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MVSA沐紗西班牙酒莊餐廳來自西班牙盛產蔬果的潘普洛納,當地的蔬食料理多元,靠近海洋又處於群山、溪流環抱之中,當地的烹飪兼具海洋和內陸風格,同時又因為處於西班牙和法國的交接地,地中海風味和法式風味都在本地菜餚中有所體現。
 
 
   
 
MVSA在台設立五年多來,為了讓消費者體驗道地的西班牙潘普洛納式美食,不斷突破研發新菜單,這次MVSA外籍顧問荷黑‧格拉西亞特別派遣子弟兵亞德利安來台擔任新主廚,第一波發表的菜色即推出他的招牌拿手料理,以大家再熟悉不過的西班牙傳統料理為元素,融入創意與巧思,讓西班牙美食展現新意,更與之前嚐到的MVSA菜單有著明顯不同。
 
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首次登台!不會說中文!
新任主廚 亞德利安 八款新料理 用食材互通全世界
擅長甜點與肉料理的 亞德利安 年僅29歲,成績優異畢業於全西班牙前三名的餐飲專校,經歷特魯埃爾最高級餐廳La Tierreta、La Parada、Torre Del Salvador等餐廳歷練,奠定紮實的廚藝基礎,九年的廚藝生涯雖然不長,但料理資質相當優異的他,縱使到新的職場,一樣可見他出類拔萃的料理天賦,很快就能勝任工作而獨當一面,也因此獲得MVSA西班牙外籍顧問 荷黑‧格拉西亞的青睞,派遣來台擔任駐點主廚。
 
第一次來台、不會說中文的 亞德利安初到台灣立即推出八款嶄新料理,在菜色口味上帶著些許日式風、些許義式風,還巧合的對到某些台式風,例如「特魯埃爾可樂餅」像是日式小吃,其實是西班牙常見的鄉村料理,又或者是「亞德利安豬腳凍」、「低溫風味乳豬」,覺得是台灣才吃得到,但其實豬腳是特魯埃爾常見的地方料理,種種不謀而合似乎可以應證:「用食材互通全世界」的世界大同概念 。
 
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▲西班牙傳統的媽媽料理「特魯埃爾可樂餅」有蘑菇、火腿及雞肉三種風味,以看似每個家庭冰箱都會有的食材為基底概念改良製作,讓平凡的可樂餅多了豐富的味道。
 
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▲口感宛如台灣滷肉的「亞德利安豬腳凍」,經過熬煮釋放膠質後調上洋蔥、香菇,上桌前再切小塊香煎,上層搭配香煎大鮮蝦,底層是以雞高湯熬煮的蘑菇醬,盤飾綴以烤紅椒泥,豬腳凍尾韻嚐起來有如台灣滷肉角,一陣濃綿豬油香氣衝上腦門,令人想到阿嬤的滷肉燥。
 
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▲近來流行的低溫烘焙法不只呈現在牛肉上,主廚自創的「低溫風味乳豬」透過入烤箱低溫蒸烤及取出煎烤兩次工法,讓乳豬入口肉汁更加飽滿,有著如烤雞般甜嫩滋味,搭配拌入新鮮香草籽調味的馬鈴薯泥,一旁鳳梨、迷迭香、百里香、榛果一起拌炒過的鳳梨碎丁,幫助消除嘴裡的膩口感。
 
HOLA!歡迎來到西班牙
最爽口、最道地「西班牙番茄冷湯」
這道冷湯起源於西班牙南部的安達魯西亞夏季氣溫炎熱,當地居民習慣於飯前來碗以番茄、紅綠青椒、黃瓜為底的冷湯,開胃又消暑,因此命名為Gazpacho Andaluz,意思為「從安達魯西亞來的番茄冷湯」,是當地家常料理。
 
