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所謂「食在中國、味在四川」,可見川菜在中國菜系中有著獨大地位,其鮮香麻辣、酣暢淋漓的風味讓人垂涎三尺、回味再三,許多無辣不歡的老饕認為沒有辣,人生就是黑白的,但川菜真的一定都這麼辣嗎?如果嚐過四川成都名店「大蓉和」的新派川味料理,就能明白川菜不等於辣的顛覆想像。
 
 
   
 
 
米其林推薦|國賓川菜廳 X 四川成都大蓉和
新派川味名菜「開門紅」見紅不辣|功夫湯品「雞豆花」吃雞不見雞
剛拿下2018年米其林推薦指南的國賓飯店就有三家餐廳入榜,其中川菜廳可以說是實至名歸,開門半世紀的道地川味攬住不少老饕的胃,繼2016年的順德料理及2017年譚家宴主題之後,「聯合利華飲食策劃」與國賓大飯店合作再推「創藝經典成都菜」客座饗宴,今年特別邀請「新川菜領先創始者」、「創造一道菜賣出一億元神話」的川菜餐飲領先品牌大蓉和總經理「王正金大師」客座台北國賓,與米其林推薦主廚團隊挑戰大陸十大川菜菁英,獨家呈現老饕必嚐「松露雞豆花」以及賣出一億元的「開門紅」等火紅菜式。
 
王正金大師目前於成都自營「南堂館」以及「南堂小館」,主打揉合經典與創新的「新川菜」,為成都的熱門餐廳,此次帶來九道料理首選自成都老饕的火紅菜單,包含曾被評為中國名菜之一、也是南堂館的成名菜的「開門紅」,概念從湘菜的剁椒魚頭而來,降低辣度提高大眾接受度,選用肉質厚實的深水魚,品嚐時要揭開魚身上的紅椒片,像掀開新娘子的紅頭巾,寓意美滿。
 
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▲採用台灣石斑,輔以辣椒、泡椒等提辣,概念來自剁椒魚頭的「開門紅」滿盤火紅喜氣十足,可別被這紅咚咚的樣子嚇到,他嚐起來可是微麻鮮香、甘韻回甜,大片紅椒是可以放心吃的甜椒。辣度:1級/5級
 
「松露雞豆花」是四川地區的特色傳統名菜,據傳在清未就已有此菜品的紀錄,至今已有百餘年的歷史,特色在於「形似豆花,吃雞不見雞」的新奇食感,與國賓川菜廳林建龍主廚的「雞豆花」有異曲同工之處,在王正金大師的巧思之下,添加松露除了提升風味香氣,也增添名貴感。。
 
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▲雞豆花的亮點在高湯,以葷托素,吊好湯後將雞肉茸進行「掃湯」的程序,利用雞肉所含的蛋白質吸附湯中雜質,讓上湯進一步清透並增鮮,最後以松露提升湯頭風韻,湯頭澄清如水滋味濃厚。
 
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▲松露版的雞豆花不僅添加松露香氣,加上蟲草入湯嚐來清爽韻長,尾韻似乎帶點西洋蔘味,
 
椒麻雙香|缽缽雞、燒椒茄
缽缽雞原是四川成都和樂山的傳統名小吃,從清代流傳至今已有上百年的歷史,這邊的缽指的是陶製的食器,盛放以麻辣為主的佐料,放入以竹籤串起的去骨雞片,麻辣鮮香,甜鹹適中。
 
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▲屬偏紅油味型的缽缽雞,整體味覺升級,擺盤呈現的方式也更精緻,卻不失原有的特色。選用仿土雞洗淨滷製10分鐘再浸泡20分鐘後撈起放涼,接著雞肉去骨切薄片,淋上滷水雞湯、紅油、刀口椒及藤椒油等調製而成的醬汁,最後以蔥段、蔥絲及芝麻妝點。
 
「燒椒」是川菜涼菜變化手法之一,屬煳辣味型,十分爽口開胃。將青紅辣椒放在鐵架上微烤至外皮些許焦化,再切成細末與臘八豆、蒜末等一同放入特製麻香酸辣開胃醬汁;茄子先橫片再切開,以高油溫炸至金黃焦色,讓皮保有原本顏色,最後將青紅燒椒、醬汁與茄子拌勻入味,入口的臘八豆純香濃郁、燒椒氣味焦香、醬汁鹹香麻辣,多重風味帶著麻香縈繞在舌尖。
 
