讓老饕驚豔的老牛嫩肉【國賓A CUT推熟齡牛風味婀娜】薑還是老的辣|老店新開|國賓飯店|近江牛、飛驒牛 @ 麋鹿【露比】三兩食事｜Ruby吳若萍編採室

自從2008年獨家引進美國人道飼養乾式熟成21天肋眼牛排、2010年首家自製乾式熟成21天自然牛肋眼、2012年首家推出匹茲堡式乾式熟成21天紐約克牛排、2015年首家獨家推出澳洲純種但馬和牛及塔斯馬尼亞羅賓島和牛，到2017年台灣唯一400天乾式熟成牛排實驗成功，每一次的創舉都是餐飲界喧然話題，每一次推出，都讓喜愛牛排的忠實老饕愛不釋口，今年首次進行全面改裝，睽違三個半月後國賓「A CUT」牛排終於趕在2017年底12/1揭開新面紗，改裝後的A CUT這次又帶來什麼創舉呢？

優雅A Bar引領｜古典捷克藝術空間佐餐

全新A CUT的裝潢主題是「紳士風格」，不計成本選用獨家進口建材打造「億萬牛排館」品味，推開湖藍色實木大門「A-Door」步下亮橘色地毯台階，隨著整片酒牆延伸到鑲滿瑪瑙寶石吧檯的品酒空間「A Bar」，優雅的褐色馬鞍皮桌面及高椅，溫暖了絢爛高冷的精緻。踏入主餐區前，以琥珀色燈光襯托四層頂級上選牛肉的展示櫃令人震攝，相鄰的是灰白相間大理石開放式廚房，簡約大氣，能更近距離觀賞廚藝秀。

▲順著亮橘色地毯台階而下，就是令老饕期待、重新開幕令人為之一亮的A CUT牛排館。

▲瑪瑙寶石吧檯是「A Bar」一大亮點，精緻時尚，杯光酒影相交呼應。

▲琥珀色肉品展示櫃裡的近江牛、飛驒牛看了令人唾液直流。

▲開放式廚房永遠是視線停留最久的地方，看著廚師們忙裡忙外就像在看一場廚藝秀，有著讓人駐足忘返的魔力。

用餐區古典精緻桌椅陳列於純羊毛地毯上，天花垂吊著80盞透明、黑、藍相間的捷克知名品牌「Lasvit」水晶燈，每盞耗時3日製成，燒製高溫超過1400度，沒有一盞相同。半隔間沙發席區牆面採用全台獨家牛骨色泰國環保樹脂製成，為求打破隔間限制，改採活動式簾幕區隔，座位數79席。主餐區兩個包廂各可容納10人，採活動式滑軌便於打通成一間大包廂。

▲用餐區開放寬闊，亦保有該有的典雅尊貴。

▲天花垂吊透明、黑、藍相間的捷克水晶燈，精巧點綴老舊建物無法掀高的天花板。

重量級狠角色老牛嫩肉讓老饕直讚好

全新A CUT行政主廚凌維廉跳脫等級概念，致力發掘不同地區牛種的殊異，研究牛隻生長的地形、環境、氣候、糧食、水源，細細品嚐每一口牛肉的風味，目前A CUT引進包括美國五款牛種及澳洲、日本高級牛種：

★純淨的「蛇河農場」以遵照日本和牛傳統方式飼養20個月的SRF極黑和牛。

★肉質天然柔軟的「杉河農場」穀飼400日自然牛。

★肉質細緻油花適中Aurora安格斯牛。

★經過熟成肉質色澤更散發如紅寶石般深邃耀眼的Brandt丁骨。

★肉質有嚼勁，適合做成焦脆香酥匹茲堡牛排的5 star紐約克。

★澳洲則引進肉質帶有焦糖香氣的Mayura巧克力和牛、被譽為人間天堂的「澳洲塔斯馬尼亞羅賓島」純種和牛及草飼牛、完美的大理石油花遍布整塊牛肉的Westholme和牛。

★連續三年被評價最優秀食用牛肉獎的日本近江牛，是日本歷史最悠遠的和牛品牌，「近江牛」的脂肪具獨特黏性，油花豐富，且油酸高熔點低，融於口中的甘美鮮香。

誰說老牛就難以入口？「熟齡牛」出乎意外的溫柔婉約

主廚推薦全新引進被喻為「人間天堂」澳洲塔斯馬尼亞草飼老牛乾式60天帶骨肋眼牛排，精品農場Cape Grim選用英國赫里福德牛，在水草豐美的大草原上以天然放牧方式高達5-7年的水草飼養，經60天乾式熟成後，肉質獨具濃郁風味，滋味純淨，以法國頂級鹽之花及新鮮現磨印度馬拉巴爾海岸的黑胡椒粒，提出牛肉甜味，以高溫鐵板香煎，稍作休息後放入超級烤箱，表皮微焦脆即可上桌。