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▲將小黃瓜打成汁製成草綠色的小黃瓜凍鋪於杯底,加入番茄為主、紅綠青椒、洋蔥、大蒜等為輔食材,淋上些許白酒醋熬煮而成。以光透高腳杯盛裝,濃郁鮮紅的番茄冷湯透出或紅或綠或白的繽紛熱情,口感清新爽胃,在炎熱夏季是道極開胃的冷湯,彷彿訴說著「HOLA!歡迎來到西班牙」。
 
 
   
 
沾墨魚醬的西班牙烤飯
主廚風格「亞德利安海鮮烤飯」
在西班牙,烤飯在各區跟著每位廚師都有不同作法及各自特色風格,就像這道以主廚為名的烤飯,以魚骨、魚頭、蝦殼與洋蔥、胡蘿蔔、大蒜等蔬菜先熬煮好湯頭,讓海味精華先濃縮到湯底中,再將西班牙米Bomba以及紅綠青椒碎丁、番茄丁、蝦子、淡菜、花枝、烏賊等食材加入高湯,全程以拌炒方式慢收湯汁,形成較具口感的米心風味,但考量台灣消費者喜好,可視其選擇或軟或硬調整口感。
 
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▲亞德利安主廚說:「無論哪一種做法,想要做一個好的paella,就要先有一鍋好湯底。」,主廚的海鮮飯沒有複雜的浮誇食材,簡單外表充滿濃郁海味,細嚼慢嚥中咀嚼出更深層的在地風情。
 
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▲沒想到西班牙烤飯沾上主廚特製墨魚醬居然味蕾大開,意想不到的絕妙搭配。
 
獨創結合「炸蛋鴨肝佐蘋果泥」
將輕灑薄鹽並香煎過的鴨肝搭配半熟蛋,以62度慢烤一小時的半熟蛋再下油鍋過油即起鍋,蛋香增加了鴨肝的豐富度,與底下酸甜的蘋果泥相襯,出自於主廚的獨創巧思吃出意想不到的驚喜滋味。
 
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▲誰會想到鴨肝左炸蛋?蛋黃與鴨肝互通鹹香滋味,沾取蘋果泥解了小膩感。
 
美好的一餐 就要開心結尾
用創意「瑞士世界」取悅味蕾
「美好的一餐,一定要有一個令人開心的甜點做結尾。」,這是亞德利安主廚研發這道甜點創作的想法。主廚認為巧克力是可以令人愉悅開心的,貼心希望大家回想這頓完美的饗宴,連甜點都是令人滿足又難以忘懷。這道圓球形巧克力或許在許多地方都看過,但內容各有巧妙,以70%偏苦甜的巧克力為底製成球狀外殼,再以熱巧克力一傾而下劃開大球,驚喜出現六款巧克力小點:巧克力冰淇淋、巧克力布朗尼、加入粉紅胡椒的巧克力慕斯、綿密柔軟的白巧克力起司蛋糕、加入少許咖哩新香料作調味令人味蕾為之驚喜的咖哩巧克力,以及藏著一顆作工繁複的酥炸爆漿巧克力球,此時終於明白為什麼取名「瑞士世界」。
 
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▲「酥炸的爆漿巧克力球」是亞德利安主廚改良了傳統西班牙一道巧克力甜點製成。以大量鮮奶油與糖熬煮後,加入60%的巧克力,最後加入奶油攪拌,待冷卻後整成球狀,包進酥皮中酥炸至金黃誘人,一口咬下巧克力熔漿在口中爆裂,這樣的幸福愉悅只有味蕾知道。
 
這次再訪西班牙MVSA,新任主廚料理給人極大不同觀感,不論在廚藝、創意、搭配上都有著新風味,如果你知道其背後,主廚第一次踏入台灣、不知道台灣人習慣、找尋台灣食材等等這些幾乎可以用「巧婦難為無米之炊」形容的為難之處後,就會更理解亞德利安主廚雖年輕卻堅強深厚的廚藝底子。

[店家資訊]
MVSA沐紗西班牙酒莊餐廳
02-2705-8918
台北市敦化南路二段81巷22號

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