東京椿山莊料亭【錦水TAIPEI】嚐鮮趁現在|2017餐廳週低門檻價入手|米其林評鑑|大直高級餐廳|RAW|Taïrroir 態芮|大山象樂|參和院 @ 麋鹿【露比】三兩食事｜Ruby吳若萍編採室

來自日本東京擁有六十多年歷史的米其林指南紅5星評鑑「東京椿山莊大酒店」，館內高檔「料亭錦水」台灣唯一分店「錦水TAIPEI」不僅首次參與2017年台北餐廳週，更打破原有4000、6000+10%的價位，只要超低門檻2399就可以吃到，還沒訂的人不妨先來看看餐廳週菜單有什麼不同。

吃飯前上上課

「會席料理」與「懷石料理」有什麼不同

喜歡日本料理的人對於「懷石料理」一定不陌生，「懷石」顧名思義就是在懷中放一塊石頭。原由是指禪宗在修行打坐之時，為了強忍腹中飢餓，於懷中放置烤過的溫暖石頭，有止飢禦寒之效。而進行茶道前所進食的懷石料理則是寓意點飢，避免空腹飲茶以達保護腸胃之效。

在台灣，「會席料理」比較少被討論，這兩種雖然日文發音相同，但在料理上及用餐氛圍上有明顯差異。「會席」源自武士在宴客時所用的料理，因此堪稱是最正統、最講究的日本料理，江戶以後，文人雅士聚會暢談的內容多為賦古吟詩，這種風雅的主題聚會自然不能沒有美酒、美食相佐，因此這種宴樂形式進而演變稱之為「會席」料理，隨著時代的演變，「懷石」與「會席」料理的界線已慢慢模糊，但在現代來說，兩者都是日本高級料理的代名詞。

東京米其林評鑑酒店旗下料亭台灣唯一分店

原價4000+10% 餐廳週2399即可享受得到

遠傳、花旗用戶再享9折

在日本東京擁有六十多年歷史及日本米其林指南紅5星評鑑的「東京椿山莊大酒店」，館內高檔「料亭錦水」以傳統粹練出的宴會料理迎接各地政商名流，料亭傍著綠意盎然的庭園、流水池塘邊而設，每間皆為獨立包廂，享有各自景觀，據說此地還是經典日劇「半澤直樹」拍攝景點。

▲「東京椿山莊大酒店」館內高檔「料亭錦水」依景而建，每間包廂都看得到不同風景，還是人氣電視劇半澤直樹拍攝場景。(照片取自錦水TAIPEI官網)

承襲「料亭錦水」台灣唯一分店的光環，105年新開幕的「錦水TAIPEI」首開幕即備受關注，平時僅開放晚餐，目前僅提供兩種會席料理，分別為4000元、6000元/每位，每兩個月更換菜單，通常依當季季節花卉命名，今年不僅首次參加106年8/29～9/11為期兩週的台北餐廳週，更推出以4000元的「芙蓉會席」為基礎，設計出六道加水果茶點的餐廳週菜單，且只需以最低入手價2399元服務費全含，且遠傳、花旗用戶還可再享9折，相當於2159元即可品嚐到東京職人的精緻會席饗宴，對於「錦水」來說，以這樣的活動基礎提供消費者一個特別的體驗，是相當大膽的突破，對於消費者來說「用可跨入的門檻價吃到」當然是機會難得，但記得，只有透過EZTABLE餐廳週訂位才吃得到。

▲原本芙蓉菜單4000+10%

▲餐廳週菜單只要2159元

比起芙蓉，餐廳週前菜少了三小品、刺身少了一種、芙蓉的燒物鰻魚改成餐廳週的煮物龍蝦，食事部分芙蓉是海膽鮑魚釜飯，餐廳週是炙燒鮭魚丼飯，其他沒有明顯不同，如果真要一樣樣算起折算價值，再加上遠傳、花旗用戶還能再9折，等於這套只要2159元，就算沒有宣傳中的54折，起碼也有6折左右，還是很划算。

餐廳週菜色搶先幫你嚐！

不可否認，許多人對於高級日式料理多少有些望塵莫及，自己也難得幾次會花大錢特別犒賞，當接到錦水邀請餐廳週試菜後，帶著期待又嚴謹的心情等待當天到來，因為對於赫赫有名的「錦水」本來就想好好體驗一次，但又害怕得不到想像中的驚艷，不過嚐過後發現除了用這樣方式的初體驗就已經很驚喜了，再加上實際菜色也滿顛覆「日本高級料理都吃不飽」的說法，整體而言是超值的享受。

日式高級料理禮儀多多「入門先迎客」

錦水位於RAW旁的EAT-T大樓5樓，這棟目前共有四家餐廳：一樓梅門餐飲的「大山象樂」、二樓中式料理「參和院」、六樓就是法式餐廳「Taïrroir 態芮」。抵達大樓第一眼就看到一位穿著和服的美麗內將提著燈籠親切迎客，詢問是否錦水用餐後還能叫出訂位者名字，禮數周到還不止這樣，上樓後寸步不離、一一提醒小心台階、小心前方....，正統日式高級餐廳的待客之道展露無遺。

