米其林推薦名廚客座【台北國賓川菜廳X四川成都大蓉和】新派名菜開門紅見紅不辣|雞豆花吃雞不見雞|限時嚐鮮4月25日-7月15日 @ 麋鹿【露比】三兩食事｜Ruby吳若萍編採室

所謂「食在中國、味在四川」，可見川菜在中國菜系中有著獨大地位，其鮮香麻辣、酣暢淋漓的風味讓人垂涎三尺、回味再三，許多無辣不歡的老饕認為沒有辣，人生就是黑白的，但川菜真的一定都這麼辣嗎？如果嚐過四川成都名店「大蓉和」的新派川味料理，就能明白川菜不等於辣的顛覆想像。

米其林推薦｜國賓川菜廳 X 四川成都大蓉和

新派川味名菜「開門紅」見紅不辣｜功夫湯品「雞豆花」吃雞不見雞

剛拿下2018年米其林推薦指南的國賓飯店就有三家餐廳入榜，其中川菜廳可以說是實至名歸，開門半世紀的道地川味攬住不少老饕的胃，繼2016年的順德料理及2017年譚家宴主題之後，「聯合利華飲食策劃」與國賓大飯店合作再推「創藝經典成都菜」客座饗宴，今年特別邀請「新川菜領先創始者」、「創造一道菜賣出一億元神話」的川菜餐飲領先品牌大蓉和總經理「王正金大師」客座台北國賓，與米其林推薦主廚團隊挑戰大陸十大川菜菁英，獨家呈現老饕必嚐「松露雞豆花」以及賣出一億元的「開門紅」等火紅菜式。

王正金大師目前於成都自營「南堂館」以及「南堂小館」，主打揉合經典與創新的「新川菜」，為成都的熱門餐廳，此次帶來九道料理首選自成都老饕的火紅菜單，包含曾被評為中國名菜之一、也是南堂館的成名菜的「開門紅」，概念從湘菜的剁椒魚頭而來，降低辣度提高大眾接受度，選用肉質厚實的深水魚，品嚐時要揭開魚身上的紅椒片，像掀開新娘子的紅頭巾，寓意美滿。

▲採用台灣石斑，輔以辣椒、泡椒等提辣，概念來自剁椒魚頭的「開門紅」滿盤火紅喜氣十足，可別被這紅咚咚的樣子嚇到，他嚐起來可是微麻鮮香、甘韻回甜，大片紅椒是可以放心吃的甜椒。辣度：1級/5級

「松露雞豆花」是四川地區的特色傳統名菜，據傳在清未就已有此菜品的紀錄，至今已有百餘年的歷史，特色在於「形似豆花，吃雞不見雞」的新奇食感，與國賓川菜廳林建龍主廚的「雞豆花」有異曲同工之處，在王正金大師的巧思之下，添加松露除了提升風味香氣，也增添名貴感。。

▲雞豆花的亮點在高湯，以葷托素，吊好湯後將雞肉茸進行「掃湯」的程序，利用雞肉所含的蛋白質吸附湯中雜質，讓上湯進一步清透並增鮮，最後以松露提升湯頭風韻，湯頭澄清如水滋味濃厚。

▲松露版的雞豆花不僅添加松露香氣，加上蟲草入湯嚐來清爽韻長，尾韻似乎帶點西洋蔘味，

椒麻雙香｜缽缽雞、燒椒茄

缽缽雞原是四川成都和樂山的傳統名小吃，從清代流傳至今已有上百年的歷史，這邊的缽指的是陶製的食器，盛放以麻辣為主的佐料，放入以竹籤串起的去骨雞片，麻辣鮮香，甜鹹適中。

▲屬偏紅油味型的缽缽雞，整體味覺升級，擺盤呈現的方式也更精緻，卻不失原有的特色。選用仿土雞洗淨滷製10分鐘再浸泡20分鐘後撈起放涼，接著雞肉去骨切薄片，淋上滷水雞湯、紅油、刀口椒及藤椒油等調製而成的醬汁，最後以蔥段、蔥絲及芝麻妝點。

「燒椒」是川菜涼菜變化手法之一，屬煳辣味型，十分爽口開胃。將青紅辣椒放在鐵架上微烤至外皮些許焦化，再切成細末與臘八豆、蒜末等一同放入特製麻香酸辣開胃醬汁；茄子先橫片再切開，以高油溫炸至金黃焦色，讓皮保有原本顏色，最後將青紅燒椒、醬汁與茄子拌勻入味，入口的臘八豆純香濃郁、燒椒氣味焦香、醬汁鹹香麻辣，多重風味帶著麻香縈繞在舌尖。

▲燒椒茄子與椒絲一同食用，微麻青椒香越嚼越香，配料裡的皮蛋採用鵪鶉蛋，更具嚼感。

頂級黑金｜乾燒遼參見油不見汁

乾燒味型為川菜獨有的工藝，目的就是讓食材最大程度的入味，而遼參可說是烏參之最，屬頂級食材，要能入醬、入味講究的是功夫。主廚放入五花肉、泡椒、辣椒段、蔥段、薑蓉和蒜蓉爆香，接著放入川燙並炸至表面略乾的筍粒、香菇粒，涮入花雕酒，加入雞湯拌勻，接著放入發好的遼參收汁即可。

▲乾燒的訣竅在使食材完全吸收高湯味道，調味料與湯水應一次加足，以小火燒製才能充分入味，特定食材須輒須先經過乾炸更易入味，乾燒後的遼參滋味醇厚，見油不見汁。

川式青醬｜椒麻青醬海鮮匯

別以往對於川菜就是大紅大辣與油膩的呈現印象，這道椒麻青醬海鮮匯，利用青蔥、青花椒、辣椒等為醬底，因此顏色清新碧綠，屬椒麻味型，將蛤蠣、魷魚和蝦仁川燙、過油後，放入各式綠色辛香料調製而成的椒麻青醬及新鮮青花椒、青辣椒圈，再加入藤椒油拌炒，外表看似義式青醬，實則道道地地的川麻可感，可謂新派川菜的代表鉅作。

▲辛麻鮮香，各式海味在嘴裡碰撞，非常不同的川菜新體驗。

御用煲品｜金湯養身、老鴉湯鮮

川菜具有一菜一格、百菜百味之魅力，雖然以辣為基礎，但仍講究食養為先，吃辣促進體內代謝，搭配養身煲品互相輔佐是必須的。「金湯養生鍋」是四川名廚王正金大師兒時的溫馨回憶，王師傅說：「以前家裡窮，買不起奶粉，父母便以五穀雜糧米粥代替，具豐富營養價值。希望台灣民眾在品嚐的時候，也能感受到我那份感念兒時的心意。」。