米其林二星開箱【西班牙 Molino de Urdániz 在台北MVSA慕舍酒店】夢幻佳餚搭佐神級酒藏、靈魂醬汁貫穿主軸美味有驚喜－麋鹿【露比】三兩食事｜Ruby吳若萍編採室

台北又多一處摘星名單囉！在西班牙與法國交接處的一個Urdaniz小鎮，隱藏著一家連續拿下13年米其林二星餐廳「Molino de Urdániz」，以當地新鮮食材發想的創意料理，不論在口味或是視覺上都展現出獨到的在地特色，現在「Molino de Urdániz」主廚David Yárnoz帶著他的團隊進駐台北「慕舍酒店」，不用飛西班牙就能輕易品嚐二星餐廳的主廚料理，饕客們！讓你的味蕾起立準備接星吧！

西班牙米其林二星輕鬆摘

Molino de Urdániz 台北MVSA慕舍酒店新開幕

Molino de Urdániz 本店位於西班牙Pamplona的Navarra小鎮，融合了西班牙多元的料理文化與法國料理的細膩，並將創意美學化入廚藝，營造出視覺與味覺皆備的精緻饗宴，主廚David Yárnoz首次踏出海外展店就在近期甫成立的「台北MVSA慕舍酒店」，直到來台開店前一刻再度收到2019年二星獲獎喜訊，連續13年獲得米其林殊榮，靠的除了精湛的廚藝還有專業的佐餐酒藏，在當地10道料理的經典菜單是$90歐，大約折台幣$3200元外加服務費，與台北定價差不多，但您卻可以省了機票好好享受米其林二星餐廳的美味款待。

▲Molino de Urdániz 於台北MVSA慕舍酒店新開幕，餐廳位於B1。

▲除了用餐區還有另一邊的酒吧區，喜歡坐吧台的可以選擇此區。

米其林菜單開箱

西班牙多數靠海，海鮮漁獲自然是盤中珍饈，Molino de Urdániz Taipei位於新開幕的台北MVSA慕舍酒店地下一樓，當日受邀品嚐的主廚菜單以秋天後院素材發想作為開場，運用海鮮及台灣在地季節蔬菜打造七加一甜品的八道式菜單，其中穿插四款精選酒款佐餐，讓原本就表現亮麗的菜色完美加乘。

I、Molino後院｜鮮蠔晶球、乳品、香草醬

以農場元素為概念，綠色的薄片捲是醃漬過的黃瓜，微酸甜爽脆開胃，一旁白色的珍珠以帕瑪森起司結合生蠔的醬汁製作而成，生蠔的鮮美被完整的包覆在珍珠裡，每口咬下都有大海的鮮甜，綠色青醬以香草為基底，同樣搭配生蠔製作成醬汁，整盤以農場為出發再到深海，層次豐富鮮明，每顆味蕾都細膩的享受著鮮甜。

▲生蠔的鮮美被完整的包覆在珍珠裡，每口咬下都有大海的鮮甜。

II、生蠔｜藻珍珠、牛油果

將生蠔、昆布、柴魚基底的和風醬分子處理在一顆顆珍珠裡，名為海珍珠，當然底部的sauce也是如出一徹的和風醬汁，另外點上三抹新鮮酪梨醬，生蠔的鮮美搭上和風醬的甘甜，又是一個令人驚艷、無與倫比的味覺享受。

▲生蠔、昆布、柴魚基底的和風醬分子處理在一顆顆珍珠裡，與生蠔的鮮甜完美呼應。

III、煙燻核桃海扇貝｜干貝薄片

煙燻的核桃醬透過液態氮氣化出泡沫感的海洋，海底是干貝薄片，而橘紅色的則為醃漬過的干貝唇代表珊瑚意象，就像被包覆在溫暖又溫和的海底世界。

▲煙燻的核桃醬透過液態氮氣化出的泡沫海洋與醃漬過的橘紅干貝唇鮮上加鮮。

IV、西班牙紅唇｜魚卵、茴香清檸醬

以台灣紅蝦為基底，搭配少許尊魚卵，將青檸、醬油、奶油等調和醬汁以液態瓶打出清透質感，微甜淡鹹、馥郁絲滑的綢緞口感，讓人恨不得再來一份！

▲紅蝦香滑甘甜口感讓人驚艷。

V、秋巢｜清湯、菊芋薄片、薄荷

以菊芋為基底的擺盤就像幅抽象山水，將菊芋打成泥狀堆出山丘，中間置入的醬汁延續前面醬汁鹹甜口感，也呼應後面的乳鴿料理，而兩片烘烤過的菊芋皮表達即將展翅的鴿子，微苦酥香，最後灑以些許薄荷葉帶點清爽香氣。