▲「錦水TAIPEI」位於RAW旁的EAT-T大樓5樓，人未到就先等候的迎賓服務讓人倍感尊榮。

▲入口左手邊展示一件婚禮專用和服，精細繡工與前後對花剪裁突顯尊貴。

▲象徵椿山莊酒店的「椿花」即是台灣的山茶花，走道轉角錫牆面展現立體椿花圖樣，後面建物則是日本三重塔。

▲礙於空間有限，雖沒有東京的隱密庭園，但室內採用建材皆屬高檔，看不見的奢華最貴，室內座位採半開放隔屏，具隱私又不致封閉。

▲獨立包廂以六人為主，低消20000。

「悉心講解今日菜單」不忘提醒放鬆開心吃飯就好

日本高級餐廳總是以90度鞠躬、上揚的微笑、桌邊伺候等奉為尊榮的待客之道，身為普羅百姓多少難免感到拘謹，不過，聽到店長、副店長（幾乎全員到齊招呼一遍）說：跟懷石料理不同，在日本，會席料理就是慶祝、祝賀時的聚會場所，大家開心吃飯、喝酒的時候，因此請放輕鬆吃飯即可。

▲所有的擺置給人一種穩定祥和感，用餐途中聽到隔壁包廂的歡樂笑聲才發覺「不必拘謹、開心用餐」是真的。

其實日式高級料理與其他亞洲菜色最大不同點在於許多菜色都是看得到食材卻沒有菜名，基本上會以前面的標題為主，例如：前菜、碗物...之類的，先看看這次為了餐廳週準備了些什麼好料。

<晚間會席菜單一覽>

前菜：南瓜豆腐、美味汁凍、秋葵鮭魚卵、明蝦玉米白和、柔煮雞、柚子胡椒

椀物：香魚米菓揚、白花椰湯、紅蘿蔔、菇、青味、柚子

造里：本日特盛刺身二種、各式蔬菜、土佐醬油、凝橙醋、黒醋醬

煮物：酒蒸伊勢龍蝦、袱紗葱、生薑、胡麻油

揚物：炸牛肉排、紫蘇鱸魚卷天婦羅、夏季野菜、薩摩芋揚、胡椒鹽、雪鹽、檸檬、天露、白蘿蔔泥

食事：炙燒鮭魚丼、鮭魚卵醬油漬、鴨兒芹、山葵、針海苔、味噌湯、香物

水菓子：本日嚴選水果組合

前後共六道外加最後的水果共七道

▲餐廳週特製菜色。

<前菜>：南瓜豆腐、美味汁凍、秋葵鮭魚卵、明蝦玉米白和、柔煮雞、柚子胡椒

▲就是個開胃前菜的概念，建議以逆時針方向食用，味道由淺入深。

揭開面紗，前方葉子呈盤的橘色的方塊是以南瓜添加葛份製作的豆腐佐上鰹魚風醬凍，清甜開胃；右邊黃色花碗則是秋葵搭上蘿蔔泥、鮭魚卵；上方藍色花碗是以手工玉米泥包覆明蝦肉；左邊粉紅花碗是添加柚子胡椒醬的雞腿肉，經過由淺入深的順序到最後較重口味、有點辣感的柚子胡椒提味，味蕾在此瞬間被打開。

先賞碗再品湯

決定一家料亭的精髓代表

<椀物>：香魚米菓揚、白花椰湯、紅蘿蔔、菇、青味、柚子

▲椀物指的就是以碗盛裝的湯品，通常一家料亭的「椀物」幾乎代表這家料亭的精神，就像一家麵店的陽春麵若煮得好吃，其他的就過關。品嚐時要先「賞碗」、「轉碗」再品湯、嚐料。

▲白花椰菜泥入料，前味舒雅、後味鮮香的鰹魚湯底，加入軟嫩已除刺的香魚肉，一口醒胃、二口醒腦，看似濃郁卻清甜無比，餘蘊深遠美味絕倫，過關！

好酒佐餐～餐廳週贈威士忌乙杯

日本酒發祥地「奈良」銘酒試飲免費

俗話說：有酒今朝醉，因應餐廳週，只要透過餐廳週訂位之錦水用餐客人於晚餐提供乙杯裸雀初次雪莉桶蘇格蘭威士忌試飲，但最近正好愛上清酒、大吟釀，除了威士忌還能試飲大吟釀當然不能放棄。剛好8月起錦水TAIPEI推出日本酒發祥地「奈良」所產的數種「春鹿」銘酒，素以「精米、精水、精技、精心」造酒技術獲得好口碑，桌邊就有免費試酒服務，可以先品嚐，或是直接以優惠組合搭配幾款清酒佐餐。（喝酒不開車、開車不喝酒）

