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中國人擅長五行飲食,五行指金、木、水、火、土,也代表人體五臟及相對應的五種顏色:白入肺、青入肝、黑入腎、紅入心、黃入脾,因此這些飲食文化也應用在各種食補料理中,但早期沒有化學色素等添加物,純粹以植物作為天然染料,在民初流傳的「黑官膳」即是將植物染劑應用在料理中的最佳寫照。
 
民初  一段瑰麗絢爛的歷史
中華民國在南京建立之初至1949年的38年中,當時在南京、上海經營的全國各邦菜系紛紛落戶南京,許多清朝末年宮廷廚師、官宦家廚及大家族的私廚流入了民間或自己開餐館,形成名店、名菜、名廚交融並存的大好局面,八大菜系也就是在此時劃分出來。在這個兵荒馬亂的大時代,官家的奢豪作風反而大大的推動了美食的繁榮與發展,其中已失傳70年,民初國府要員愛吃的「黑官膳」更是民國飲食文化中極具特色的代表。
 
星洲廚界教父 黃清標&南京至尊廚王 游海
師徒聯手重現失傳70年黑官膳
以民初美食巔峰之作「譚府宴」為其招牌菜餚的台北四七餐飲顧問「星洲廚界教父」 黃清標,特別率領在南京有「至尊廚王」之稱的子弟兵 游海主廚來台,自5/10起至5/31止,推出長達22天的「民初名人宴」美食活動,以典故與考據,加以現代人精緻的飲食習慣改良復刻之作,一同聯手演繹民初時代的名人佳餚,單點菜色多達50道,120元起就吃的到,而套餐也有四款供選擇,高貴不貴只要1080元起,將給台灣食家們帶來更進一步對飲食的認知與舌尖上的驚喜,得以一窺民國吃家的飲食喜好。
 
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(左)南京至尊廚王游海(右)星洲廚界教父黃清標(右2)大八餐飲集團董事長林輝義
 
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開場當日除了雙廚聯手現場示範經典菜餚,特別安排代表宋美齡、張愛玲等進行上菜秀,將場景帶回民初瑰麗氛圍。
 
黑入腎 宋美齡的養身秘密
◎失傳70年黑菜「美齡粽香賽熊掌」
烏飯樹在南京叫「南燭」,也叫「青精樹」,它的汁具有一種特殊的清香,而且還有明目補腎的效果。民國二、三十年間南京的黑官膳,以烏飯樹葉做天然染料讓食物上色成為「黑菜」,素以做法考究出名,不放人工調味品,靠的是燒、燉、煮的功夫。
 
大家都知道宋美齡相當重視養身,其長壽之道也常為世人討論,此道菜是宋美齡最愛的一道黑官膳,黑色豬爪像是熊掌,故名為「賽熊掌」,膠質豐富、美容養顏,另一道「南燭樹汁烏皮鴿」亦是宋美齡喜愛的黑官膳料理代表菜色。
 
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▲將豬前腿以烏樹汁浸泡15小時,再蒸15分鐘,需經水洗、燒毛、刮皮等程序,然後蒸五分鐘定色,再以特製白滷水滷四小時,膠質豐厚,口感極佳。
 
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▲烏黑豬腳皮染得均勻,口感黏綿,帶著獨特的清新香氣。
 
◎絕品黑鴿「南燭樹汁烏皮鴿」
主廚選以350克一隻、養殖17~18天的小乳鴿,先經燒毛、除腥味、泡烏樹汁10小時之後蒸五分鐘定色,再入滷水滷五分鐘,瀝乾後炸即成一道黝黑烏皮鴿。
 
