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名廚料理總是給人神秘、不可高攀的印象,但RAW甫登台以千元有找的午餐價灌爆訂位電話,提前三個月有位已算幸運,如果不想再等了,那麼掏出三張小朋友邀和幾個好友訂下Chef's Table是最快方式,不僅可以嚐到名廚料理,還可以直擊名廚廚房,想想也挺划算的。
 
   
 
食尚、食味、食趣
一踏入台北RAW餐廳就等於展開一段食趣之旅,從空間到菜餚,低調時尚又充滿強烈意識感,入門牆上的一段話更是呼應亞洲名廚江振誠的「初衷」及其經營理念,語意大致上為:「在不斷推動夢想中,仍不忘尊重過去、保持初衷,"謙卑"才是夢想前進的關鍵......。」一段簡單的文字,卻充滿能量,將之對應在任何人、事、物的相處上都是那麼合情合理。
 
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▲入門左手休息區牆上的一段話訴說亞洲廚神江振誠的經營理念。
 
[空間]大廳入口及Chef's Table區這兩座行雲流水般的吧台是全店重頭戲,以松木打造榫接後,表面再由木工師傅手工打拋出波浪凹槽,不僅凸顯松木質感,也讓視覺多了趣味性。
 
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▲以松木打造榫接如行雲流水般的吧台是全店重頭戲。
 
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▲空間充滿低調華麗感,仔細檢視就能發現不凡的細節。
 
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▲松木刨出的波浪紋理帶著精緻工藝美。
 
[玩味]桌上沒有吃飯傢伙,整套刀叉及中英文雙面菜單都藏在桌面下的抽屜裡,因為榫接得太完美,不說你絕對想不到。菜單也別具巧思,以橫向排列,不寫菜名,只將食材列出,不吃你很難理解,且每季更換菜單迎合顧客求新的味蕾。
 
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▲打開別具巧思的餐桌機關就像尋到寶般令人雀躍。
 
[寓教]坐在Chef's Table區,除了可以一窺廚房禁地,主牆上的三幅蜜蜂印畫就像小時候的電動玩具「大黃蜂」,左下角HUMANITY戰車代表的是「人性」,朝向陣列的蜂群射殺,隱喻當今逐漸因人類破壞的地球,藉此Chef André希望從自身做起,餐廳內超過90%的食材皆取自台灣在地,進而減少因進口帶來的間接污染及傷害,延續人類及各種生態的生存空間。
 
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▲想直擊米其林主廚的廚房禁地就要多花點餐費坐在Chef's Table區。
 
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▲應該很少人真正了解Chef's Table主牆上的三幅蜜蜂印畫原來這麼深具隱喻。
 
邊看、邊聽、邊吃
雖然江振誠本人沒在台灣,由土生土長的台灣人Chef Alain主持,但團隊秉持一貫理念做出的料理皆代表Chef André,透過專人細心解說後再認真品嚐的徹悟,往往令人想拍手叫好,而名廚心思說穿了就是食材上的變化,只是許多人也許想不到要這樣做,這就是為什麼大家對於名廚料理趨之若鶩的其中妙處。
 
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▲第一道冷盤主角是生蠔,以西谷米及海藻覆蓋,顏色鮮麗開胃。
 
番薯也上桌?烏魚子居然是......
由於RAW的料理特色為堅持90%在地及100%新鮮食材,因此在近3千元的Chef's Table料理中看到「番薯」可別驚訝。以鵪鶉蛋黃做成流沙注入蕃薯內,外表裹著蕎麥米香,趁熱切開,金黃流沙瞬間流瀉,鋪陳其上的「烏魚子」其實是鹹雞蛋蛋黃製成的,唯妙唯肖到連香氣都像,RAW稱之為地面上的烏魚子,創意無價。
 
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▲蕎麥米香內是整顆紅土蕃薯,裡面鑲入鵪鶉蛋黃,趁熱切開熔岩流出,就像地球結構。
 
餐桌上的魔術表演 
切得薄如紙片的中卷鋪陳在大白碗公裡,再綴上昆布絲及香菜,畫面顯得禪意,當加了洋當歸的熱騰騰高湯徐緩注入碗裡,中卷預熱後一片片蜷曲起來,就像舞動中的螺旋麵,簡單食材竟能創造出令人玩味的戲劇效果,如同魔術般令人莞爾。
 
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▲隨熱湯捲起的中卷就像舞動中的螺旋麵,食趣也玩味。
 
台灣的美好 盡在這一口
即便是甜點,大廚總能玩出新花樣,盤中的橢圓主角是台灣釋迦做成的冰沙泥、香茅做成雪花冰、佛手柑做成棉花糖、搭配白木耳、愛玉、楊桃等當季水果,看似簡單的組合卻蘊含寶島富饒之美,送入嘴裡猶如百花齊放,凝香回韻直到現在仍難忘懷。
 
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▲隨甜點附上氣泡酒,可單飲亦可以倒入一同食用,幸福花蕾瞬間綻放。
 
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▲炭燻費南雪由專人整箱端出,為這餐劃下完美句點。
 
給讀者的悄悄話
愛英斯坦曾說過:「當全世界的蜜蜂滅亡後,我們人類也即將滅亡」,近幾年科學家也證實蜜蜂的數量正在逐漸減少,顯然應證人類過度開發、污染的結果,吃在地、嚐當令、少用包裝、自帶食器,減少破壞就是延續生態壽命的最佳方法。
 
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RAW
(02)8501-5800
台北市樂群三路301號
午餐:11:30am~2:30pm;晚餐:6:00pm~10:00pm
周一及周二店休;周三至周日提供午餐及晚餐
FB官網:RAW
 
[本文刊載於「行遍天下雜誌」十月號]
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