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飲茶飲茶!香港人向來有上茶樓飲茶的習慣,幾籠現蒸小點搭上一壺來回沖上數次的熱茶,帶上一份報紙從早坐到下午是民間常態,在另一個金字塔頂端,香港名人聚會的頂級賽馬會所更是如此,私密的空間、奔跑中的賭馬、手裡的茶點,一幅上流社會的歡愉景象,現在,你也可以輕鬆嚐到富豪手裡的流沙包、劉德華、曾志偉和劉青雲等愛吃的蝦餃,不同的是,咱們嚐到的可是外媒筆下的港點魔術師 鍾貴照來台灣國賓飯店一手新創、從未曝光的新港點。
 
   
 
 
廚齡40年 玩弄食材於指掌間
八款新創港點 美觀又美味
國賓飯店粵菜廳一改中規中矩的港點印象,為求創新與獨特,特別禮聘香港馬會港點行政主廚 鍾貴照來台擔任國賓飯店粵菜廳港點行政主廚,廚齡40年,作過800種港點:「麵粉多一克或少一克,就會影響口感和外觀」,對港點幾近吹毛求疵,鐘主廚登台即以精湛手藝搭配多變造型為國賓飯店帶來八款獨創港點,在用料上結合季節食材,並以熟練手感在溫度變化中控制火侯,任何食材在他指掌間就像變魔術般,需軟則軟、想多脆就多脆,在作品外觀上也像他的外型,靦腆的帥氣中帶點調皮,讓人一改港點既有印象。
 
中華美食工藝延伸
芝士菊花春捲
誰說春捲必須直條條一成不變?多點巧思設計即可蛻變成一朵可以吃的花,不只挑戰美味升級,對於美食工藝更進化。
 
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▲新菜發表會上現場示範新穎港點「芝士菊花春捲」,將起司、蒜末及蝦肉內餡包入切割成橫條的四方酥皮內,對折用麵皮收口後,捲起餡料。
 
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▲鐘師傅以熟練手藝將春捲皮捲成花朵,以170度的溫度油炸,一如盛開菊花。
 
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芝士菊花春捲 NT$180,外皮酥香脆口不油膩,內餡飽滿蝦肉與起士鹹香融合,尤其在看過製作過程後嚐來更加有味。
 
蔬菜金腿燒餅
一抹翠綠外型讓人聯想到抹茶餅,其實這是以韭菜原汁揉入麵粉中,鋪上以金華火腿為主調和蔥製成的餡料,經過摺疊捲製再擀平等繁複步驟,經過250度高溫烘烤而成,麵皮層次鮮明,內陷鹹香就像韭菜版蘿蔔絲餅。
 
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蔬菜金腿燒餅 NT$180,內餡以韭菜泥混合金華火腿,鹹香有味。
 
精湛手技再進化
創意點睛 澄透精緻 
港點蝦餃中的外皮主要原料是澄粉,自己做過澄粉皮就知道那是個必須與時間賽跑的費工活兒,冷熱間拿捏要精準,否則不是太Q就是太軟爛,因此港點中要評比好吃與否,第一個一定會以澄粉皮餃類作為依據,鐘師傅的粉皮功力自然不在話下,透度、厚度、軟度拿捏得宜,內餡飽滿也是必要條件。
 
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▲蘆筍魚蝦蟹餃  NT$200
滿滿兩隻蝦肉、鱈魚肉及蟹腿肉依3:1:1比例均勻混和的內餡,搭配鮮嫩翠綠的蘆筍、紅蘿蔔及馬蹄,半透明的餃皮微微透出綠、紅、白等不同色彩,口感軟彈。
 
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▲香檳茸如意石榴粿   NT$200
內餡包有芹菜、香菇、杏鮑菇、鴻喜菇、美白菇以及烤過的香檳茸,晶瑩透明的水晶皮透出白紅綠的豐富餡料,烤過的香檳茸散發杏仁香氣,提籠狀蒂頭點上黑松露增添高雅氣息。
 
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▲芥末香蔥墨魚餃   NT$180
這款澄皮餃外型製作為可愛的墨魚形狀,觸鬚活靈活現,並以芥末點出笑臉迎人,可見鐘師傅內在仍有一顆頑童魂。以切丁的豬後腿肉、香蔥、芹菜、馬蹄等食材經過簡單的調味揉打而成,造型小巧精緻,且令人會心一笑。
 