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▲南燭樹汁烏皮鴿
 
牛吃烏米(阿彌)佛祖放心間
◎草袋烏香飯
老南京人都知道「四月初八吃烏飯」,其源自於農歷四月初八佛祖誕日的傳說,天王惱火天宮怎可任人們直通天梯來去自如,於是命天牛向人間撒百草籽,結果人間餓屍遍野,地面是一片草的世界,對此內疚的天牛在四月初八佛祖誕辰這天,為了背著天犁去地面除草,而天犁太重,落地時嗑掉了門牙而誤了拜壽大事,因此被佛祖貶到人間,地上的人們認為天牛拯救人們免於餓死是大慈大悲、阿彌陀佛,於是在四月初八這天讓牛休息一天,並用南燭樹(烏飯樹)葉的汁把米染成黑色給牛吃,寓意:牛吃烏米(阿彌),佛祖放在心間,也因此現代的水牛是沒有門牙的典故。
 
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▲正宗烏飯是用烏飯樹的葉子搗爛了浸泡糯米再蒸熟而成,主廚選以泰國香糯米浸泡在烏樹汁,僅放入鹽調味,然後置入藺草盅蒸熟,中間夾入香腸提味,咀嚼之際可以感受烏樹汁特有的清香。
 
舌尖上的名人美食~名人權貴就愛這味兒!
◎張少帥以一鍋「紅燒黑豬肉」換得一位家廚
清末民初之際,家有良廚是一個人身份顯赫的象徵,張學良酷愛吃紅燒肉,一盤中國銀行瀋陽分行總經理卞福孫舉宴會中,家廚為他而做的紅燒肉,換得了卞福孫的家廚,而趙四小姐是浙江人,也十分喜愛這道口味偏甜的紅燒肉。
 
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◎以畫論吃 「張大千 陳皮煨牛尾」
張大千是四川內江人,四川的飲食文化對他的影響尤為深遠。張大千喜愛吃牛肉,母親是個非常會做菜的人,父親也很懂吃,在這種環境中耳濡目染,常以畫論吃,以吃論畫。
 
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▲這道陳皮煨牛尾先將牛尾燒過後炸,以八角、桂皮、陳皮等多種香料,加入芹菜、番茄、紅白蘿蔔等一起燒煮,再加入蠔油等醬料以紅燒方式料理,醬香入味、膠質黏綿。
 
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▲赤醬濃油將牛尾著上漂亮褐紅,口感軟滑富含膠質。 
 
◎最講究吃的夫妻「蔣總裁 獅子頭」
蔣介石飲食上講究甚多,生活規律有序,但吃飯常備的菜竟是一碗雞湯,一份鹽筍、醬瓜、黃埔蛋,而宋美齡講究西餐,吃飯時往往是蔣介石這邊鹹菜雞湯,宋美齡則是蔬菜沙拉,中西分明,兩人有時候互相調侃,蔣介石說宋:「你真是前世羊胎,怎麼這麼愛吃草呢。」宋美齡則回敬蔣:「你把咸筍,蘸上黑乎乎的芝麻醬,又有什麼好吃呢? 」
 
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▲肥瘦各半的去皮五花肉,以手工剁碎增加肉質彈性,加入蝦子與瑤柱絲一同拌入蒸3-4小時成型,再放入以豬皮、豬骨頭熬製高湯燉煮4小時,因蔣公為奉化人嗜吃蛤蠣,師傅投其所好再加入蛤蠣燉煮,清澈湯頭更添獅子頭鮮甜度。
 
◎費工海上鮮「譚祖庵豆腐魚腦」
豆腐慢慢蒸8~10小時至如海綿一般,然後沖水去除豆腐味,再用雞湯燉到豆腐軟嫩,最後以濃縮的高湯跟魚腦髓、豆腐一起燜煮,是一道極其費工的手工菜,豆腐入汁鮮甜、口感清雅。
 
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▲譚祖庵豆腐魚腦
 
◎民國第一吃家「祖庵排翅」
湘菜中的精品「譚府宴」,民初美食家譚延闓最自豪也最喜愛的菜色當屬祖庵大排翅,講究的是其煨煮魚翅的精工,而耗時精工的「黃燜湯」湯底,是以鮮雞、全鴨、雞腳、瘦肉等熬煮六個小時而成,這是黃清標師傅研究多年的「黃金六小時」,造就一碗完美香氣、鮮甜,避開濃膩肥油、均勻交融的金黃湯底。
 