VI、市場鮮魚｜魚湯、蘆筍、珠蔥

當日採用的是金線魚，以低溫烹調方式保持細緻肉質，以魚骨熬製高湯做醬，搭配珠蔥及灑在上方的開心果、蘆筍碎丁，鮮美之餘，核果香氣隨著蘆筍清甘在鼻腔竄升，又香又甜又脆的層疊口感相當喜悅。

▲以低溫烹調方式保持金線魚的細緻肉質，帶著核果香氣的醬汁清新又溫暖。

VII、乳鴿｜雪豆苗、松露

前面以菊芋為基底的「秋巢」代表展翅的鴿子，而這道主食就代表鴿子已飛到空中振翅翱翔的精彩。

採用鴿胸肉先煎後烤，口感介於牛肉與雞肉之間，延續先前「秋巢」的醬汁，添加蘋果醋增加風味，微酸甜口感與肉類相輔相佐，而上方點綴的三葉草、雪豆苗及松露也能搭配鴿肉食用，甘甜軟嫩、香氣凝人。

▲三葉草、雪豆苗及松露搭配鴿肉食用，甘甜軟嫩、香氣凝人。

VIII、冰之禮｜甘草冰淇淋、洋甘菊

以甘草冰淇淋為基底，同樣在山丘狀中間置入洋甘菊露，撒上研磨洋甘菊粉，再點綴些許龍鬚菜，清爽不膩，為整套餐點劃下完美...相當完美的Ending！

IX、加碼甜點｜甜菜根、藍莓、莓果冰淇淋

這道意外甜點是主廚的加碼菜單，以甜菜根及藍莓為基底做成乳狀慕斯底，另外片狀是莓果冰淇淋，再點綴白色顆粒冰，不論新穎的視覺或是柔滑、冰脆的層疊口感都令人驚艷。

◎經典酒藏佐餐筆記◎

東京都缺貨的清酒

日本清酒 Kimibandai君萬代田中酒造

據說這支清酒的名號來頭不小，來自於東京茨城縣取手市已360年的古老「田中酒造」，結合當地農家進行契約栽培，「地產地銷」的品牌精神

1884年明治天皇巡幸該地，在提供天皇飲用進而由天皇御賜「君萬代」之名並沿用至今，這只厲害的清酒據說現在連東京都缺貨。

優美柔滑的麗絲玲

德國REVERCHON PUR 2017Saar Riesling

要說到白酒，除了法國Chardonnay就屬德國的Riesling了，這支2017的Saar Riesling是德國第一大酒廠Peter Mertes旗下酒莊Reverchon產的白酒，Reverchon是德國相當知名的古老莊園，不論哪一支等級都是佳釀，在當地高階但價位相當親民。

▲2017Saar Riesling酒體輕盈亮麗，酒汁甘如香涎、香如橙花滿綻，乾口甜度，酒精濃度僅10.5％，不論開胃、佐餐、單飲都適合。（喝酒不開車、未成年勿飲酒）

有個性的氣泡白酒

西班牙 LA MACA MACABEU 2015 Agricultura Organika Gramona

這款是來自西班牙百年酒莊Gramona的氣泡白酒，酒氣比起前一支Riesling稍微高些，酒精度11.5%，是款帶著微甜果香及氣泡感但又有點個性的乾口白酒。

西班牙 Gramona Imperial Brut 2011Gran Reserva Cava

比較特別的是它是混合了50%Xarel-lo、40% Macabeu及10%Chardonnay，帶有花香及柑橘奶香的氣泡白酒，酒精度12%，在Aggregated Critic Score 評論有89分，在Guia Penin評分亦高達92，中酒精度再搭上氣泡的昇華，將飲酒氛圍一舉帶上巔峰，不勝酒力的人應是有五分醉意了。