世界含水最高麵包【志賀勝榮味覺的感動】搬至忠孝東路｜千元麵包內容揭秘｜文末地址更新－麋鹿【露比】三兩食事｜Ruby吳若萍編採室

為求快速及柔軟口感，市面上多以高比例乾酵母、零發酵再加上砂糖、奶油等製作歐式麵包，高GI麵食的快速分解，易飽也快餓。在日本以長時間發酵、高含水量麵包聞名的麵包大師-志賀勝榮，對美味的極致追求，從自家培養天然酵母、高加水、低溫長時間發酵的熟成麵包，嚐一口即可明白個中滋味的差異度。

用時間堆疊出的美味

二低一長～歐式麵包不再硬梆梆

外型質樸、天然發酵的歐式麵包總給人硬梆梆的既有映像，而喜愛烘焙的朋友都知道，要成功製作出一個有彈性的歐式麵包，不外乎採用高品質麵粉、天然酵母發酵，除了這些，最難突破的技術就是影響口感的「保水度」，含水量越高，口感相對柔軟，而這些美味關鍵全靠二低一長：「低比例天然酵母、低溫環境、長時間發酵熟成」，這是來自日本麵包權威志賀勝榮透過30年努力追尋突破烘焙口感與美味兼具的致勝關鍵。

▲透過「低比例酵母、低溫18度、18小時長時間」發酵熟成的麵包飽水量高，不再給人硬梆梆的既有印象。

▲「味覺的感動」店內採用高品質安東磨坊Les Moulins d'Antoine 法國麵粉及旭製特級龍太皷麵粉，保存溫度及製作需控制在25度以下，才能完成美味臻品。

▲除了二低一長的關鍵，一日照三餐培養出的麵團是所有美味來源，圖為正在培養中魯邦種。

世界上不存在的麵包、東京米其林餐廳指定「志賀流」

日本最權威麵包大師—志賀勝榮

攜顏值女弟子Lisa開創味覺新感動

位在捷運南京復興站、芝麻大廈附近的「Émotions De goût 味覺の感動」麵包坊，特別聘請在東京的Signifiant Signifié手工麵包店（シニフィアン・シニフィエ），為日本知名美食餐廳指南「Tabelog」麵包類評鑑排名前3大店家（本店與分店囊括前3名）；以「醫食同源」概念販售健康手工麵包的經營者，也是日本最具權威的麵包大師—志賀勝榮為海內外烘焙顧問，與其台灣得意女弟子Lisa聯手掛名的麵包店，以透過「低比例酵母、低溫18度、18小時長時間」發酵熟成麵包為志業，希望消費者能吃到與美味共存、健康無負擔的“機能”麵包，現在除了敦北本店，9/1起新光三越A4館B2新分舖將感動更多喜愛麵包的你。

▲味覺的感動分舖於9/1台北信義新光A4的B2新開幕，造福東區消費者。

在第一次世界大戰時法國男人戰死沙場，多為童工製作麵包，又因當時勞基規定使得製作麵包時數必須縮短，麵團僅能發酵4～8個鐘頭，不可能也不曾有超過8小時以上時間發酵的麵包出現，因此志賀大師使用超過18小時以上的長時間發酵烘焙麵包被譽有「世界上不存在的麵包」之稱。

