【台北老味道青葉】台菜始祖！人情味造就不敗的台灣味|古早味|酒家菜|聚餐|婚宴|尾牙－麋鹿【露比】三兩食事｜Ruby吳若萍編採室

民國五、六十年代台灣酒家文化盛行（宴席場所，又稱菜店），在北部除了北投，台北六條通（現林森北路一帶）也是日本觀光客聚集之地，在當時流行吃的「台菜」其實就是從北投酒家菜衍生而來，台灣第一家專賣台菜料理的「青葉」就在這裏發跡。

「台菜」第一推手「青葉」

「青葉」是第一代創辦人沈雲英女士創立，當年沈女士在北投酒家作「內將」（女中），有感中華美食獨缺「台菜」一詞，加上對台灣料理的熟稔，於是在1964年創立了台灣第一家專賣台菜的「青葉台灣料理餐廳」，一開始以家常菜及清粥小菜為主，用菜脯蛋、滷肉、蔭豉蚵、地瓜粥等招牌料理擄獲許多海內外及日本觀光客味蕾，還因此曾經流傳一句「到台灣旅遊，不到故宮、不吃「青葉」，不能算到過台灣」的說法。

股東個個女中豪傑

歌仔戲國寶楊麗花變身青葉股東

在青葉之前，沈雲英和親戚曾在台北圓環開過一家「紅葉」餐廳，但因故退出，熱愛台菜的她於是找了幾位姊妹淘，包含現任青葉董事長姚成璋先生的媽媽魏玉霞等人合資開了青葉，2008年沈女士過世後董事長姚先生接任管理，因舊址被收回興建大樓而迫遷移至現址。

▲右為創辦人沈雲英、左為魏玉霞。（圖片提供：青葉）

青葉幾位股東都是愛交朋友、愛熱鬧的女中豪傑，其中一位股東正是當今「欣葉」餐廳的董事長李秀英，當時為了紓解紛湧而上的老饕，在對面開了青葉“分店”，雖然菜餚從本店遞送過去，但顧客仍有「本店比較好吃」的印象，使得分店生意總是提不起勁，幾年後股東們退股結束分店，後來李秀英女士獨立門戶才有了「欣葉」的誕生。

▲圖前排中沈雲英、姚成璋、姚先生上方黑旗袍為魏玉霞、右2卡其皮衣為楊麗花。（圖片提供：青葉）

在當年歌仔戲熱潮的年代，無人不知楊麗花，青葉店裡上上下下都是楊麗花戲迷，包含當年僅4、5歲的小老闆姚成璋每天都跟著奶媽去看楊麗花的歌仔戲，看著看著也成了戲痴，於是興起邀她入股的念頭，就這樣歌仔係國寶楊麗花小姐也成了青葉股東，同樣喜歡熱鬧、喜歡吃、懂得吃的楊麗花除了入股青葉，後來也成了雞家莊的股東。

▲青葉公關副理陳瑞欣先生為我們解說歷史。

傳承老味道的秘訣「各司其職」

為了保留忠實獨一的口味，青葉每樣小吃料理，醃蚋仔、煮地瓜粥等都有專人負責，因此每次來青葉吃到的每一顆醃蚋仔都是一樣鹹度，地瓜粥就是同一種糯軟口感，在當時以一人獨大（總鋪師）的餐廳文化，將大企業慣用的「各司其職」應用在台菜料理，絕對是青葉至今仍保有傳統好口味的先見之明。

▲青葉的裝潢在現代空間中維持復古台灣味。

▲樓下為小吃格局，樓上則為包廂型態。

▲8～15人左右包廂應有盡有。

台式奢華「嚕肉筍絲」

早期台灣生活刻苦，想吃上一餐肉都是那麼困難，通常得到婚宴、廟慶或過年才有機會嚐到看得到“塊狀”的肉，而現在只要來青葉天天吃得到。選用台灣黑毛豬五花，將肉料裁邊修整為工整型狀保留質佳部分以利成型，以醬油醃漬入色後大火油炸封住肉汁，再置入醬油、紅糖等特調醬料裏滷製，最後以老母雞高湯煨出的筍絲做襯，一口滷肉一口筍絲，道盡台灣早年的奢華滿足。