【台北老味道福州新利大雅】讓老饕一吃67年的正港福州味|西門町誠品|聚餐|婚宴|尾牙 @ 麋鹿【露比】三兩食事｜Ruby吳若萍編採室

走出電梯，耳邊傳來的是60年代歌手謝雷「藍色的憂鬱」，除非你的年代是黑膠唱片時期，否則應該不知道這位歌手及這家台灣僅存傳承67年的正港福州菜「新利大雅餐廳」，就隱身在集潮流、娛樂、歷史的西門町今日秀泰影城、誠品西門七樓。

全台唯一專賣福州菜

福州菜發源於中國福建福州，建立在包含漳州、廈門、泉州、莆田的閩菜系中，為閩菜一大主流，因為福建靠海又離馬祖相當近，因此在台灣的福州菜與馬祖料理有異曲同工之處，典型的調味料有蝦油、紅糟等，料理上重糖醋、紅燒且多以海鮮為料，味道偏甜、酸、淡。

日據時期的台北市重心在西門町一帶，許多戲院、餐廳設立於此，萬商雲集、繁華一時，1920年台北立市後兩年才將此區定名為「西門町」，近百年來幾經改革變遷，隨著外來文化進駐，當年在西門町的老餐廳也一一走入歷史，如今超過一甲子的在地老味道僅存不多，更別說這碩果僅存、只賣「福州菜」這一味的「新利大雅餐廳」。

令老饕惜舊一甲子的人情味

「新利大雅餐廳」源自於民國38年（1949年）福州老師傅隨國軍來台注入福州菜系的「勝利食堂」，老闆蔡政見至民國78年（1989年）再接手其分系「新利餐廳」，爾後又接手從新利分枝的「大雅餐廳」，時代變遷經營困難，民國90年（2001年）接手將新利及大雅合併，擔心兩邊老客人找不到，於是以福州「新利大雅」餐廳為名，至今已67年，目前可說是全台唯一福州菜主要代表，深具歷史傳承之意義，不只廚房師傅超過三四十年的，來往的老饕也從年輕吃到白髮蒼蒼，也是許多東亞、美加遊客及知名政商影視紅星，甚至是福州當地最具代表的「聚春園」來台必訪之愛店，愛的除了忠於原味的老味道，更珍惜老闆竭盡心力的傳承及人情味。

位於西門町誠品七樓的新利大雅，一進門的背景老歌讓人陷入懷舊老氛圍。

除了寬敞開放的座位區，一邊還有具私密性的包廂空間，適合商務聯誼。

福式庶民奢華盡在這一碗

超親民「海鮮米粉」一個人也可以吃福州菜

說到福州菜也許令人不知從何開解，不像其他菜系有川菜的辣、粵菜的煲、浙菜的細等鮮明意象，福州人飲食多湯、羹，因此有「一湯十變」之說，許多人不太習慣這樣的飲食作風，感覺一餐下來湯湯水水的沒有份量，但嚐過這道福州庶民料理後會發現原來湯水也可以吃得飽還吃得豪氣，像是這碗以大又肥的蚵仔、螃蟹、蛤蠣、大蝦等與福州式粗米粉煨煮出集鮮、集色、集香的「海鮮米粉」，滿滿快溢出的一碗只要100元，三十幾年來從未漲價，看著不只垂涎還讓人心疼起來，老闆為了將福州菜精髓努力傳承，賺錢已不是第一，不惜成本只想讓老主顧吃好吃飽，許多人特地為了這碗庶民幸福而來。

▲以粗米粉為基底搭配海鮮料是傳統福州人吃的家常料理。

▲每天親自採買的螃蟹鮮甜、鮮蚵飽滿肥大，不計成本令人心疼。

源自戚繼光的福州漢堡「蚵蛋光餅」

去過馬祖的人一定吃過「繼光餅」，其實這也是源自福州的地方美食，典故來自於戚繼光部隊當初抗擊侵襲福州的倭寇，因連日陰雨無法做飯，於是做餅串起掛在身上當作軍糧，後人稱之為「光餅」或「繼光餅」，現代又稱「福州漢堡」。光餅也是古代進京趕考的舉人路過福州必買乾糧，據說久而久之吃多少光餅也成為衡量用功程度。而在福建、台灣都有個習俗：當嬰兒滿四個月時會把光餅用繩串起掛在嬰兒身上舉行收涎儀式，寓意讓光餅吸收嬰兒流下的唾液。

