台灣的西班牙潘普洛納新風味|MVSA沐紗|新主廚Adrian亞德利安|安和敦南聚餐|宴會|包場|燈燈庵 @ 麋鹿【露比】三兩食事｜Ruby吳若萍編採室

MVSA沐紗西班牙酒莊餐廳來自西班牙盛產蔬果的潘普洛納，當地的蔬食料理多元，靠近海洋又處於群山、溪流環抱之中，當地的烹飪兼具海洋和內陸風格，同時又因為處於西班牙和法國的交接地，地中海風味和法式風味都在本地菜餚中有所體現。

MVSA在台設立五年多來，為了讓消費者體驗道地的西班牙潘普洛納式美食，不斷突破研發新菜單，這次MVSA外籍顧問荷黑‧格拉西亞特別派遣子弟兵亞德利安來台擔任新主廚，第一波發表的菜色即推出他的招牌拿手料理，以大家再熟悉不過的西班牙傳統料理為元素，融入創意與巧思，讓西班牙美食展現新意，更與之前嚐到的MVSA菜單有著明顯不同。

首次登台！不會說中文！

新任主廚亞德利安八款新料理用食材互通全世界

擅長甜點與肉料理的亞德利安年僅29歲，成績優異畢業於全西班牙前三名的餐飲專校，經歷特魯埃爾最高級餐廳La Tierreta、La Parada、Torre Del Salvador等餐廳歷練，奠定紮實的廚藝基礎，九年的廚藝生涯雖然不長，但料理資質相當優異的他，縱使到新的職場，一樣可見他出類拔萃的料理天賦，很快就能勝任工作而獨當一面，也因此獲得MVSA西班牙外籍顧問荷黑‧格拉西亞的青睞，派遣來台擔任駐點主廚。

第一次來台、不會說中文的亞德利安初到台灣立即推出八款嶄新料理，在菜色口味上帶著些許日式風、些許義式風，還巧合的對到某些台式風，例如「特魯埃爾可樂餅」像是日式小吃，其實是西班牙常見的鄉村料理，又或者是「亞德利安豬腳凍」、「低溫風味乳豬」，覺得是台灣才吃得到，但其實豬腳是特魯埃爾常見的地方料理，種種不謀而合似乎可以應證：「用食材互通全世界」的世界大同概念。

▲西班牙傳統的媽媽料理「特魯埃爾可樂餅」有蘑菇、火腿及雞肉三種風味，以看似每個家庭冰箱都會有的食材為基底概念改良製作，讓平凡的可樂餅多了豐富的味道。

▲口感宛如台灣滷肉的「亞德利安豬腳凍」，經過熬煮釋放膠質後調上洋蔥、香菇，上桌前再切小塊香煎，上層搭配香煎大鮮蝦，底層是以雞高湯熬煮的蘑菇醬，盤飾綴以烤紅椒泥，豬腳凍尾韻嚐起來有如台灣滷肉角，一陣濃綿豬油香氣衝上腦門，令人想到阿嬤的滷肉燥。

▲近來流行的低溫烘焙法不只呈現在牛肉上，主廚自創的「低溫風味乳豬」透過入烤箱低溫蒸烤及取出煎烤兩次工法，讓乳豬入口肉汁更加飽滿，有著如烤雞般甜嫩滋味，搭配拌入新鮮香草籽調味的馬鈴薯泥，一旁鳳梨、迷迭香、百里香、榛果一起拌炒過的鳳梨碎丁，幫助消除嘴裡的膩口感。

HOLA！歡迎來到西班牙

最爽口、最道地「西班牙番茄冷湯」

這道冷湯起源於西班牙南部的安達魯西亞夏季氣溫炎熱，當地居民習慣於飯前來碗以番茄、紅綠青椒、黃瓜為底的冷湯，開胃又消暑，因此命名為Gazpacho Andaluz，意思為「從安達魯西亞來的番茄冷湯」，是當地家常料理。

▲將小黃瓜打成汁製成草綠色的小黃瓜凍鋪於杯底，加入番茄為主、紅綠青椒、洋蔥、大蒜等為輔食材，淋上些許白酒醋熬煮而成。以光透高腳杯盛裝，濃郁鮮紅的番茄冷湯透出或紅或綠或白的繽紛熱情，口感清新爽胃，在炎熱夏季是道極開胃的冷湯，彷彿訴說著「HOLA！歡迎來到西班牙」。

沾墨魚醬的西班牙烤飯

主廚風格「亞德利安海鮮烤飯」

在西班牙，烤飯在各區跟著每位廚師都有不同作法及各自特色風格，就像這道以主廚為名的烤飯，以魚骨、魚頭、蝦殼與洋蔥、胡蘿蔔、大蒜等蔬菜先熬煮好湯頭，讓海味精華先濃縮到湯底中，再將西班牙米Bomba以及紅綠青椒碎丁、番茄丁、蝦子、淡菜、花枝、烏賊等食材加入高湯，全程以拌炒方式慢收湯汁，形成較具口感的米心風味，但考量台灣消費者喜好，可視其選擇或軟或硬調整口感。

▲亞德利安主廚說：「無論哪一種做法，想要做一個好的paella，就要先有一鍋好湯底。」，主廚的海鮮飯沒有複雜的浮誇食材，簡單外表充滿濃郁海味，細嚼慢嚥中咀嚼出更深層的在地風情。

▲沒想到西班牙烤飯沾上主廚特製墨魚醬居然味蕾大開，意想不到的絕妙搭配。

獨創結合「炸蛋鴨肝佐蘋果泥」

將輕灑薄鹽並香煎過的鴨肝搭配半熟蛋，以62度慢烤一小時的半熟蛋再下油鍋過油即起鍋，蛋香增加了鴨肝的豐富度，與底下酸甜的蘋果泥相襯，出自於主廚的獨創巧思吃出意想不到的驚喜滋味。

▲誰會想到鴨肝左炸蛋？蛋黃與鴨肝互通鹹香滋味，沾取蘋果泥解了小膩感。

美好的一餐就要開心結尾

用創意「瑞士世界」取悅味蕾

「美好的一餐，一定要有一個令人開心的甜點做結尾。」，這是亞德利安主廚研發這道甜點創作的想法。主廚認為巧克力是可以令人愉悅開心的，貼心希望大家回想這頓完美的饗宴，連甜點都是令人滿足又難以忘懷。這道圓球形巧克力或許在許多地方都看過，但內容各有巧妙，以70％偏苦甜的巧克力為底製成球狀外殼，再以熱巧克力一傾而下劃開大球，驚喜出現六款巧克力小點：巧克力冰淇淋、巧克力布朗尼、加入粉紅胡椒的巧克力慕斯、綿密柔軟的白巧克力起司蛋糕、加入少許咖哩新香料作調味令人味蕾為之驚喜的咖哩巧克力，以及藏著一顆作工繁複的酥炸爆漿巧克力球，此時終於明白為什麼取名「瑞士世界」。