米其林餐盤【JE kitchen 北歐的秋收冬藏食材零耗損】拾穗、煙燻讓食物染上秋天的味道|台灣古早味與丹麥農家味|國父紀念館2號 @ 麋鹿【露比】三兩食事｜Ruby吳若萍編採室

每到9、10月後空氣中總是帶著淡樸的稻穀燻香，那就是秋天的味道啊！當吃上一口「JE kitchen」端上染著淡淡燻稻香的奶油、蝦、和牛，腦海中瞬間浮現米勒的「拾穗」畫面，閉上眼仿若身臨其境。早期稻作收成後燃燒稻桿堆肥是農民慣例，卻造成環境污染，現代農業已禁止這樣的做法，但運用在料理上卻可以表現出獨特風味。

關於「JE kitchen」｜主廚 Constant Cheung張卓智

主廚Constant Cheung張卓智，因母親從事餐飲行業，從小耳濡目染也立志要成為一名出色的主廚，除了在米其林三星餐廳Joel Robuchon、Amber、8 1/2 Otto e Mezzo Bombana等等知名餐廳奠定了扎實的廚藝，接受過國際Fine dining中最具代表法國料理及義大利餐廳的洗禮，但在哥本哈根的兩家餐廳Restaurant AOC及Kokkeriet修業時，北歐料理文化中所蘊含對自然的關懷及許多讓食材展現出更高層次美味的烹飪技巧讓Constant眼界大開，也更確定了自己的料理方向及哲學。

米其林餐盤｜創意結合在地食材激發無限想像

隨著「2018台北米其林指南」首次在台公布，整個餐飲界蓬勃生輝熱鬧哄哄，許多餐廳錦上添花也讓饕客的口袋名單更加精彩。位於光復南路346巷的「JE kitchen」是家米其林推薦餐盤，店面前身是 A community，其料理概念、創意並不遜於米其林星級評等，在這次秋季菜單中，除了遵循北歐推崇「食材零耗損」的永續精神，主廚Constant更將在丹麥生活時的日常結合台灣在地食材，解構重組出具有異國風情的Fine dining菜單，許多盛盤意景也來自主廚拜訪丹麥Geranium三星餐廳主廚來自大自然間風吹草動、行雲流水得來的靈感，無限想像也開啟了味蕾新認知。

秋收從拾穗開始

秋季晚食Autumn2018｜12道丹麥的日常

一家歐式餐廳除了能端出精緻可口的美味菜餚，餐桌擺置、餐前麵包等佐餐副食也是評斷這家餐廳專業與否的重要因素，以稻梗煙燻奶油使之更加馥郁醇厚，佐以乾洋蔥塗在酸麵包上，揭開12道精緻餐點的序幕，美味正當時。

▲歐洲的餐桌總是有一籃酸麵包，不論沾橄欖油醋或是奶油皆適宜，以稻梗煙燻過的奶油更添醇厚香氣。

奧地利印象｜生蠔、甘草檸檬凍

曾在奧地利工作時帶著一包中式甘草深受在地主廚喜愛並加以應用在料理中，因此研發出甘草添加檸檬熬煮製成檸檬凍的靈感，酸甘甜的冰涼醬汁佐上來自法國口感極佳的吉拉多Gillardeau生蠔，綴上微苦辣金蓮葉、繁星花、美女櫻，點出繽紛海港印象。(一般選以南非鑽石生蠔，依貨源現況時有變化)

▲繽紛的海洋印象採用的主角是法國第一名的吉拉多生蠔，飽口鮮甜。

▲檸檬凍嚐起來帶點仙楂的甘甜，與金蓮葉的微苦辣讓生蠔的鮮美有更多層次。

台式熱炒｜烏魚子、蔥、水梨

這道想像來自主廚剛來到台灣時，朋友帶他去品嚐的啤酒熱炒元素，主要是向台灣的在地文化 (以烏魚子作為一次盛宴的迎賓小菜)致敬，將青蒜做成醬泥注入炸得酥脆的洋芋球，疊上烏魚子、水梨片，也像國外在吃幸運餅時有著祝福、慶祝意涵。

▲採用大自然元素以松針鋪底營造秋天氛圍。

▲香酥脆爽的洋芋球也是道下酒小吃。

食材零耗損｜蝦、南瓜、鹹蛋黃

一方鋪滿南瓜子的盛盤上擺置著看似蛋塔的點心，如果不加以解釋、親自品嚐，光看ingredient實在看不出主廚想表達什麼。遵循北歐暢行的「食材永續」，主廚說：在夏季菜單裡有道料理僅用蛋白，因此把蛋黃留下乾燥醃漬起來在秋冬料理，此道的蛋黃碎就是延續全食材概念而來。

▲塔殼以南瓜製作，塔底鋪上南瓜泥，南瓜子拿來乾燥鋪底可食，鮮蝦以昆布浸漬熟成一天盛入塔殼中，點綴白色韭菜花、綠色蒔蘿、黃色鹹蛋黃碎，就是一道食材全利用的概念料理。

▲熟成鮮蝦經過炙焰烘烤帶出海洋氣息，極鮮極甜。

顛覆想像｜鴨肝、接骨木花、薑

主廚早期住在復興北路時最喜歡吃一個阿伯推車販售的車輪餅，尤其醃漬感的菜脯口味令人難忘。延續秋收冬藏的概念，北歐人如同台灣早期農業社會，因為冬天天氣嚴寒食物來源短缺，會將收成醃漬起來在冬天食用，因此這個車輪餅內包有醃漬接骨木花、醃薑及鴨肝，而以丹麥鬆餅配方取代中式車輪餅麵糊，完全顛覆一般人對車輪餅的想像及口感，