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▲燒椒茄子與椒絲一同食用,微麻青椒香越嚼越香,配料裡的皮蛋採用鵪鶉蛋,更具嚼感。 
 
頂級黑金|乾燒遼參見油不見汁
乾燒味型為川菜獨有的工藝,目的就是讓食材最大程度的入味,而遼參可說是烏參之最,屬頂級食材,要能入醬、入味講究的是功夫。主廚放入五花肉、泡椒、辣椒段、蔥段、薑蓉和蒜蓉爆香,接著放入川燙並炸至表面略乾的筍粒、香菇粒,涮入花雕酒,加入雞湯拌勻,接著放入發好的遼參收汁即可。
 
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▲乾燒的訣竅在使食材完全吸收高湯味道,調味料與湯水應一次加足,以小火燒製才能充分入味,特定食材須輒須先經過乾炸更易入味,乾燒後的遼參滋味醇厚,見油不見汁。
 
川式青醬|椒麻青醬海鮮匯
別以往對於川菜就是大紅大辣與油膩的呈現印象,這道椒麻青醬海鮮匯,利用青蔥、青花椒、辣椒等為醬底,因此顏色清新碧綠,屬椒麻味型,將蛤蠣、魷魚和蝦仁川燙、過油後,放入各式綠色辛香料調製而成的椒麻青醬及新鮮青花椒、青辣椒圈,再加入藤椒油拌炒,外表看似義式青醬,實則道道地地的川麻可感,可謂新派川菜的代表鉅作。
 
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▲辛麻鮮香,各式海味在嘴裡碰撞,非常不同的川菜新體驗。
 
御用煲品|金湯養身、老鴉湯鮮
川菜具有一菜一格、百菜百味之魅力,雖然以辣為基礎,但仍講究食養為先,吃辣促進體內代謝,搭配養身煲品互相輔佐是必須的。「金湯養生鍋」是四川名廚王正金大師兒時的溫馨回憶,王師傅說:「以前家裡窮,買不起奶粉,父母便以五穀雜糧米粥代替,具豐富營養價值。希望台灣民眾在品嚐的時候,也能感受到我那份感念兒時的心意。」。
 
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▲黃澄城鍋具盛裝的「金湯養生鍋」一上桌耳邊似乎想起皇帝出巡的奏樂,有帝王般尊貴豔光。以泰國香米炒香,用攪拌機打成小粒與小米一同煮滾後用中火熬軟,加入主廚別熬製的龍蝦湯及雞湯,放入南瓜泥、山藥粒、川燙過的海蔘和蝦肉、蒸熟的小芋頭,盛碗後以炸油條片和蔥花佐食。
 
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▲看似一盅簡單粥品,卻有著多樣的鮮香滋味層次,包含粥的潤滑,海蔘的Q彈,油條的脆口,小芋頭的綿密,米粒的糯香,每一口都是豐富的鮮滑口感,溫潤滋補。
 
另外一道燉湯「酸菜芋兒燉老鴨」是四川農村菜,泡菜、芋兒、老鴨都是垂手可得的食材,每到節日團圓之時常使用入菜。主廚選用肉質緊實適合燉湯的母番鴨,洗淨川燙煲至八成熟後撈起與小芋頭、酸菜、海帶、泡椒和泡薑一起放進砂鍋煲2小時,一打開鍋蓋鴨肉香氣四溢,酸爽燉老鴨湯同時能暖胃及暖心。
 
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▲這道湯品屬鹹鮮酸辣味型,可別看這鍋樸素樣,裏頭料可多了。
 
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▲四川小芋品種相似於台灣俗稱小芋頭的里芋,口感細緻綿密,久煮不散,不會讓湯頭混濁,湯頭鮮美,暖胃也開胃。
 
四川佳餚的七滋八味著實令人著迷,才吃過一輪,嘴裡仍然生津念想,想一嚐超過一甲子的正宗川菜美味不妨來國賓走走,川菜廳不久就要暫別重新裝修囉!到時將以更國際化嶄新面貌迎接老饕回家。
 

 
<<創藝經典 成都菜>>限時上桌
2018年4月25日-7月15日
台北國賓大飯店 川菜廳 
台北市中山區中山北路二段63號12樓
預約專線:台北02- 2551-1111 分機 2383
 
2018年5月1日-7月15日
新竹國賓大飯店
預約專線:03-51501111 分機 3448
高雄國賓大飯店
預約專線:07-211-5211 分機 2492
 
FB官網:國賓大飯店

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