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▲現在環保意識抬頭,在平時不用排翅也可以嚐到譚府宴中經典祖庵黃悶湯,師傅將排翅改以明蝦、海參、新鮮干貝與冬菇、瑤柱等為料的「金湯小米海皇寶」,透過經典黃燜湯的浸透,口感鮮甜、馥郁芬芳,百鮮滋味絕不輸排翅。
 
◎革新文學教父「邵力子 菊花魚球」
邵力子乃清末舉人,早年留學日本期間即加入同盟会,在擔任上海大學副校長期間提倡革新文學,為中國近代著名政治家、教育家。邵力子善於書法,西安東大街經營淮揚菜之大華飯店,匾額上的題字即為邵力子書寫。
 
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▲歷史記載邵力子特別喜愛吃糖醋魚,這道菜展現的是刀功與火侯,主廚以糖醋口味來表現,將魚肉呈現如菊花般的外型,更加賞心悅目。
 
◎民國第一鴨精「袁世凱八寶鴨方」 
袁世凱算得上是民國吃家的第一人,好吃清宮菜,尤其喜愛吃鴨,而鴨子都是自家用鹿茸搗碎拌以高粱餵食飼養。歷史記載袁公喜愛吃「清燉肥鴨」,這道菜改良自慈禧鍾愛的「糯米八寶鴨子」,結合八寶鴨的做法,在鴨肚內鑲入糯米、火腿、香菌、筍丁等配料隔水蒸熟,呈現的鴨方緊實飽滿、風味絕倫。
 
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▲袁世凱八寶鴨方 
 
◎工夫小菜「蔗糖燻魚塊」
「燻魚」在江浙菜裡是道經典小菜,但燻魚並非用“燻”的,而是先炸後醬,但台北47的燻魚塊以蔗糖醬過,更顯酥脆不焦、醬香不鹹的豐富口感,雖僅是小菜一碟,也如此匠心獨具。
 
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民初作風 清雅、悅心
那段瑰麗絢爛的民初背景,造就了許多美食,不同於大宋王朝的精雕細琢,反而多了份清雅嫻淡,這份「醬醃脆蘿蔔」雖只是小菜一碟,透過手工堆疊呈現出窈窕花朵,像茶花?像水仙?無論如何都令人賞心悅目。
 
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黃裡透白「蘿蔔絲酥餅」
將新鮮蘿蔔絲夾入多層細緻酥油皮裡,蘿蔔絲飽滿濕潤,清甜香氣中帶點胡椒的溫暖,中和了蘿蔔的性涼,自古飲食皆有序,溫涼替補顯示老祖宗的智慧。
 
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青裡透紅「青糰子」
在江南一帶習慣在清明時食用青糰子,外型圓巧油綠如玉,看似現在熟悉的「草仔粿」,主廚將糯米糰以波菜染成青綠色,填入悉心熬煮的紅豆沙,糯韌軟綿,此時蓋茶一杯,搖扇一只,何其享受。
 
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台北四七」穿越時空「民初名人宴」 5/10~5/31為您上菜
以民初美食為主題的「台北四七名人宴」,不僅讓人們可以重回當下,一嚐大時代的官宦美食,對於料理十分注重細節的主廚黃清標表示:「萬變不離其宗,中國菜的特色在於用心掌握火侯,不在於花巧來引人入勝。」,此次協同成功征戰過各國政要名流的南京至尊廚王 游海來台,將失傳70年,民初黑官膳重現給消費者,對於美食界而言是個難得的盛事,無論是「民初名人宴」或是平時大宴小酌,伴隨四面環景的用餐空間,整個松山、信義區及101近在眼前,美景入佳餚更是絕無僅有。
 
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明初名人宴美食季
活動時間:5/10~5/31
 
台北四七名人宴
02-8786-3177
台北市信義區忠孝東路五段68號47F(微風信義館47F天際薈)
官網:www.taipei47.com 

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