▲看到圓圓的車輪餅不禁會心一笑，但嚐起來的口感更讓人wow的驚呼一聲。外皮聞起來及口感就像司康，鬆軟熟悉。

▲醃漬接骨木花、醃薑是秋收冬藏的好料，襯托鴨肝的甜嫩。

佐餐白酒｜紐西蘭Tinpot Hut Sauvignon Blance2017

用餐佐酒不僅增添趣味帶來歡愉，更提升食材層次，JE kitchen的酒單很具獨特性，每種都想喝，不論香檳、氣泡酒、紐西蘭、南非、法國、義大利等都能讓人挑上一杯/瓶適合的佐餐酒。

以可以單杯品嚐的為先，上項菜色推薦一支紐西蘭Tinpot Hut Sauvignon Blance2017白酒，帶點檸檬、哈密瓜香氣，果香鮮明清爽酸度低，不論搭海鮮、蔬菜皆適宜。Glass/NT$350/Bottle/NT$1780(喝酒勿開車、未成年勿飲酒)

佐餐紅酒｜義大利奇昂地Lornano Chianti Classico D.O.C.G Sangiovese 2012

義大利Chianti Classico區所種植的Sangiovese葡萄被公認是最好的品種，釀出來的酒質也最佳，這支2012的Sangiovese具有中年男子的魅力，前味辛衝、中味馥郁、後味單寧出頭尾韻長遠，在用餐中的30分鐘內可明顯表現出不一樣的口感，非常搭配肉類、重口味起司。Glass/NT$350/Bottle/NT$1880。此兩款紅白酒都相當適合秋季菜單，可做Wine Pairing 搭配，一個Set NT$550，一起點比較划算呦！(喝酒勿開車、未成年勿飲酒)

DSC07045佐肉紅酒Lornano Chianti Classico D.O.C.G Sangiovese-Italy 2012.jpg

正餐之前｜馬鈴薯、黑松露

概念來自於經典法國濃湯，看似濃郁，嚐起來帶有小麥香氣的清爽湯底是以前面第二道洋芋球的洋芋皮烤過後與雞湯熬煮而成，再將牛奶與松露油打出泡沫感，食用前鋪上黑松露增添香氣，這道暖胃湯品再次呈現食材零耗損的概念。

▲馬鈴薯松露湯喝起來有滴雞湯的醇香後韻，溫暖開胃。

精雕細捻｜白花菜、蛤蠣、馬告

看似普通的食材，卻是在這12道裡最費時費工的料理，概念亦是來自台灣熱炒「九層塔蛤蠣」，最上方的白色是白花椰穗，下方鋪上蛤蠣肉及與九層塔、馬告熬煮的醬汁，而外面花瓣狀的綠蔥管是花椰菜莖滾薄片後以手一捲一捲捲起切段而成，不僅將花椰菜完全運用，又翻新花椰菜料理變化，費時費工但口感獨特，香氣凝人。

▲嚐一口沾滿醬汁的花椰穗、蛤蠣，奶油香氣自鼻腔散開，回味再三。費工的花菜莖滾薄片由手工一層層捲起，鮮甜爽脆口感賦予白花椰的另一種詮釋。

秋之鮮美｜魚、羽衣甘藍、開心果

秋天也代表海鮮正肥美，每天依漁獲不同略有變化，選用台灣花蓮海域深海魚烹調，肉質細緻結實，中間夾以開心果泥，上面再疊上酥炸的羽衣甘藍，底層為魚高湯加入牛奶檸檬發酵的酪乳醬汁(buttermilk)點上黑色飛魚卵、羽衣甘藍油，整體風味鮮明奔放。

▲buttermilk是歐洲常用酪乳醬，微酸甘甜，與鮮魚極搭。醬汁抿嘴唇齒黏綿，飛魚卵彷彿在嘴裡跳舞，嗶波作響。

秋收冬藏｜牛小排、稻草、牛肝菌

主菜就更具「秋收冬藏」意象，選用和牛牛小排以低溫舒肥16小時再經表面炙燒而成，以前面煙燻奶油後的稻草渣浸泡橄欖油製成稻草油醬汁，以台灣在地龍鬚菜灑上牛肝菌粉、芥末籽佐盤，和牛油脂已融入整塊牛小排裡，猶如化骨綿掌，輕輕掃過卻烙下重重拳印，濃郁的稻草香氣隨風而來，腦海中瞬間浮現米勒的「拾穗」畫面，閉上眼仿若身臨其境，但據說和牛貨源不穩定，加上有顧客反應口感過於油膩，後面會改以美國Prime牛小排。

▲越是簡單越是不簡單，燃燒稻梗的氣味在最後再度出現，也意味在秋收後的冬藏準備。

▲和牛脂肪飽滿至極，軟綿、化脂於無形，搭上濃郁的稻草香氣讓味蕾滿足到最高點。

我的摯愛｜藍紋乳酪、石頭

上桌前先附上一張主廚Constant與其愛犬Michael的合影，因為愛犬臉上的黑白點點，以對其之愛研發出這道黑與白、陰與陽、冰與火的獨特點心，且愛犬Michael也獨愛上這一味。概念來自法式料理餐後通常會上的一道起司拼盤，將帶有獨特氣味的Gorgonzola藍紋乳酪調製成白色冰淇淋佐上將夏天時採摘無花果後即將丟棄的葉子取來提煉無花果葉油加上竹炭粉混合成的黑色溫暖石頭，底層鋪上些許蘋果醬濱湊出微甜微鹹微酸的多層口感，白色嚐來冰涼，黑色嚐來如土般溫暖鬆軟，但後味帶有亞麻仁油味，說實話這兩種具有極端口味的拼盤或許非人人都能接受，不過顛覆視覺的創意足以讓人驚呼連連。