疊的滋味在嘴裡迸發，這種奇妙的驚艷讓人想起電影「食神」經典台詞：這麼好吃的雞豆花，以後吃不到怎麼辦......！，不要緊，如果你認識徐主廚、黃經理或對你的飲食習慣寥若指掌、細微到家的親切協理碧蘭姐......也許可以為你預定。

▲這一口集精華之最，簡單卻蘊含百味令人難忘。

「百味難忘家滋味」，如果一家餐廳經營過半個世紀，仍能讓不同世代的人都有賓至如歸的溫暖回憶，吃下去的是料理、回味的是傳承，當你的下一代還跟您上同一家餐館，就像品嚐自家的味道，那便是最珍貴的滋味。

國賓天母川菜廳 2017年5月新開幕

首度跨足館外首創川菜戶外用餐區

客單價比老國賓便宜九折

國賓飯店川菜廳2017年正式首度跨足館外，選定消費力道強的天母商圈，開設「國賓天母川菜廳，成為天母地區唯一五星級正宗川味名店，內部裝潢混搭美式風格，吸引年輕人嘗鮮，可容納150人同時用餐。為了天母商圈獨有的文化氣息，天母川菜廳更首創北台灣唯一「川味戶外用餐區」，吸引親子客群，佔地20坪，能讓30名顧客享受陽光、綠意佐正宗川味，且天母國賓平均客單價均降一成左右，不僅吸引天母消費群，從台北搭車來吃也划得來。