▲光餅外觀看起來與漢堡相似，但口感卻大不相同，有咬勁的香脆口感才是光餅特色。

▲餡料上以蚵蛋或紅糟肉為主，夾入光餅裡鹹香耐嚼，飽足感百分百。

福州手路菜肉包肉

「魚丸燕丸湯」精髓在於皮

福州魚丸湯最為出名，但是燕丸更是不能錯過，除了新鮮手打魚漿及肉餡，特色在於以豬肉剁碎拍平成為一張薄如紙的燕丸皮再包上豬肉餡，雖然看似餛飩皮，但製作工序重技巧，嚐起來綿滑細緻的口感絕不同於一般餛飩皮。

福州特色「炸糟海鰻」

獨特蝦油用法多重

選自深海大海鰻去骨除刺後浸漬紅糟裡三四天，下油鍋前再沾取紅糟麵衣酥炸，通紅酥脆的外皮包覆著鮮嫩紅糟海鰻，紅麴香氣四溢顏色討喜，在年節時可是必點應景招牌菜。

▲標準福州式紅糟鰻吃法就是沾取特製蝦油食用，酥香中帶著鹹鮮味，截然不同於沾五味醬、胡椒粉等台式吃法，且許多料理都仰賴蝦油提鮮帶味，完全取代鹽巴味精。

年節招牌百年宴客經典

「佛跳牆」始祖其實源自福州

在閩菜系中，佛跳牆已有百餘年歷史，但許多人還不知道佛跳牆的發源地就在福州，且正是福州百年老店聚春園主廚鄭春發首創的，在福州話中「福壽全」與「佛跳牆」發音雷同，因此人們稱此菜為「佛跳牆」。「佛跳牆」用料考究，製作過程繁複，將海參、蹄筋、豬肚、芋頭、魚皮、栗子、鵪鶉蛋、豬腳、排骨、香菇、筍干等20多種食材先炸過後再依序層疊裝入罈中蒸燉三四個鐘頭，在聚春園一人份小盅據說就要250元人民幣，在新利大雅十人份一大罈卻只要1200台幣，大碗又滿盈。

▲始源於福州老店傳統豐富配料的佛跳牆才是正宗原汁原味佛跳牆。

你沒吃過的福式海陸

爆雙脆「腰花海蜇」

這道「糖醋腰花海蜇」也是招牌功夫菜，蔡老闆親自挑選肥厚海蜇皮，新鮮大腰子，將食材以大火爆炒酸甜調味，再添入酥脆油條起鍋，雙脆就來自於腰花及海蜇皮的脆，嚐起來微酸甜又鮮香滿足，第一次這樣吃腰花與海蜇，也感受到福州人的在地創意。

▲腰花肥大鮮美，加上海蜇的雙層爽脆，尤其是油條依舊保持酥脆不爛，果然是來店必點。

福州燕窩

老少咸宜「鳳凰搗粉」

中國料理博大精深，因地制宜的特色常令人瞠舌，將冬粉炸過後再與蟹肉、蝦蓉、干貝、蟹黃燴煮出的「鳳凰搗粉」起鍋前再灑點黃酒，鮮、香、甜的豐富口感比燕窩還迷人，時脆時軟、滑溜鮮嫩、入喉生津，尾韻帶著黃酒香氣，是款老少皆宜的極鮮料理。

▲鳳凰即代表蟹、蝦雙鮮，粉絲替代燕窩，軟滑香甜，老少皆宜。

福州人的月子料理

招牌獨門「紅糟雞湯」

福州最具代表的在地特色莫過於這碗紅咚咚的「紅糟雞湯」，採用自製酒糟將之打成泥後與雞高湯熬製湯頭，再與爆香過的麻油雞肉熬煮，起鍋時灑點黃酒，據說這是福州人傳統的坐月子雞湯，滋補暖身。

▲顏色討喜、香氣四溢的紅糟雞湯看似濃郁，嚐來溫潤香甜、韻味十足，沒有想像中的酒氣。

▲底層還鋪以冬粉增添飽足度，相當推薦的招牌雞湯。

▲不只主菜精彩考究，甜點也不馬乎，精挑台灣優質芋頭，以手工蒸搗而成的芋泥，每口都充滿天然芋頭清甜，不過甜、不生膩，也是款招牌點心。

堅持不易傳承維艱

用生命與熱忱將福州菜永續經營

你所不知道的福州菜還有很多，像是這裏的招牌糕點：綠豆凍糕、芋泥、熱麻糬等，都是值得品嚐的道地美味，就連國際大導演李安、李剛都還是新利大雅的常客，傳承老味本就不易，要傳承超過一甲子還能忠於原味的老店更是必須竭盡心力，堅持傳統中還必須承受隨時可能被外來潮流推擠的巨浪所淹沒，如果你還沒吃過正統福州菜，就應該來新利大雅試試，這裏絕對可以「讓懷舊的人找到安慰、讓嚐鮮的人看見堅持」，支持傳承、品味堅持，讓福州風華繼續飄香。