▲柔軟保水的歐式麵包，「慢熟」是美味關鍵，每個麵種都需經過多次培養，在低溫下透過18小時以上長時間發酵而成，顛覆歐式麵包乾硬如柴的既有印象。

▲店內其他較具代表性的產品尚有「德國雜糧」、「亞麻子」、「三色胡椒腰果」等兼具健康及美味的風味麵包。

女弟子Lisa40歲才毅然決然結束自己的精品事業，一頭栽入與酵母作戰的烘焙，在東京法國藍帶學校前三名優越成績畢業，由學校引介到志賀老師所開設的Signifiant Signife麵包店研修並工作兩年後，又前往代官山IL PLEUT SURLA SEINE弓田亨老師的蛋糕廚藝學校習得法式甜點與料理，在結束這些烘焙修業後，亦師亦友的志賀老師一句：「要向前看」，熱愛烘焙的她決定將志賀老師的麵包帶回台灣，原本志賀老師不置可否，認為在日本已無人能達到跟他一樣的堅持與品質，經過Lisa兩年的溝通努力及找來出資業者林界宏的管理規劃，最重要的是，Lisa日以繼夜瘋狂製作出「志賀流」麵包的毅力感動了志賀老師，才有了「Émotions De goût 味覺の感動」麵包坊，敦北本店內除了志賀老師的穀物麵包、吐司、長短棍等麵包，也提供Lisa拿手的司康、可麗露、費南雪等法式點心，結合舒適的戶外座席，吸引不少消費者在此享用麵包佐紅酒。

▲台灣女烘焙師Lisa的高顏值，可從每天品嚐自家低溫長時間發酵麵包看出端倪。

▲位於敦北寧靜巷弄中的本舖，舒適的戶外座席，有不少消費者在此享用麵包佐紅酒。

世界含水量最高麵包

含水量104%「法式農夫」有最大氣孔

以自家天然酵母、低溫超過18小時長時間發酵

「味覺の感動」店內八種天然酵母全部自己培養，以二十幾種麵粉調配出口感濕潤有彈性卻不黏牙的手工麵包，每一種麵包須要在低溫18度發酵室中發酵18小時，長時間發酵提升麵包的保水度與濕潤度，打造出低糖低脂(基本不加糖、奶油)、含大量的乳酸菌、助消化的健康麵包。

▲這個「法式農夫麵包」破天荒將含水量提升至110％左右，大氣孔是其特有特徵，麵包心的口感軟糯濕潤，麵香隨著咀嚼後的唾液混合在兩頰，與奶油燉菜或是濃湯搭配食用相得益彰。

喝下一整瓶法國波爾多紅酒的千元麵包

志賀勝榮代表作「紅酒禮物麵包」

選用紅酒製作麵包志賀勝榮並非第一人，但是以整瓶紅酒替代水分發酵的高難度作法卻是志賀大師的代表，由於當時店裏常有使用不完的紅酒倒掉的浪費情形，志賀大師幾經失敗終於突破酒精妨礙發酵的困難點，製作出添加一整瓶法國波爾多紅酒發酵出的麵團，搭配大量夏威夷果、腰果、開心果及蔓越莓等，使麵包嚐起來充滿紅酒韻味及果乾香氣，內容如此豐富就像禮物籃般，要價千元乍聽令人匪夷，實際了解內容才明白其價值所在。

▲豐富的配料加上含有酒香的麵體，就像紅酒配麵包，佐以一份藍紋起司，盡享美好就在這一刻。

法式經典新品「楓糖短棍」

法式長短棍最大的不同在於帶著韌度的口感，帶回家後食用前先微烤過將表面水分稍微出脫後更顯外酥內軟，口味上有明太子、大蒜、帕馬森起司以及牛肝菌，而新產品「楓糖短棍」志賀大師特別選用加拿大楓糖顆粒製作，自然發酵的香氣中帶著楓糖甜蜜感，高雅清新。

▲（左至右為：明太子短棍、大蒜短棍、新品楓糖短棍）

▲新品楓糖短棍外型如法國短魔杖，口感筋性較強，咀嚼中自然的麵香混合楓糖滋味越嚼越香。

Lisa獨家成熟配方

招牌「義大利水果麵包Panettone」

Panettone麵包是義大利傳統麵包，因金黃色澤又稱為黃金蛋糕，常出現在節慶、聖誕節中。許多改良的Panettone以豐富多樣的果乾及高糖呈現，而Lisa的獨家義大利Panettone主張個性成熟口味，僅挑選橘皮絲、檸檬丁、青提子三種果乾浸漬VSOP兩天以上，拌入一天培養三次的麵種，二段式超過24小時以上時間發酵費工耗時製作，水果麵包細緻綿密的氣孔與不複雜的果乾融合，看起來、嚐起來都像蛋糕，因此也有人稱之為蛋糕。