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一般人認定的好吃鰻魚應該是油亮亮、肥滋滋,濃醬蓋滿鰻魚表面的重口味印象,但如果你嚐到來自日本百年鰻魚老店的活鰻直烤作風,應該會對烤鰻魚有另一番詮釋。
 
 
   
 
日本百年鰻魚料理「田舎庵」登台  
化名「小倉屋」親切好記
日本「鰻魚界」流傳一句話:「學串三年,學剖八年,學烤一生」,點出炙烤鰻魚料理技法需要經過時間淬鍊而成。在日本擁有這樣百年烤鰻技藝的「田舎庵」與台灣老牌「丸莊醬油」及豐富餐飲經營經驗的「捷安商實業」歷時約三年時間籌畫合資將田舍庵帶來台灣,為了海外識別容易,登台的田舍庵改以當地所在小倉區「小倉屋」命名,當然,這也經過田舍庵第三代傳人緒方弘先生嚴格的評估考量後之選,希望能將日本田舍庵的百年炙烤鰻味與國人分享。
 
活鰻直烤 全食材入菜不浪費
成熟風 鰻魚玉子燒 家常口感不浮誇
「小倉屋」鰻魚烹調技法承襲「田舍庵」,所用鰻魚食料皆經嚴格品選,精選出1公斤、平均一隻皆達300多公克左右鰻魚,並使用自創燒烤技法及特製醬汁料理而成,以單一鰻魚食材變化多元菜餚,從魚肉到內臟和魚骨都能入菜,典型佐酒小菜「鰻肝燒」及蛋香佐以蒲鰻內餡「鰻魚玉子燒」是店中經典小菜,而套餐湯品則是以每日鰻魚肝雜入柴魚湯底而成,貫徹全食材利用也是社長 緒方弘先生的堅持。
 
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▲使用現殺鰻魚骨油炸而成的「鰻骨」酥脆下酒,骨幹比起穴子魚明顯粗大,其實當天也許人太多炸的時間不夠,並沒有炸得很酥,後來店家知道後立馬改進重新調整。
 
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▲套餐湯品以每日鰻魚肝雜入柴魚湯底而成,絲毫不浪費半點食材,清淡風湯頭也是為了搭配突顯烤鰻避免複雜。
 
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▲「鰻魚玉子燒」內餡利用鰻魚餘材調理,每份單品約使用3個新鮮雞蛋,不同於一般所見捆得結實的甜口玉子燒,具成熟風味不甜膩的家常口感更耐食。 
 
小倉屋 平實家常的關西烤法
與其他先蒸後烤之肥美外觀大不同
小倉屋最大特色在於不同於其他鰻食先蒸後醬烤的作法,而是將鰻魚由生到熟全程直火燒烤的關西風味,過程需分三次火烤,共約30分鐘,需隨時移動並過水降溫,以達均勻受熱效果,同時分次淋上由醬油、味醂、冰糖調配而成特製蒲燒醬汁,完成後再鋪至裝盛晶瑩飽滿米飯方形漆製盒器中,作法完全承襲田舍庵本店,沒有濃醬浸漬的澎滿肥油口感,呈現較脆口的樸實風味。
 
主食鰻餐有經典蒲燒口味「鰻重定食」、多次蒸燒工序「鰻蒸定食」及一鰻三吃「鰻櫃定食」,並依鰻魚份量分為松、竹、梅三式定食,部分一品料理鰻料菜式還可選白烤及蒲燒。
 
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▲經典料理「鰻重定食」,米飯採用越光米,自然是Q彈好吃,至於鰻魚排得並非廣告中那麼漂亮,但也是最真實呈現。
 
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▲一口鰻一口飯,微焦甜口感是讓人愛上烤鰻的關鍵,鰻醬汁不夠還可請店員遞上備用調和過的鰻醬添加。
 
江戶吃法 鰻蒸定食
據說因江戶早期鰻魚品質不一,放置一久不僅冷了口感也變硬,因此為了不浪費食材,將烹製過食材再進行烹蒸所衍生的新吃法。首先將鰻魚經過田舍庵獨有燒烤過程,再與盛有白飯及蛋皮切絲的木容器共同放至蒸籠加熱蒸約5分鐘,完成後再置入特製漆容器中,如此便可保溫約1小時,尤其冬季最受歡迎。
 
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▲「鰻蒸定食」上的蛋絲有如麵條一般。
 
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▲米飯經醬拌後再行入蒸,蒸過後的鰻魚及米飯略為濕潤,風味也相對溫柔,較沒有直烤的對比口感。
 
 
   
 
鰻魚三吃 鰻櫃定食
這是來自名古屋特定鰻魚料理,可一次品嘗三種不同風味的鰻料吃法,俗稱鰻魚三吃,點此份定食可有如下三種吃法,看來著實划算。
【第一吃】將1/4蒲燒鰻魚飯盛至碗中直接享用,一嚐鰻魚飯原汁原味。
【第二吃】加入哇沙米及蔥調味,略為攪拌食用。
【第三吃】將柴魚昆布熬煮的高湯倒入碗中,以茶泡飯方式食用。
 
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▲鰻魚三吃「鰻櫃定食」還附上一個空碗,讓人體驗接下來的三種口感。
 
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▲其上的鰻魚以較為零碎邊料為主,類似散壽司。
 
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▲經過兩種過程風味後,將已加入哇沙米及蔥調味的鰻魚飯沖入柴魚昆布熬煮的高湯,即可享用茶泡飯的不同吃法。
 
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▲當然,單點一份蒲燒鰻搭瓶吟釀也是個簡單的享受,三五好友佐餐聊家常好生快活。
 
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因為小倉屋的鰻魚表現的確不同於一般市面上既有濃醬肥油的華麗外觀,因此有人說:排隊排很久,結果吃到這麼乾柴的鰻魚不值得。或許因為還在試營運,一切還有待調整,但如果仔細咀嚼,或許將能體會小倉屋想表達的真實、不花俏的傳統鰻魚風格原來也別具滋味,來試試便可分曉。
 


[店家資訊]
小倉屋 kokuraya 鰻魚料理
02-2721-8555
台北市大安區光復南路280巷27號
(國父紀念館站2號出口)
營業時間:週一 ~ 週日,11:00-15:00、17:00-21:00

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