▲老牛嫩肉，香甜柔軟帶嚼勁，且沒有草飼牛羶味，令人為之驚艷的口感非試不可。

▲品嚐牛排時，附上左起：法國鹽之花、英國燻鹽、喜馬拉雅山玫瑰鹽、夏威夷竹葉鹽，讓牛排呈現出更多獨特風味。

當季特色｜鮮、香、巧

除了主餐牛排外，塔斯馬尼亞干貝、香煎鴨肝、香煎虎蝦、生透抽絲等，或搭配工序繁複的湯底及泡沫、或帶有甜蜜香氣的波特酒為基底，甚至搭配帶有當季的日本種甜柿及青森蘋果混和出天然酸香，以海鮮、時蔬搭佐出當季鮮美特色，也玩出不一樣的巧思。

▲餐前無限供應的國賓自家麵包為美味餐食揭開序幕，香韌的老麵口感小心一吃上癮吃太飽。

▲國賓A CUT還特別引進多款來自西班牙礦泉水供食客選擇。

A bar本季推出三種口味的Crostini，皆用EVOO橄欖油鋪底，第一款搭配西班牙伊比利火腿、無花果、薄荷葉及紅酒醋組合而成；第二款用章魚腳、西班牙紅椒味香腸chorizo、法式酸奶、綜合香草碎及檸檬屑等。一份小點附上不同口味的Crostini，不論是喜愛無花果的清爽或西班牙肉腸的辛香味蕾，都能一次被滿足。

▲開胃小點麵包Crostini NT$300

外觀極似台灣鹽酥雞的前菜，將雞胸絞肉、增加口感的雞軟骨丁與新鮮迷迭香碎、青辣椒碎等調味後拌勻，裹上切碎米果、全蛋及麵粉後油炸至金黃上色。沾料部分則以是拉差為基底，與萊姆、酸黃瓜等調製出酸酸辣辣的開胃沾醬，迷迭香的松木氣味襯托出雞肉球的迷人風味。

▲酥炸香料雞肉丸NT$300

使用極稀少的部位澳洲westholme和牛板腱牛尾巴切丁，鋪上厚厚一層於秋冬時分更顯暖厚的薑味柚子，使其呈現入口即化的微酸奇妙口感，上桌前撒上干蔥碎、巴西里碎、蝦夷蔥碎、芝麻苗及炸蕎麥，色彩繽紛、層次分明。生薑與柚子調和的醬汁香氣溫潤，如同秋日暖陽般和煦，爽口又開胃。

▲澳洲Westholme和牛嫩肩里肌韃靼 NT$500

▲上菜前才將生薑柚子醬淋上，搭上隨附烤得香酥硬脆的酸麵包香氣十足。

先將透抽切開後以60度舒肥，冰鎮後冷凍去除黏液，再刨成一絲一絲的麵條狀。鮮蚵奶醬與透抽的搭配海味十足，青蘋果乳清則帶出鮮甜清爽滋味，用冷凍的透明冰盤盛裝，確保所有食材的鮮冷，上桌時綴飾香料冰沙，在視覺上成了最佳裝飾品。

▲生透抽絲NT$600

▲食用前再撒上蒔蘿冰沙，驚艷的視覺效果彷彿一場魔術秀。

香煎虎蝦肉質飽滿緊實，與清爽薄河青豆醬及香茅檸檬薑汁完美結合，葡萄點綴出酸香可口，雪莉醋則散發酒香，入口時有著季節交替無限驚喜。

▲香煎虎蝦 NT$800

將處理過的新鮮章魚腳與各式蔬菜、香料、白酒一起燉煮至軟，冷卻去皮後醃漬，再用450度高溫炙烤3分鐘。經氮氣瓶處理的蒜香薯泥，被放入極低溫的氮氣瓶中，並在極短時間內分子重組，因而產生特殊的口感與質地，脫去原本厚重的質地，反而變得稀釋輕盈，帶有香料香氣的章魚腳與薄透薯泥的搭配，意外的契合且協調。

▲炙烤章魚 NT$600

以蕃茄牛肉湯的概念出發，選用澳洲westhomle和牛，將牛骨與洋蔥、蒜頭以200度烤約40-45分，再與巴西里、紅蘿蔔、西芹、牛蕃茄、香茅等一起燉煮6小時過濾細篩後二度燉煮。嫩口的澳洲A7和牛湯餃輕輕咀嚼後，入口即化的口感化做情意綿綿的甜美滋味。

▲和牛湯餃 NT$450

經典不敗的甜蜜安可｜招牌巧克力舒芙蕾

「Soufflé」在法文的原意為「蓬鬆地脹起來」，是法國有名的甜點，有著稍縱即逝的美感、若有似無的口感，嚐起來舒適綿密。每季都會推出不同口味的A CUT STEAKHOUSE經典甜點，將香氣濃郁的法芙娜巧克力與酒香完美結合，入口時的陣陣濃郁的巧克力香氣，漸漸浮現出優雅醇厚的酒香，兩者交融，口齒之間存留著滑順迷人餘味。搭佐甜蜜感滿分的香草冰淇淋，幸福感瞬間提升，是餐後再多也不拒絕的味蕾享受。