▲「夏日限定」的純米吟釀只到9月底，口感其實不太夏天，有點存在度（左圖）；而「生酒」自然是清麗居首（中圖）；「超辛口」看起來很辣，反而是最喜歡的，不論佐在湯品前後、生魚之間都相當適合（右圖）。（喝酒不開車、開車不喝酒）

<造里>：本日特盛刺身二種、各式蔬菜、土佐醬油、凝橙醋、黒醋醬

▲造里是指生魚片，一般會依季節變換不同魚種，例如：台灣黃雞魚、鮪魚、石鯛、真鯛或其他魚種等，內含兩塊鮪魚中腹、薄片石鯛，盤邊附菜金針花、紫蘇花、烤過的茭白筍、細蔥等皆是可以食用的。

▲附上三種沾醬，自左至右為黑醋醬（內有洋蔥泥，為酸口醬）、土佐醬油（鰹魚醬油風）、凝橙醬（橙味甜醋），可依喜好沾食。

▲台灣石鯛切得薄透，口感香甜軟脆，既使不沾任何醬也很美味。

餐廳週獨家菜色（一）

<煮物>：酒蒸伊勢龍蝦、袱紗葱、生薑、胡麻油

▲「煮」即為燉煮之意，採用台灣宜蘭伊勢龍蝦以料理酒蒸煮，以店內的料理精髓鰹魚高湯作底，添入麻油、生薑提香，湯汁嚐來鮮甜香層次明亮，龍蝦肉已經處理好鋪陳其下，富飽脆口感，蝦頭也別浪費，仔細挑一挑還能挑出許多肉。

澳洲9+和牛嚐鮮！

<揚物>：炸牛肉排、紫蘇鱸魚卷天婦羅、夏季野菜、薩摩芋揚、胡椒鹽、雪鹽、檸檬、天露、白蘿蔔泥

▲唐揚、串揚應該是大家最熟悉的料理，「揚」是指油炸法，在這裡以澳洲9+和牛薄片將雪白菇捲起後裹粉油炸，這道牛肉捲考驗的是廚師的功力，要能炸到外酥脆、內仍保有和牛該有的軟嫩熟度，火侯絕對是關鍵，而瀝乾了表面的油脂卻不能讓肉汁也流失，可以想像其難度，當天雖然看似表面油脂瀝得不夠乾，但酥脆外皮爆出肥嫩肉汁，仍是美味。

罕見古酒「金紋秋田酒造」試飲

不知是否我臉上寫著「酒鬼」二字，每次餐敘朋友常會主動邀我一杯，唎酒師似乎也看出我的酒膽，拿出一款又一款的好酒吸引我。在台灣，熟成古酒並不常見，古酒所擁有的香氣，與微微燒焦的焦糖味類似，如果以西方酒而言就像威士忌，以中國酒而言就像陳紹、女兒紅，「金紋秋田酒造」是一家以熟成酒、古酒聞名的酒造，其所生產酒款隻隻精彩，喜不喜歡都可以試試看這難得的古酒口味。（喝酒不開車、開車不喝酒）

▲這隻古酒 YAMABUKI，有著像陳年紹興的口感，酒體卻清澈細緻，不知不覺越喝越上癮，一隻單賣3000，似乎也不算太昂貴，搭配較重口味的炸物、肉類很適合。（喝酒不開車、開車不喝酒）

餐廳週獨家菜色（二）

<食事>：炙燒鮭魚丼、鮭魚卵醬油漬、鴨兒芹、山葵、針海苔、味噌湯、香物

▲說到日式料理，除了頭前的碗物，最後的那碗飯更是精隨，承襲傳統，無論你有多飽，餐後都要來碗湯泡飯或粥物，讓人飽上加飽，但這碗鮭魚丼卻可以讓人再度開胃。

▲錦水醋飯採用的是「北海道七星米」，特點是不過黏、不過甜，粒粒分明，甜味比越光米稍低，與其他食材協調度佳。將炙燒過的鮭魚鋪陳在醋飯上，脂滑馥郁的口感絕對讓愛米食的人扒完一整碗。

<水菓子>：本日嚴選水果組合

▲由當令新鮮愛文芒果、芒果果凍、芒果布丁組合的一體三味水果盅，在餐末劃下完美句點，不用太多點綴，芒果本身散發的魅力無可取代。

可遇不可求的餐後娛樂

正統日式抹茶茶道樂在其中

其實來此用過餐的人應該都知道，在錦水有一個隱藏版特色，如果您選用的是餐點中有附「和菓子」的菜單，不定時會在餐後邀請或自願體驗的顧客上茶道席參與抹茶茶道體驗，雖然這套餐廳週菜單是附「水果子」無法親自體驗，但因為是在開放席區表演，可以在一旁安靜欣賞，相較嚴謹不宜喧嘩的正統茶道，在錦水以相對輕鬆的互動式體驗表演，對於本國人或外國人而言真的可以玩得很開心。