港點一絕 大獲全勝
天鵝對語 你儂我儂
兩隻對看的天鵝光是外型已獲全勝,且象徵許多喜樂意象,也許是結婚紀念、也許是相親日,點上這道「荔芋天鵝酥」肯定為用餐氛圍加分不少。
 
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▲荔芋天鵝酥     NT$240
人多時,整盤的天鵝就像集結一起竊竊私語般。以大甲芋頭去皮蒸熟後製成外皮包入混合蝦、赤肉、燒鵝的內餡,再炸出如羽絨般的外形當作天鵝身,另外特製餅乾做成天鵝細長的脖子,一口咬下酥脆綿細中散發出陣陣芋香,內餡鹹香濃郁。鐘師傅說:油炸溫度還需視芋頭季節有所調整,才能每次都有相同口感。如此繁複講究,堪稱港點一絕。
  
年節討喜首選
港點也能做得像法式甜點?!
的確,這道外型有如巧克力彩球的「七彩紫米流沙球」正是流沙包的再進化,將糯米粉與蒸熟的紫米均勻混和製成外皮,裹入加有鹹蛋黃的奶皇餡再蒸至熟透後滾上七彩米香而成,外型繽紛亮眼,一口咬下七彩米香粒粒脆口,奶皇餡如流沙般緩緩流出,據說一上桌趁熱切開可以流洩20秒,因為拍照本次只流約十秒,下次換你試試。
 
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▲七彩紫米流沙球  NT$180
 
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▲流沙球趁熱切開後金黃色奶皇傾瀉而出,冷卻後則為半凝固狀態。
 
   
 
 
甜點中的奇蹟
苦瓜居然也能變甜點?
許多人對苦瓜敬謝不敏,也視之為餐桌上的拒絕往來戶,但這次相信我,當你嚐過這道以苦瓜為食材的「鴛鴦涼瓜凍糕」後,一定會對它另眼相看,說不定還會愛上它。
 
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▲鴛鴦涼瓜凍糕   NT$180
「好的廚功能讓外界扭轉對食材的既定印象」在這道「鴛鴦涼瓜凍糕」應證了。採用兩種苦瓜去皮榨汁,蘋果苦瓜汁加入砂糖、牛奶成為白色層凍糕,綠苦瓜汁則加入蜂蜜成為綠色層凍糕,程序上需待底層蘋果苦瓜汁冰鎮成型後再加入綠苦瓜汁,凝固後切成方塊享用,白綠方格交錯,蜂蜜香氣隨著牛奶香甜滑散在味蕾中,綠苦瓜的苦化成甘甜在喉韻間綻放,不同於其他港點桂花糕、椰漿糕的甜膩,餐後食用不只清爽甘甜,更加解膩。
 
蘋果日報四大評選年菜冠軍
台灣最好喝的湯 國賓飯店「花膠濃湯煲土雞」 
最後再鄭重推薦這道手工繁雜的冠軍名湯,也是國賓飯店粵菜廳行政總主廚 林建龍的得意之作,採用硬實豐厚的名貴花膠乾蒸15分鐘後,走水沖10分鐘再冷藏一夜,隔天取出汆燙,另外以老母雞熬製高湯加入米做雞粥湯底,再將土雞腿放入高湯中加入花膠、竹笙、紹興酒一同熬煮而出,湯底富有濃厚黏口的膠質,後韻散發長輩常燉煮滋養的「糯米雞湯」味,濃郁中帶著清爽鮮甜,不太同一般金黃雞湯那般膩口,燉至軟嫩的土雞肉老人小孩都適合,著實是碗讓味蕾甦醒的精力好湯。
 
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▲花膠濃湯煲土雞,湯頭金黃濃郁,花膠厚實彈滑,喝一口精、氣、神全都到位,難怪被列為天下第一鍋。
◎即日起至1/27止,「花膠濃湯煲土雞」內用嘗鮮價NT$999(3-4人份);1/27後,內用限包廂及外帶 NT$5000(8-10人份)
 
台北國賓大飯店 粵菜廳
訂位專線:02-2100-2100轉2370、2376粵菜廳
台北市中山北路二段63號2樓
港點提供時間11:00-14:00

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